Следует отметить, что специалистами-виноделами все коньяки условно делятся на северные (иначе называемыми русскими или коньяками русского типа, к которым помимо коньяков, производимых в России относятся также и коньяки производимые в Армении, Грузии, Азербайджане, Узбекистане, а также в Белоруссии, Молдавии и на Украине) и южные (французские или коньяки французского типа, к которым относятся также коньяки Болгарии и Испании). Разница в органолептических особенностях этих двух групп более чем значительная – если северные коньяки проявляют во вкусе и аромате энантово-ванильные, смолистые, шоколадные тона с пикантными нотками экзотических цветов, плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля; то южные коньяки проявляют ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки, нюансы жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов. Кроме того, северные коньяки ввиду особенностей производства обладают более темным, янтарным цветом, в то время как южные коньяки обладают более светлой золотистой или золотисто-янтарной окраской.
Также стоит внести ясность в правомерность использования самого термина «коньяк». Как и в случае с шампанским, французы настаивают на том, что коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции в одноименном регионе в результате оригинальной дистилляции виноматериалов из местных сортов винограда на аппаратах шарантского типа и выдержанный в бочках, изготовленных из дуба, произрастающего во французской провинции Лимузен.
Все остальные напитки, произведенные по схожим технологиям, по мнению французских виноделов, должны называться «бренди». В результате очень многие «ценители», имеющие о виноделии достаточно смутное представление, вообще не считают северные коньяки за коньяки и относятся к ним с нескрываемым и совершенно необоснованным в силу своей некомпетентности презрением, утверждая, что настоящий коньяк может производиться только во Франции.
Оставив в стороне юридические тонкости, стоит отметить, что слово «бренди» в России воспринимается несколько негативно – во-первых, само слово считается довольно заезженным англицизмом, а во-вторых, с этим термином связано производство напитка более низкого качества.
Коньяк, как алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного в дубовой таре не менее 3 лет коньячного спирта, необходимо отличать от бренди и коньячного напитка.
Бренди – это крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка.
Коньячные напитки готовятся из коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 1 года с добавлением при необходимости сахара, колера, дубового экстракта и воды.
Отсюда вытекает важное замечание – каждый коньяк является бренди, однако далеко не каждый бренди может быть отнесен к коньякам.
Производимые в России и сопредельных странах коньяки подчас являются украшением мирового виноделия, и называть коллекционные русские коньяки термином «бренди» недопустимо как с технологической, так и с этической стороны. Хотя, если следовать точки зрения французских виноделов, то формально они и относятся к бренди.
В России производство коньяка сосредоточено главным образом на Северном Кавказе.
Наиболее крупным производителем коньяка в России является Кизлярский коньячный завод. Первыми образцами коньяков Кизляра стали ординарные коньяки 3, 4 и 5 звездочек, а первый марочный коньяк группы КВВК был выпущен в 1955 году. В настоящее время Кизлярским заводом выпускается широкий ассортимент марочных коньяков.
Лезгинка – коньяк группы КВ готовится на основе спиртов, выдержанных в бочках не менее 6 лет, обладает особой мягкостью во вкусе и тонким букетом, цвет темно-золотистый, спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм3.
Юбилейный – коньяк группы КВВК (срок выдержки не менее 8 лет), отличается высокими вкусовыми качествами, тонким букетом с хорошо выраженными ванильными тонами, цвет – темно-золотистый, спиртуозность 45% об., сахаристость 7 г/дм3.
Дагестан – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 13 лет), вкус полный, мужественный, экстрактивный, букет сложный с преобладанием шоколадно-смолистых тонов, цвет светло-коричневый. Спиртуозность 44% об., сахаристость 10 г/дм3.
Россия – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 15 лет), вкус мягкий и гармоничный с медовым послевкусием, букет сложный с шоколоадно-ванильными и смолистыми тонами, цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Спиртуозность 40% об., сахаристость 10 г/дм3.
