Химия коньяка и бренди

Химия коньяка и бренди

Вводные

Автор методики на форуме ХоумДистиллер — ник "ironman"

ссылка на ветку на форуме http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.180

Литература, рекомендуемая автором: "Скурихин. "Химия коньяка и бренди""

Вводные от автора ветки на форуме ХоумДистиллер:

"Тема создана для тех винокуров, кто хочет получить, можно так сказать, классические дистилляты, а не недоректификаты, супердистилляты, безголовые дистилляты которые можно развести водой и сразу выпить, а именно классику, т.е. дистилляты для которых необходима длительная выдержка в дубовых бочках, чтобы в итоге получился гармоничный дистиллят с полным спектром вкусов и ароматов".

"…полученные напитки не предназначены для употребления 0.5 на, как говорят, одно лицо, т.к. головная боль на утро будет обеспечена. Напитки предназначены для наслаждения при употреблении в небольших количествах".


Удовольствие от дистиллятов измеряется не в литрах

Трактовка материала. Азбука Винокура

Шестьдесят восемь страниц на форуме ужал до минимального возможного, с сохранением фундаментальных установок автора материала. Это моя трактовка. Настоятельно рекомендую ознакомится с исходниками. Как минимум с 1 по примерно 40 страницу. К сожалению дальше, в 95% случаев идет офф-топ.

Итак, ОСНОВНАЯ ЦЕЛЬ фракционной перегонки — используя базовые принципы промышленно выпускаемых напитков, получить качественный дистиллят на бытовом оборудовании.

Технологическая карта получения ароматного Сэма

из фруктов, ягод и зерновых (в части зерна, по моему частному мнению, 

оптимален — перегон по методу Габриэля).

Требования к браге и спирту сырцу, для получения качественного дистиллята

1. Из сусла/затора в идеале надо получить вино/брагу, крепостью в диапазоне 7-10%

2. После первого перегона браги в спирт-сырец, крайне желательно получить СС, крепостью 25-30%. Идеально — 30 %.

Допускается получить СС крепостью немного более 30% с дальнейшим добавлением воды для разбавления СС до 30%, но при этом объем добавляемой воды не должен превышать 10%.


При соблюдении п.1 и .п.2, получаем СС со всеми нужными для формирования ароматного букета будущего дистиллята примесями и с наименьшем содержанием ненужных.

PS — куда и как уходит "бяка"?

Проведенные исследования (См. книгу Скурихина "Химия коньяка и бренди") показали, что при перегонке вина крепостью 7%-10% и затем спирта-сырца 25%-30% , коэффициенты ректификации сивушных масел, альдегидов, эфиров и ацеталий больше единицы, т.е. большинство плохих примесей выходят с головной фракцией.

Требования к оборудованию

Так же исследования показали, что коэффициенты ректификации примесей зависят от  показателя дефлегмации аппарата. Зная показатели дефлегмации классических перегонных аппаратов, можно настроить свой бытовой дистиллятор под работу в нужном режиме отбора. Т.е. "запрограммировать" свой аппарат на получения фруктовых или зерновых дистиллятов, практически как на оборудовании в промышленных винокурнях. Известно, что показатель дефлегмации для "парового шарантского аппарата двойной сгонки" равен 0,057. Его и надо придерживаться на своем аппарате при перегоне. 


Настройка домашнего оборудования
Производим следующие действия:
1. Сначала расчет. Для этого используем калькулятор.

В калькуляторе заносим

1) крепость (в процентах) заливаемого в куб спирта-сырца от 25% до 30%. Напоминаю, что в идеале 30%

2) k — требуемый показатель дефлегмации, в нашем случае 0,057

Получаем

3) % — начальной крепости дистиллята, которой надо придерживаться, чтобы получить "дистиллят как на винокурне".

PS — если точно знаете крепость браги, то через аналогичный расчет, можно определить начальную крепость при перегонки вина/браги в СС.

2. Настройка аппарата

вариант 1.

По крепости отбираемого дистиллята, нам нужна крепость 81,97%

вариант 2. предпочтительный.

Возможен при наличии термометра перед холодильником.

Для нас важно знать зависимость содержания спирта в паре от температуры. Например, нам нужно получить на аппарате показатель дефлегмации 0.057, по калькулятору дефлегмации, находим, что начальный дистиллят должен выходить крепостью 81.97%, далее находим на графике эту крепость по вертикали и на пересечении кривой по горизонтали получается температура пара 84.25С. Её и устанавливаем, регулируя нагрев и/или мощность дефлегматора.


Для обоих вариантов, настройка ведется не по первым каплям, а после выхода аппарата на перегон (отбор голов) тонкой-тонкой струйкой. 

Фракционная перегонка

После настройки дистиллятора по крепости или температуре пара перед холодильником, перегоняем 30% СС с разбивкой по фракциям.

Важно! После настройки, до конца перегона ничего больше не регулируем.Только меняем тару.

Согласно методике, отбираем пять фракций.  Каждая фракция указана в процентах от залитого объема СС. Шестую фракцию, хвосты, отбираем по желанию.

