Из чего делается коньяк

Крепкий спиртной напиток, родом прямиком из романтической Франции, под названием коньяк, известен людям уже более пяти сотен лет. За время своего существования этот алкоголь успел стать настоящим признаком элиты и аристократизма, хорошего вкуса и роскоши. Правильная технология производства коньяка является достаточно сложной, многоэтапной процедурой, порой более напоминающей искусство, чем обычный производственный процесс. В процессе развития были сформированы основные правила и требования к изготовлению коньяка, которые вовсе не помешало бы узнать более подробно.

История создания коньяка и происхождение названия

Коньяк заполучил свое название благодаря одноименному городу, который находится во Франции в регионе Пуату-Шаранта. Город Коньяк и его окрестности поспособствовали созданию данного напитка.

Сам город обрел популярность в 6 веке как масштабный центр продажи соли. Он принимал корабли, перевозящие соль из Франции в города Северной Европы. Кроме этого, корабли захватывали с собой бочонки с винами из виноградников Пуату, успевших завоевать внушительную популярность. Торговля винами стала настолько прибыльным делом, что виноградники Пуату расширились до Сентонжа и Ангумы. Некоторые специалисты считают, что они поспособствовали мощной рассадке виноградников и усиленному созданию вин возле реки Шаранты.

В 16 веке владельцы виноградников начали настолько интенсивно воспроизводить вино, что сбыт на него значительно усложнился. Качество вина также заметно снизилось. Напитки с небольшой концентрацией алкоголя не могли выдержать условий длительной перевозки, из-за чего начинали портиться уже в подвалах торговцев. Дополнительно к этому, перевозить вино в бочках было слишком сложно и невыгодно.

В 1630 году виноделы решили воплотить в реальность масштабный процесс перегонки, которым пользовались алхимики и работники аптек для синтезирования спиртов в медицинских целях. Через 11 лет французские умельцы представили департаменту Шаранта особенный аппарат, позволяющий получать спирт, который является базисом для производства коньяка.

Благодаря перегонке вина умельцы изобрели новый, невиданный ранее напиток. Его можно было без труда перевозить благодаря тому, что коньяк не портился даже в дорожных условиях.

Поговорим немного об открытии длительной выдержки. В 1701 году возникла война Франции и Англии за наследство Испании. Францию заблокировали флотом англичан, из-за чего прекратилась поставка коньячного спирта в Англию. Большая часть такого спирта сохранялась в дубовых бочках.

Винные склады вмещали в себе великое множество бочек, главным образом созданных из дубового дерева. Благодаря сохранению напитка именно в дубовых бочках, его вкусовые характеристики обогащались новыми нотками. Поняв это, торговцы решили выдерживать вино именно только в таких емкостях на длительный срок, параллельно с этим практикуясь в искусстве грамотного смешивания основных ингредиентов. В 1713 году алгоритм создания коньяка был настолько хорошо разработан, что начали появляться фирмы, специализирующиеся на производстве именно этого напитка.

География изготовления коньяка

Важно разобраться не только из чего делают коньяк, но также, где именно производятся лучшие сорта, этого воистину необычного напитка, который покорил многих людей по всему миру. Лучшие виноградники Франции расположены в шести основных зонах. Именно отсюда сырье, то есть элитные сорта винограда, идет на производство различных вин, в том числе шампанских:

1. Les Borderies.
2. Grande Champagne.
3. Les Fins Bois.
4. Petite Champagne.
5. Les Bois Ordinaires.
6. Les Bons Bois.

На виноградниках, расположенных в регионе, выращивается сырье также для производства коньяка, качество которого к центру более высокое, а дальше от него постепенно снижается. Винные спирты становятся все менее ароматными и стойкими, а длительность выдержки стремится к минимизации.

Виноградники в данных регионах Франции занимают более девяноста тысяч гектар, что чрезвычайно много, для такой небольшой страны. Приблизительно с начала октября начинается массовый сбор урожая, после чего сырье очень бережно и аккуратно доставляется на перерабатывающие заводы.