Кизлярский праздничный – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 17 лет), вкус гармоничный, тонкий, маслянистый, в букете выражены ванильно-смолистые тона, темно-золотистый цвет. Спиртуозность 41% об., сахаристость 12 г/дм3.
Багратион – коньяк группы КС (срок выдержки 20 лет), вкус мягкий бархатистый, букет сложный с ярко выраженными ванильно-шоколадными тонами, цвет темно-янтарный с блеском. Спиртуозность 40% об., сахаристость 10 г/дм3.
Московский Юбилейный, группа КС (выдержка не менее 25 лет), обладает мягким, маслянистым экстрактивным вкусом, букет сложный с преобладанием шоколадно-смолистых тонов, тонов старения, цвет – темно-янтарный. Спиртуозность 40%об., сахаристость 10 г/дм3.
Коньячное производство, основанное в с. Прасковея Ставропольского края в 1966 году, отмечено созданием поистине выдающихся марок коньяков.
Ставрополь – коньяк группы КВ (выдержка не менее 6 лет), вкус легкий, гармоничный, букет своеобразный смолистый с цветочно-ванильными тонами, цвет светло-золотистый. Спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм3.
Домбай – коньяк группы КВВК (выдержка не менее 8 лет), мягкий, гармоничный вкус сочетается с прекрасно развитым букетом со сложным комплексом ароматов, цвет светло-янтарный. Спиртуозность 42% об., сахаристость 10 г/дм3.
Прасковейский – коньяк группы КС (выдержка не менее 10 лет), вкус мягкий, гармоничный, тонкий с ванильно-шоколадными тонами букет, цвет янтарный с золотистым оттенком. Спиртуозность 40% об., сахаристость 7 г/дм3.
У подножья Северного Кавказа, где граничат равнины Кубанской земли и гористая местность Ставрополья, раскинулись виноградные плантации ЗАО «Новокубанское», одного из крупных российских производителей высококачественных коньяков.
Большой приз – коньяк группы КВ (срок выдержки 6 лет) один из первых кубанских коньяков, получивший широкое признание и известность, имеет мягкий вкус, легкие ванильные тона в аромате, янтарный цвет. Спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм3.
Юбилейный — 25 – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 25 лет), мягкий гармоничный вкус, богатый неповторимый вкус с ванильно-шоколадными смоленскими тонами, цвет темно-янтарный. Спиртуозность 41% об., сахаристость 7 г/дм3.
Кубань – коньяк группы КВВК (срок выдержки не менее 8 лет), характеризуется мужественным вкусом, прекрасно сочетающимся с хорошо развитым букетом, цвет янтарный. Спиртуозность 43% об., сахаристость 12 г/дм3.
Екатеринодар – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 20 лет), имеет нежный, мягкий вкус и прекрасно развитый букет со сложными тонами, цвет темного янтаря. Спиртуозность 41% об., сахаристость 7 г/дм3.
Русь Великая – коньяк группы КС (срок выдержки 30 лет) – особая гордость новокубанских виноделов-коньячников, имеет мягкий полный вкус, неповторимый, сложный букет с ванильно-смолистыми цветочными тонами. Спиртуозность 45% об., сахаристость 17 г/дм3. На международных конкурсах получил 2 Гран-при, 1 Большую золотую медаль, 6 золотых медалей.
Древний Дербент издавна славился своим виноделием, а благодаря выпуску высококачественных коньяков является одним из лидеров русского коньячного производства.
Высшую награду Гран-при на международных конкурсах в Ялте 1997-1998 годов, Супер-Кубок 1998 году, а также 38 золотых, 10 серебряных, 2 бронзовых медалей коньяки Дербента завоевали только за три последних года.
Дербент – цвет янтарно-золотистый, аромат слаженный цветочный с легкими ванильными тонами, вкус маслянистый; производится из коньячных спиртов 6-7 летней выдержки. Спиртуозность 40% об., сахаристость 12 г/дм3.
Нарын-Кала – имеет янтарно-золотистый цвет, цветочный с оттенком энантового эфира букет, полный, мягкий вкус. Вырабатывается из коньячных спиртов 10-12 летней выдержки. Спиртуозность 42% об., сахаристость 7 г/дм3.