Фракции:
1 — 5% головы
2 — 10% первое тело
3 — 20% тело
4 — 5% ароматное тело
5 — 2.5% тяжелое тело
6 — хвосты, сколько останется

Важно! Фракции отбирать по выше-указанным объемам,

НО

с 3-й фракции на 4-ю переходить при достижении крепости выходящего дистиллята 60% вне зависимости от предварительного расчета.
 

Разделение полученных фракций на "легкий" и "тяжелый" напитки

Базовые пропорции разделения:


Головы — не используются

Первое тело  30% идет на легкий напиток, 70% на тяжелый
Основное тело 60% идет на легкий напиток, 40% на тяжелый 
Ароматное тело 40% идет на легкий напиток, 60% на тяжелый
Тяжелое тело 10% идет на легкий напиток, 90% на тяжелый

Хвосты — не используются

Легкий можно пить после разбавления и "отдыха" в стекле.

Тяжелый — в бочку. Минимум на 6 месяцев.

Важно!

Фракционная дистилляция это только от части ремесло, а в большей мере уже искусство. Прописанный алгоритм — это базовые постулаты. Качество итогового дистиллята зависит от квалификации управляющего процессом, т.е. от Вас, как от ВИНОКУРА. УДАЧИ!!!

Источник: www.azbukavinokura.com

Люблю читать книги в реале, а не их сканированные форматы и тем более эл.версии.
Перевёл Химия_коньяка_и_бренди._Скурихин_И.М._2005_296_стр..djvu в формата "КНИЖКА", формат бумаги А4, формат файла тот же"*.djvu", т.ч. поиск на компьютере текста также работает.
Теперь можно распечатать файл без проблем на принтере с возможностью ДВУХСТОРОННЕЙ ПЕЧАТи (у меня такой только на работе).
Если такого принтера нет, то печатаем на обычном принтере, сначала НЕЧЁТНЫЕ страницы, потом переворачиваем и на этих же листах с другой стороны ЧЁТНЫЕ (сам так печатал дома).
После сгибаем листы (их получается 75) пополам. Объём большой, пачка толстая, поэтому сгибаем по 10 листов.
Складываем все листы, прошнуровываем РОВНО по середине.
Эта версия именно для книголюбов на бумажном носителе. Т.к. в электронной версии уже неудобно читать, страницы завёрстаны под бумажный носитель.


Получаем почти оригинальную книжку формата А5 , которую в руках держать приятно.  
Пароль в архиве "lion999", объём файла 9 метров.

skyrihin1.jpg
Skyrihin1. Библиотека самогонщика. Общая информация. Информация.
skyrihin2.jpg
Skyrihin2. Библиотека самогонщика. Общая информация. Информация.
skyrihin3.jpg
Skyrihin3. Библиотека самогонщика. Общая информация. Информация.

skyrihin4.jpg
Skyrihin4. Библиотека самогонщика. Общая информация. Информация.

Временная ссылка на формат "*.docx" 170 метров http://dropmefiles.com/EgP5U

Источник: forum.HomeDistiller.ru

Технологія спирту

Технологія спирту

[​IMG]
Формат файла: djvu.
Описание: Технологія спирту. В.О.Маринченко, В.А.Домарецький, П.Л.Шиян, В.М.Швець, П.С.Циганков, І.Д.Жолнер. / Під ред. проф. В.О.Маринченка. — Вінниця: "Поділля-2000", 2003. — 496 с.
У підручнику подається біохімічна і технологічна характеристика сировини.


исані способи зберігання і підготовки сировини до зброджування. Викладені питання одержання ферментних препаратів і солоду, культивування дріжджів, бактерій, пліснявих грибів, зброджування сусла, виділення спирту із бражки і його ректифікації. Наведені способи використання побічних продуктів і очистки стічних вод. Велика увага приділена енерго- і ресурсозберігаючим технологіям у спиртовому виробництві, а також актуальним проблемам у спиртовій промисловості, що сприятиме творчому вирішенню студентами та фахівцями підприємств основних задач розвитку спиртової промисловості, спрямованих на зниження собівартості продукції і покращання її якісних показників.
Скачать Технологія спирту (10,8 Мб)

Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия

[​IMG]
Формат файла: djvu.
Описание: Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Пищ. пром-сть, 1979. -271 c.
В книге рассматриваются микроорганизмы, развивающиеся на виноградном растении, в сусле и вине: дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, плесневые грибы. Описаны особенности морфологии, цитологии и физиологии этих микроорганизмов, процессы, ими вызываемые, продукты обмена веществ и влияние их на органолептические свойства вина.


льшое внимание уделено роли чистых культур дрожжей в виноделии. Показано, что микроорганизмы, развивающиеся в виноградном сусле и вине, различаются по скорости размножения, брожения и биосинтезу вторичных продуктов. Поэтому важно выбрать соответствующую расу и обеспечить чистоту технологического процесса на заданной культуре микроорганизма. Приведены основные методы изучения и отбора культур дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий по признакам, имеющим практическое значение для виноделия. В книге даны рекомендации по использованию тех или иных свойств микроорганизмов в производственных условиях для повышения качества и биологической стабильности вин. Таблиц 52. Иллюстраций — 56. Список литературы — 336 названий.
Скачать Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия (4,3 Мб)

Источник: nulled.in


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.