Сорта винограда

Вкусовые качества, аромат, букет, а также польза и вред коньяка определяется теми сортами винограда, из которых он производится, а делают это вовсе не с любой лозы, что попалась под руку. Каждый сорт имеет свои характерные особенности, потому чрезвычайно важно понимать, из чего делается коньяк той или иной марки, чтобы хотя бы поверхностно представлять себе, о чем речь.

• Kolombard

Наиболее популярный сорт, предназначенный для изготовления коньячных изделий . Коньяк из такого винограда получается очень ароматным и необычно крепким.

• Folle Blanche

Второй по популярности востребованности сорт винограда. Он способен не только гармонизировать вкус напитка при старении, но также придать ему легкие нотки липового меда и цветущей фиалки. Однако сам виноград данного сорта достаточно слаб и подвержен различным угрозам и болезням.

• Ugni Blanc

Если предыдущие варианты могут часто болеть и приносить убытки, их заменяют этим, более стойким сортом. Этот виноград более пряный, он придает коньяку оттенки специй и полевых цветов, что делает его по-особенному теплым и пикантным.

• Blanc Rame, Semillon и другие

Допустимо использование этих сортов в порядке добавки, в доле не более десяти процентов от общего количества сырья .

Схема производства коньяка и технология производства

Классическая технология производства коньяка остается неизменной на протяжении многих сотен лет, а некоторые пункты и этапы даже закрепились во французском законодательстве, настолько трепетно и уважительно относятся люди к напитку, который с уверенностью можно назвать национальным.

Выращивание винограда, его доставка на заводы, а также отжим и сбраживание, все это можно отнести к первичным этапам производства. Однако стоит разобраться также и в том, как делают коньяк на заводе, с чего начинается и чем заканчивается процесс, в результате чего мы и можем продегустировать яркий и ароматный напиток, каждый бокал которого буквально напитан ароматами южной Франции и летнего теплого солнца.

Отжим винограда

Стоит понимать, как изготавливают коньяк, ведь процесс этот начинается именно с обработки винограда. В заводских условиях виноград дробится, после чего мезга прессуется и отжимается, также очень нежно, по особой, щадящей технологии. При этом, ни в коем разе не допускается полный отжим, он запрещен на законодательном уровне. Именно из-за этого в производстве не применяются особые винтовые прессы непрерывного действия, хотя выход окончательного продукта тогда был бы гораздо большим.

Весь полученный сок разливается в специальные емкости, объемом от пятидесяти, до двух сотен гекалитров, в которых он должен оставаться до полного завершения процесса брожения. Фактически, на вопрос, из чего состоит коньяк, есть простой и понятный ответ – из чистого виноградного сырья или дистиллята.

Ферментация

Ни в коем случае не допускается добавление в сырье сахара, ни свекольного, ни тростникового. Правда, в брагу производитель может вводить разнообразные антиоксиданты и антисептики, к примеру, двуокись серы, количество которых не регламентировано, то есть не контролируется.

После завершения брожения получается некое подобие сухого вина, нефильтрованного, а также не осветленного. Зато крепостью и ароматом его природа точно не обделила. Такое вино имеет высочайшую кислотность, ничтожно малый процент сахаристости. Выдерживается и хранится подобное сырье на собственном дрожжевом осадке, не сливаясь.

Правильная дистилляция – залог успеха

Многих интересует вопрос, сколько градусов в коньяке, но ответить на него можно будет только после того, как мы  разберемся с процессом дистилляции, в результате которого и получается сам напиток. К производителю тут предъявляется целый ряд требований, которые он должен неукоснительно выполнять. Тогда товар окажется кондиционным и качественным для того, чтобы носить гордое имя – натуральный французский коньяк.

• Процесс перегонки или дистилляции все производители обязаны завершить до конца марта того года, который следует за сбором урожая.
• Ни в коем разе сырье не должно вывозиться за пределы своей географической зоны, иначе к производству коньяка он допущено не будет.
• Для дистилляции винного сусла обязательны к применению специальные аламбики, то есть перегонные кубы из специальной меди. Прежде, чем приступить к процессу, каждый куб регистрируется, иначе напиток не будет признан оригинальным.