Многократными победителями международных конкурсов являются также и другие дербентские коньяки – Дагестан (15 лет, 42% об., 7 г/дм3), Махачкала (не менее 15 лет, 42% об., 7 г/дм3), во вкусе – особо ценимый мыльный тон и мягкость, Москва (20 лет, 42% об., 7 г/дм3) и Порт-Петровск – янтарно-золотистого цвета, имеет маслянистый вкус, цветочный букет с тонами энантового эфира, вырабатывается из коньячных спиртов возрастом не менее 25 лет, спирт 42% об., сахар 7 г/дм3.
На Дербентском заводе производят также коньяк 3 звездочки, 4 звездочки Старая Крепость, 5 звездочек Кавказ.
Следует также отметить производителей коньяка ближнего зарубежья, которые продолжают богатые традиции прошлых лет по выпуску известных марок и созданию новых, оправдывающих свои высокие наименования – Спарапет (40 лет), Киликия (30 лет) – Армения; Юбилейный (60 лет), Вардзиа (25 лет), Сараджишвили (50 лет) – Грузия; Кутузов (25 лет), Золотой Дюк (20 лет), Айпетри (10 лет), Херсон (15 лет) – Крым; Президент (40 лет), Штефан Воде (25 лет) – Молдавия; Узбекистон (15 лет) – Узбекистан; Глория (5 лет) – Беларусь; Суворов (40 лет) – Приднестровье.
Во Франции выпускают коньяки следующих групп качества.
V.S. (Very Superior) или Trois Etoiles – коньяки, имеющие выдержку в бочках самого молодого спирта купажа не менее 2,5 лет. Происхождение этой категории качества французских коньяков связывают с именем Мориса Хеннесси, который в 1865 году впервые создал особую классификацию для своих коньяков. В качестве отличительного признака он выбрал знак звезды, который был изображен на ручке окна его кабинета. Так появился коньяк «три звездочки».
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 4 лет. 7 октября 1917 года английский принц-регент, будущий король Георг IV, заказывая коньяк у Хеннесси так сформулировал свои требования, которым должен быть отвечать напиток: «старый коньячный спирт светлой окраски исключительного качества» – в английском сокращении – V.S.O.P. В конце XIX века категория V.S.O.P. получает всеобщее признание как марка коньяка эталонного качества.
V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 5 лет.
X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d’age, Tres Vieus, Vieille Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 6 лет.
В 1870 году Морис Хеннесси для близких и друзей изобрел коньяк X.O. (Экстра Старый), как сочетание старых коньячных спиртов из запасов Дома Хеннесси. Спустя 50 лет успех коньяка X.O. оказался настолько значительным, что он дал название классу качества, став символом благородного изысканного напитка.
Название Наполеон возникло в конце XIX века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой в память от императоре для обозначения старых коньяков, выработанных в его правление.
В настоящее время Наполеон является качественной категорией коньяков и готовится купажированием спиртов Гранд Шампань, Петит Шампань и Бордери, выдержанных не менее 15 лет в дубовых бочках.
Таковы градации французских коньяков. В абревиатурах буквы латинского алфавита являются начальными для соответствующих английских слов – Е означает специальный, F – великолепный, V – очень, О – старый, S – превосходный, качественный, Р – бледный, светлый, Х – экстра.
По месту происхождениея коньяки подразделяются на Гранд Шампань (виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был произведен исключительно в Гранд Шампани) и Фин Шампань. Определение Фин Шампань дается коньяку, приготовленному на основе сепажа винограда с участков Гран Шампань и Петит Шампань, при этом содержание винограда из Гранд Шампани должно быть не менее 50%.
Классификация коньяков, в состав которых входит спирт, выдержанный свыше 6 лет запрещена, чтобы ограничить неконтролируемую практику смешивания спиртных напитков. Поэтому категория коньяков, например, Х.О. может включать как 7-8 летние, так и 20-25 летние напитки.