Перед тем, как слить брагу-вино в перегонные емкости, его предварительно немного подогревают. Первая перегонка не подразумевает получение готового продукт, скорее она предназначена для получения максимальной доли винного спирта. Этот процесс в конце дает сизую, мутную жидкость, под названием brouillis, на манер нашей сивухи, с содержанием спирта не более 23-28% от общего объема.

Вторая перегонка уже имеет целью фракционирование летучих веществ, а также получение чистейшего винного спирта. Дистилляция подразумевает также отсечение «голов», фракций наполненных вредными веществами, которые годятся исключительно для технических целей. Вторым этапом виноделы собирают фракцию «тела», крепостью не менее 67-73%. Именно это сырье пойдет на приготовление коньяка элитных сортов.

После того, как крепость в струе падает процентов до шестидесяти, собирать жидкость прекращают, а фракцию эту уже называют «хвостами». Коньяк из такой жидкости не делают, а вот для последующей перегонки brouillis, «хвосты» могут оказаться в самый раз в качестве основы. Фактически, одна партия коньяка, полезные свойства которого мы обсудим чуть позже, перегоняется на протяжении суток. Из десяти литров виноградного сусла получается всего один литр качественного дистиллята, пригодного для изготовления натурального коньяка. Таким образом становится понятно, как делается коньяк, остается выяснить, как же именно он выдерживается.

Выдержка коньяка в дубовых бочках

Для того, чтобы понять, что же такое настоящий коньяк, а не подделка, следует знать, что минимальная выдержка напитка не может составлять менее трех десятков месяцев. Самые старые и дорогие сорта могут быть выдержаны в дубовых бочках более сотни лет, тогда качество получается наиболее высоким. Каким должен быть коньяк и сколько градусов нижний предел его крепости даже закреплено в законе Франции. Минимальное содержание спирта в напитке – 40% от общей массы.

К бочкам, в которых будет выдерживаться напиток, тоже предъявляется ряд особых требований, отчего они имеют довольно высокую цену на рынке. Бочка должна быть сделана исключительно из дуба, а при ее изготовлении не должно быть использовано ни металлических предметов, ни клеевых основ. Возраст древесины должен быть не мене ста пятидесяти лет, а до того, как в емкость попадет винный дистиллят, она должна постоять около пяти-семи лет на открытом воздухе. При этом, нужно знать, что именно из древесины в напиток переходят те самые вещества, благодаря которым коньяк приобретает свой неповторимый аромат, вкус и цвет.

Купажирование

Еще одним коренным вопросом является то, как хранить коньяк, чтобы он не потерял своих качеств и свойств. Перед продажей вполне допустимо купажирование напитка, то есть смешивание разнообразных спиртов, для получения уникального букета.

Предпродажная подготовка

Если дальнейшее выстаивание коньяка нецелесообразно, тогда он разливается по стеклянным бутылкам, после чего плотно закупоривается и оставляется для хранения в темном и прохладном месте, а в идеале в специальном погребе.

Разновидности коньяка и время выдержки напитка

В наши дни существует классификация, подразумевающая тщательное соблюдение созданных правил и канонов, которые установило французское законодательство. Классификация помогает регулировать сбор, дистилляцию и количество произведенного коньяка.

Ниже будут приведены наиболее популярные отметки возраста коньяка. Даже молодой «VS» имеет более пятидесяти синонимов, доступных для печати. Первое время коньяк собирались экспортировать в основном в Британию, поэтому большинство обозначений на этикетках представляют собой сокращения английских слов.

• VS. Иногда данная аббревиатура расшифровывается как Very Superior. На самом деле, данная расшифровка ошибочна. Правильный вариант – Very Special, который можно перевести как «Уникальный» или «Очень необычный». Спирт для такого коньяка выдерживается минимум два года. Возраст напитка определяют по самому младшему в его составе компоненту. Даже если представить, что спирт сохраняется в бочке на протяжении века (что, кстати, невозможно или невероятно дорого), но 10% из его состава сохраняется всего 2 года, по законодательству его будут считать VS. Следовательно, VS представляет собой коньяк с возрастом минимум в два года, несмотря на возраст остальных спиртов в его составе.