70% всего производства коньяка обеспечивают 4 крупные фирмы – Хеннесси, Мартель, Реми Мартен и Курвуазье.
Дом Hennessy, основанный в 1765 году, является самым крупным Домом в мире по объему продаж. Он производит следующие коньяки.
V.S. – смесь более 40 коньяков, имеет типичный вкус с тонким ароматом дуба и ореха.
V.S.O.P. Privilege – купаж из более, чем 69 различных коньяков, отличается тонким легким вкусом, великолепным многосложным ароматом.
X.O. – готовится купажированием из более чем 100 различных коньяков, имеет множество тонких вкусовых нюансов.
Paradis (Паради) – роскошный современный коньяк, готовится купажом нескольких сот коньяков, представляющих старые запасы компании.
Pishard Hennessy – один из венцов мирового виноделия, последнее творение Дома Hennessy, некоторые коньяки, входящие в его состав, были заложены на выдержку 200 лет тому назад.
Фирма Martell основана в 1715 году и в настоящее время является одной из крупнейших по объему выпускаемой продукции.
Martell Cordon Bleu (Голубая лента) – выдержка 20-30 лет, обладает приятным фиалковым привкусом, типичным ореховым цветом и апельсиновым ароматом.
Martell Noblige – выдержка свыше 50 лет, вкус сладкого меда с заметным ароматом ванили.
Martell Napoleon – выдержка 15-20 лет.
Одна из самых известных в России французских фирм – коньячный Дом Remy Martin.
Фирма производит широкий ассортимент высококачественных коньяков от Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P. (выдержка 7 лет) до Remy Martin Х.О. Special Fine Champagne (20-25 лет) и Remy Martin Louis XIII Grande Champagne – один из самых титулованных коньяков Франции, обладает удивительным ароматом экзотических фруктов, шоколада, кофе и орехов, производится всего 10 тыс. бутылок в год. Remy Martin Louis XIII – вершина качественной выдержки, сложности и гармонии, возраст коньяка свыше 50 лет.
Известны также Remy Martin Extra, Remy Martin Age d’Or, Remy Martin V.S.O.P.. К своему 100-летнему юбилею фирма выпустила коньяк экстра класса Celebration.
Фирма Courvoisier (Курвуазье) приобрела известность за счет коньяков Courvoisier V.S., выдержка 5-8 лет, Courvoisier V.S.O.P. 8-12 лет, Courvoisier Napoleon 12-15 лет, имеющих аромат спелых фруктов и пряностей, мягкий вкус. Фирма выпустила также элитный коньяк Extra 7 в объеме всего 12 тыс. графинов.
Одним из старейших домов по производству коньяка является Дом Bisquit (Биски). Коньяки этого Дома отличаются янтарным цветом, легким ароматом фруктов и пряностей, горьковатым, терпким вкусом. Это Classique (Классик) 35 лет выдержки, Prestige (Престиж) 12 лет выдержки, Bisquit Napoleon Fine Champagne c выдержкой 15 лет, а также Bisquit Extra, Bisquit Grande Champagne, Bisquit D’Alexander Bisquit.
Из коньяков Leopold Gourmel известны напитки, названные в поэтическом стиле, отличающиеся высокими органолептическими показателями.
Gourmel Age des Fruits (возраст фруктов) – коньяк урожая 1986 года, выдержка 9 лет, 41% об. спирта, нежный и мягкий вкус, великолепный фруктовый аромат (абрикосы, мирабель), светло-золотистый цвет.
Gourmel Age des Fleurs (возраст цветов) – коньяк урожая 1982 года, выдержка 13 лет, 42% об. алкоголя, нежный вкус, аромат меда, пряностей, фруктов, цвет светло-янтарный.
Gourmel Age des Epices (возраст злаков) – коньяк урожая 1974 года, выдержка 20 лет, 43% об. алкоголя, вкус и аромат ванили, корицы, шоколада, цвет темного янтаря.
Дом Camus известен следующими коньяками.
Camus Grand V.S.O.P. – выдержка от 10 до 15 лет.
Camus Napoleon Vieille Reserve – выдерка не менее 20 лет.
Camus Х.О. – 30-40 лет, а также Х.О. Superior, представляющий собой купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки свыше 50 лет.
Из стран дальнего зарубежья широкое распространение получили коньяки Болгарии и Испании.
Болгарские коньячные виноматериалы, приготовленные из сортов винограда Димят, Ркацители, Памид перегоняют преимущественно на аппаратах непрерывного действия болгарской конструкции (К-5, К-5М, НМ-3000). Выдержку спиртов проводят в бочках. Наибольшей известностью пользуется коньяк Плиска (возраст 5 лет), Плиска Ахелой, Преслав, Поморие, изготовляемые из спиртов 5-10 летней выдержки.
Получение коньячного спирта в Испании осуществляют по традиционной французской схеме на шарантских установках и частично – на аппаратах непрерывного действия.
Техника выдержки коньячных спиртов наряду с классическими методами включает ряд оригинальных приемов.
Так, в Хересе продолжительность выдержки для спиртов высшего качества определяется временем, необходимым для естественного снижения их спиртуозности до уровня 44-45% об. Сроки выдержки при этом жестко не установлены и зависят от вместимости бочек, накопления экстрактивных веществ, повышения интенсивности окраски, температуры и влажности в помещении и других факторов. Поэтому продолжительность выдержки может составлять 10-15 и более лет.
Для изготовления основных типов коньяков выдержанные спирты разбавляют умягченной водой до концентрации в них спирта 44% об., задают сахарный сироп и закладывают на дальнейшую выдержку по системе солера.
Аналогично криадерам, бочки с бренди составляют несколько градаций (иногда до 14 в зависимости от типа бренди). Первая градация включает бренди, готовое для продажи, возраст бренди в последующих градациях – второй, третьей, четвертой и т.д. – равномерно снижается, обычно на 1 год. Самое молодое бренди содержится в последнем верхнем уровне.
Система солера работает по известной схеме с отбором старого бренди из нижних рядов бочек и восполнением отобранного количества бренди более молодым из вышерасположенных бочек.
Ординарные бренди готовят разбавлением спиртов (или купажей спиртов) до 44% об. с внесением сахарного сиропа и колера и выдержкой их в дубовых бочках по системе солер и криадер.
Источник: www.ovine.ru
Истоки появления коньяка
История коньяка уходит корнями в XVI век, когда перед торговыми судами порта Коньяк остро стояла проблема транспортировки французского вина. Дело в том, что в пути местное некрепкое вино скисало, а производилось его много, и перевозка спиртного в бочках становилась невыгодной из-за высоких пошлин.
Французские виноделы, терпевшие убытки, придумали перегонять белое вино в спирт, который, во-первых, не портился во время морской перевозки, во-вторых, занимал меньше места, что сокращало транспортные расходы. После доставки в пункт назначения надо было просто добавить воды – и voilà! – вино готово к употреблению.
Такой разбавленный напиток стали называть бренди. Слово берет начало от нидерландского brandewijn – «жженое вино». Бренди из Франции стало популярным среди голландских торговцев и моряков.
В 1701 году из-за начавшейся войны торговые суда были блокированы английским флотом. Спирт, перевозимый в бочках, задержался на французской территории, когда этот напиток попробовали, то оказалось, что вкус его значительно улучшился. Считается, что так был выявлен важнейший этап получения коньяка – длительное хранение в дубовых бочках.
Слава о бренди из региона Шаранта быстро распространялась, с 1860-х годов его стали продавать уже в бутылках, на этикетках которых указывали место производства – «Коньяк» (Cognac). Вскоре это название стало нарицательным для спиртного напитка. А с 1936 года он официально получил статус защищенного по происхождению наименования – значит, что только этот алкоголь признается в мире подлинным коньяком.
Французский коньяк дороже бренди, потому что его делают по особой, тщательно контролируемой технологии из сортов конкретного, редкого качества винограда, который выращивают на строго определенной территории.