• VSOP. Very Special Old Pale дословно переводится как «уникальный, старый и белый». Данный коньяк за несколько лет выдержки становится бледным, однако имеет благородный золотистый отлив.
• XO. Extra Old – «очень старый». Минимальным возрастом такого коньяка считается срок от шести лет.
• Hors d’Age – «без времени». Данный термин именует алкогольные напитки, возраст которых вышел за пределы ХО, или же в случае, если не удается определить возраст самого молодого спирта. Наиболее часто такая отметка встречается на бутылках Арманьяка, однако бутылки коньяка тоже нередко украшены именно такой этикеткой.
• Napoleon – термин, обозначающий коньяк, возраст которого достигает примерно 5,5 лет.

Следовательно, если вы приобрели бутылку коньяка в месте, которое не вызывает его сомнения, и к тому же бутылка оснащена маркировкой с обозначением возраста, можно не сомневаться в качестве напитка.

Отличительные черты производства российского коньяка

Первые заводы, вырабатывавшие коньяк, организовывались в области Кавказа 1881 года, Кизляре и Тбилиси, а также в Ереване 1890 годов. Создание нового напитка стало новшеством и приносило столько прибыли, что Кавказ организовал более десяти заводов по изготовлению коньяка всего за пять лет. В то же время коньячными заводами обогатился Кишинев и Бессарабия.

На территории СССР большую популярность обрели молдавские, кизлярские и грузинские бренди. В России коньяком именуют продукт виноделия с долей этилового спирта около 40,0%. Изготавливается он из дистиллятов, которые были получены методом фракционированной дистилляции виноматериалов, произведенных из винограда Vitis vinifera. После этого смесь выдерживается в таре, сделанной из дубовой древесины на срок не менее трех лет, аналогично старым традициям перевозки алкогольной продукции.

В период СССР была создана классификация российского коньяка, в основе которой лежит разделение алкогольных напитков на такие классы, как ординарный, марочный и коллекционный. Ординарными напитками называют алкогольную продукцию, выдержанную не менее трех, четырех и пяти лет, о чем свидетельствует определенное количество звездочек, отмеченное на этикетке алкогольной продукции.

Марочный коньяк может иметь возраст от шести до двадцати трех лет. В пределах данной классификации выделяют и следующую:

• КВ (Коньяк Выдержанный), срок которого колеблется от шести до восьми лет.
• КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – возраст составляет от восьми до десяти лет.
• КС (Коньяк Старый) – примерный возраст – десять-двенадцать лет.
• ОС (Очень Старый) – выдержка колеблется от двенадцати до двадцати трех лет.

Правила отличия «звездного» напитка от подделки

Было разработано несколько правил и хитростей, которые помогают отличить подделку от оригинального коньяка. Ознакомьтесь с рекомендациями для того, чтобы минимизировать вероятность приобрести некачественный напиток.

Прежде всего, качественный коньяк от мировых производителей принято разливать в простые бутылки, оформленные не слишком вычурно. Кроме самой бутылки, нужно обратить внимание на пробу, которая должна изготавливаться из пробкового дерева и плотно закрывать горлышко емкости. В случае, если пробу обрамляет колпачок из металла, можно быть уверенным в том, что вы держите в руках подделку.

Обратите внимание на этикетку. Она должна быть приклеена ровно, не иметь сколов, прогибов и вмятин. Чаще всего оригинальные этикетки выполняются на рельефной бумаге, которая похожа на образцы для распечатки денег. Конечно же, качество принта на этикетке должно быть на высшем уровне. Взгляните на тусклые и смазанные надписи этикеток, «красующихся» на подделках, и сравните их с оригинальными этикетками. Акцизная марка должна клеиться сверху этикетки, а никак не под ней. Этикетка должна вмещать в себе информацию о возрасте и разновидности алкогольного напитка, свидетельствовать о стране, изготовившей его, и печень всех ингредиентов, из которых создан коньяк. К слову, если в составе вы обнаружили ректификационный спирт или ароматизаторы, лучше поставьте бутылку на место и переключите внимание на более достойный продукт.

На свету коньяк должен обладать определенной тягучестью. Для того чтобы определить тягучесть, переверните бутылку донышком вверх. В случае, если напиток качественный, после переворачивания бутылки с донышка начнет тянуться капля масла, а по стеклянным стенкам будут стекать остатки жидкости. Обратите внимание за пузырьками воздуха, находящиеся в коньяке. В случае оригинального коньяка, на его поверхность сначала всплывут крупные пузырьки, а затем – маленькие.