Тонкости производства коньяка во Франции
Итак, теперь о самом интересном – как делают коньяк во Франции. Все этапы подчинены жесткому регламенту.
В середине октября во Франции начинают собирать урожай – для производства спиртного берут только такие сорта винограда, как Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Далее ягоды отправляются под горизонтальный пресс, где их выжимают щадящим способом: не до конца и не дробя косточки.
После этого полученный сок без добавления сахара должен пройти этап брожения в специальных емкостях – он длится около 3 недель. Любые добавки, кроме антиоксидантов и двуокиси серы в небольших количествах, полностью исключаются. На выходе получается вино крепостью не более 9%.
Следующий шаг – двухэтапная дистилляция, для которой во Франции используется медный перегонный аппарат особой конструкции – аламбик (alambic). Вино подогревается и прогоняется через установку для получения максимально возможного количества спирта. В результате в распоряжении виноделов оказывается жидкость под названием «бруйи» (brouillis).
Ее вновь перегоняют, чтобы избавить спирт от вредных летучих веществ и получить нужную для производства коньяка фракцию крепостью около 70%. Как только концентрация спирта понижается до 60%, дистилляция завершается, а «остатки» используют для получения следующей партии бруйи.
Чтобы получить 1 литр коньяка, нужно примерно 10 литров молодого вина.
За дистилляцией следует самый протяженный во времени этап выдержки в дубовых бочках. Время хранения в них спирта варьируется от 2,5 до 100 лет, хотя существует мнение, что после 70 лет дубовая древесина уже не влияет на вкус напитка сколь-либо существенно.
Бочки сами по себе имеют большую ценность. Их изготавливают особым способом, некоторые обжигают изнутри. И сорт дуба, и его возраст, и обжиг – все это оставит неповторимый след во вкусе коньяка.
La part des anges – «доля ангелов». Так называют факт пропажи из бочек 0,5% крепости спирта за каждый год выдержки. В провинции Коньяк ангелы, таким образом, «выпивают» до 27 миллионов пол-литровых бутылок высококлассного алкоголя в год.
На этапе купажирования спирты разного срока выдержки смешивают в различных пропорциях. Так получают свои оригинальные марки знаменитые коньячные дома. По некоторым рецептурам допускается добавлять в ассамбляж сторонние ингредиенты: дистиллированную воду, сахар, дубовую стружку, карамель. Некоторые купажи после этого еще выдерживают в стеклянных бутылках, другие – сразу отправляются в продажу.
Какой коньяк делают во Франции
Изготовление коньяка во Франции четко контролируется государством. Это всегда качественный, высококлассный алкоголь. Надзор осуществляется Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка (BNIC).
Продолжительность хранения в бочках из дубовой древесины коренным образом изменяет качество конечного продукта. Поэтому была разработана классификация коньяков по выдержке, и во Франции была утверждена следующая система:
- V.S. (Very Special) / Selection / de Luxe / Trois Etoiles – не менее 2 лет;
- Superior – не менее 3 лет;
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) / V.O. (Very Old) / Vieux / Reserve – не меньше 4 лет;
- V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) / Grande Reservе – не меньше 5 лет;
- X.O. (Extra Old) / Extra / Napoleon / Royal / Tres Vieux / Vieille Reserve — от 6 до 6,5 лет.
«Наполеон» (Napoleon)» – премиальная разновидность коньяка во Франции, указывающая на продолжительность выдержки (не менее 6 лет)
Алкоголь с выдержкой свыше 6,5 лет не классифицируют. Премиальный коньяк (от 25 лет) во Франции принято гордо именовать собственными именами: «Remi Martin Louis XIII» или Camus Jubilee.
Коньяк, изготовленный не в одноименной провинции Франции, на законодательном уровне не может так именоваться. На бутылке должна быть указана информация о регионе, в котором произведен алкоголь. На карте эти регионы выглядят как мишень, где центром служит город Коньяк. Чем ближе к центру, тем ценнее напиток. Таких регионов всего 6, они называются апелласьонами.
Гранд Шампань (Grande Champagne)/ Премьер крю (Premier Cru) – коньяки из этого региона считаются самыми престижными. Выдержка местных дистиллятов может достигать 25 лет.
Петит Шампань (Petite Champagne) – соседний апелласьон Гранд Шампани, находится чуть южнее, имеет схожий состав почвы, но климат здесь более влажный. Спирты региона также нуждаются в длительной выдержке, часто купажируются со спиртами других апелласьонов.
Бордери (Borderies) – под виноградники на этой территории выделено всего 4 га. Почва здесь богата кремнием, дистилляты не требуют длительной выдержки, поэтому регион знаменит своими молодыми 4- и 6-летними коньяками.
Фэн Буа (Fins Bois) – крупнейший по площади апелласьон с 34 га виноградников. Здесь выпускается 43% всего объема коньячных спиртов Франции, которые по большей части купажируются с дистиллятами из других регионов. Выдержка – от 3 до 10 лет.
Бон Буа (Bons Bois) – спирты этой местности резкие, сильные, практически не встречаются в индивидуальном исполнении, они хороши только в букете сложносочиненных ассамбляжей.
Буа Ординер (Bois Ordinaires или Bois a Terroir) отличается резким морским климатом, дистилляты этого региона редко используются коньячными домами, их доля в купажах всего около 2%.
Как пьют коньяк французы
Производство дорогого французского коньяка похоже на искусство, поэтому для восприятия его изысканного, сложного, мягкого вкуса нужно придерживаться ряда традиций.
Самая первая из них касается посуды. Во Франции для национального алкоголя придумали собственный бокал – снифтер – с широким округлым дном и сужающимися в верхней части стенками. Его объем, как правило, в пределах от 70 до 700 мл. Наполняется бокал всего на треть или четверть, температура подачи коньяка – 20-25 градусов.
Перед первым глотком оцениваются цвет и аромат коньяка. Градация цветовых оттенков – от светло-соломенного до насыщенного темного. Чем дольше спирт находился в бочке, тем темнее его оттенок. Алкоголь должен быть совершенно прозрачным.
Аромат оценивается постепенно, в 3 приема. Сначала – на расстоянии 5-10 сантиметров от края бокала, затем – возле краев, когда можно почувствовать фруктовые, цветочные запахи. И наконец, напоследок следует максимально приблизить лицо к бокалу, чтобы оценить сложные тона, присутствующие в аромате. Пьют коньяк небольшими глотками, на пару секунд задерживая во рту.
Quene de paon – «хвост павлина» – такой метафорой профессионалы описывают постепенное раскрытие вкуса коньяка, когда он постепенно растекается по языку.
Еще одна традиция относится к согреванию коньяка. Бокал с алкоголем можно пару минут подержать в ладони, тем самым согрев его. Это тоже сказывается на вкусе.
Лучшими спутниками коньяка считаются кофе и сигары. Также во Франции к нему подают фрукты и твердые сыры, морепродукты. Однако никаких сытных или жирных блюд на столе присутствовать не должно. К слову, дольки лимона, столь известные закуски к коньяку в России, у французов популярности не приобрели.
Марки коньяка, известные далеко за пределами Франции
Французский коньяк изготавливают 273 коньячных дома, расположенных в одноименной провинции.
Самым дорогим коньяком в мире признан 100-летний Henri IV Dudognon Heritage Cognac Grande Champagne» ценой $2 000 000.
Рейтинг французских коньяков, составленный по уровню известности коньячных домов, может выглядеть следующим образом.
Hennessy – коньячный дом, основанный в 1765 году, сегодня – самый крупный во Франции и гордо несет пальму первенства по количеству проданных по всему миру за год бутылок коньяка.
Rémy Martin (год основания – 1724) – элитные коньяки этого второго по величине производителя во Франции известны во всех странах.
Augier производит коньяк с 1643 года по исключительным старинным рецептурам.
Bisquit (с 1819 года) – эту марку предпочитали Николай II и Уинстон Черчилль.