На самом деле, обонятельная проба является отличным способом определения качества коньячной продукции, однако после нее вам вряд ли удастся вернуть неподходящую бутылку назад на прилавок. Однако в остальных ситуациях следует прибегнуть к данному методу: так вы оградите себя от употребления сомнительного напитка и не опозоритесь перед гостями, которым был обещан дорогой и качественный коньяк. Качественный напиток должен постепенно раскрывать свой запах. Алкогольная продукция, вмещающая в себя массу ароматизаторов и красителей, не обладает таким свойством за счет преобладания химических соединений в жидкости. Настоящий коньяк должен пахнуть дубом, а после согревания бокала в руке прослеживаются нотки табачного, фруктового и цветочного аромата. Кажется, что напиток вмещает в себя всю прелесть и романтику Франции, в которой он зародился.

Источник: nalivay-ka.ru

Основа коньяка

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток, который делают из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.

Своё название алкогольный напиток получил по имени города Коньяк (Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого крепкого алкогольного напитка.

Коньяк — это исконно французский напиток.

Что общего между коньяком и бренди

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права назваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

Российский коньяк делают из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Из чего и как делают настоящий французский коньяк

Основным сортом винограда, из которого производится коньяк, является белый виноград треббиано (уньи блан). Уньи блан — это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере).

Кроме уньи блан выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, в отличии от уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.

Использование винтовых прессов, а также добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством.

Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

Непосредственно сам процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1. Получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца, крепостью 27—32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка.
2. Отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Почему коньяк выдерживают именно в дубовых бочках

Коньячный спирт, чтобы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный возраст выдержки коньяка не ограничен, но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны.

Бочки для выдержки коньяка делают из дуба, из-за его прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет.

Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой.

При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

Выдержка коньяка

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами.

Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк:

• чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк,
• чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее.

В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — по другому это называется «доля ангелов». «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Если коньяк достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны», закупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, называемое «райское» место, где они могут храниться десятилетиями без изменений.

В большинстве случаев коньяк получают путём смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих. При массовом производстве коньяка смешивание позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.

Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».

В продаже чаще всего можно встретить следующие коньяки по сроку выдержки:

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
• Superior — не менее 3 лет;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет.

Теперь, если вы будете пить коньяк, вы будете знать, что основа коньяка — виноград, а бренди — это тот же коньяк, но произведенный не в определенном регионе Франции.

10 интересных фактов о коньяке:

Источник: izchegodelaut.ru

Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет. На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. Сбор винограда производится в октябре. Потом его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25°С. В результате получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9%. Оно не предназначено для питья. Его судьба — пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie — «водой жизни» , иными словами, основой для коньяков. Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить все вино одного урожая в коньячный спирт. Но, согласно закону, дистилляция должна завершиться до 31 марта следующего года. Проводится она по шарантскому методу — в два этапа, в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 геколитров. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 градусов превращается в спирт-сырец крепостью до 27 — 30 градусов, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie крепостью 70-78 градусов. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята — «голову» и «хвост» — отсекают, оставляя только «сердце» — спирты, которые в дальнейшем закладываются в дубовые бочки для выдержки. Дистилляция проводится в перегонных кубах из красной меди, потому что этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. В бочках лимузенского дуба старение коньяка происходит быстрее, чем в тронских, потому что они более пористые, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь. Бочки строятся ручным способом и без единого гвоздя. Для герметизации используют муку и листья камыша. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Они ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Коньячный спирт превращается в «божественный напиток» только после выдержки в бочках. Выдержка — процесс очень долгий и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Он проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами. Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки. Любопытно, что после 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. За 60 лет старения в бочке крепость коньяка снижается на 40%. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения. Коньяк — это композиция из спиртов разной выдержки. Помимо того, каждая бочка имеет свои индивидуальные особенности, и потому спирты даже одного возраста отличаются друг от друга. Поэтому процесс купажирования

Источник: touch.otvet.mail.ru