Camus – с 1863 года и до сегодняшнего дня поддерживает преемственность поколений, владельцами коньячного дома являются наследники основателя, что большая редкость для крупных производителей.
Courvoisier – точная дата основания неизвестна и предположительно относится к первому десятилетию XIX века. Любимая марка Наполеона Бонапарта.
Martell – созданный в 1715 году, бренд считается старейшим из четверки самых масштабных производителей коньяка во Франции.
Hardy (дата основания – 1863 год) – марка №1 на внутреннем рынке Франции.
Где попробовать коньяк во Франции
Лучше места для знакомства с благородным напитком, чем сам город Коньяк, не найти. Здесь сосредоточены офисы коньячных домов, магазины, музеи, дегустационные залы – все, хоть как-то связанное с коньяком и его историей.
У каждого коньячного хозяйства свои расценки и даты проведения экскурсий, цена колеблется от 5 до 40 € в зависимости от программы. Например, Remy Martin (20 rue de la Societe Vinicole, Коньяк) предлагает большой выбор различных вариантов для истинных ценителей коньяка: от часовой экскурсии (20 €) до премиального тура продолжительностью 6 часов (1200 €).
Идеальное место, чтобы начать знакомство с национальным французским алкоголем, –Office de Tourisme de Cognac. Здесь туристам помогут спланировать маршрут по коньячным домам провинции и выбрать лучшие места для дегустаций.
Даже не заезжая в знаменитую провинцию, во Франции можно купить разнообразные марки коньяков. Парижане рекомендуют сети магазинов Nicolas и Au Verger de la Madelein, где продавцы подберут алкоголь на любой вкус и кошелек. В супермаркетах столицы Франции цена коньяка составляет примерно 18-40 € (70 cl), но выбор в них совсем невелик.
22.12.2019
Источник: gurmantur.com
Что общего между коньяком и бренди
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права назваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.
Российский коньяк делают из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
Из чего и как делают настоящий французский коньяк
Основным сортом винограда, из которого производится коньяк, является белый виноград треббиано (уньи блан). Уньи блан — это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере).
Кроме уньи блан выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, в отличии от уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.
Использование винтовых прессов, а также добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством.
Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
Непосредственно сам процесс дистилляции состоит из двух этапов:
- Получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца, крепостью 27—32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка.
- Отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Почему коньяк выдерживают именно в дубовых бочках
Коньячный спирт, чтобы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный возраст выдержки коньяка не ограничен, но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны.
Бочки для выдержки коньяка делают из дуба, из-за его прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет.
Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой.
При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».
Выдержка коньяка
За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами.
Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.
Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк:
- чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк,
- чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее.
В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — по другому это называется «доля ангелов». «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Если коньяк достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны», закупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, называемое «райское» место, где они могут храниться десятилетиями без изменений.
В большинстве случаев коньяк получают путём смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих. При массовом производстве коньяка смешивание позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.
Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».
В продаже чаще всего можно встретить следующие коньяки по сроку выдержки:
- V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
- Superior — не менее 3 лет;
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
- V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
- X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет.
Теперь, если вы будете пить коньяк, вы будете знать, что основа коньяка — виноград, а бренди — это тот же коньяк, но произведенный не в определенном регионе Франции.
Источник: zen.yandex.ru
Как производится коньяк?
Технология производства коньяка остается практически неизменной на протяжении нескольких столетий и включает в себя 4 этапа. Все начинается с создания белого высококислотного вина из разрешенных в Коньяке сортов винограда, которое затем подвергается двойной дистилляции в перегонных кубах, которые по закону региона Коньяк должны быть обязательно медными. Полученные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 2 лет. Далее мастер купажа осуществляет ассамбляж множества спиртов, чтобы добиться идеального вкуса коньяка, и финальный купаж, как правило, проводит еще какое-то время в бочках. В конце купаж в большинстве случаев разбавляют водой, чтобы снизить градус напитка до 40.
Вернуться к содержанию
Зоны производства в регионе Коньяк
Выдающиеся образцы коньяков, как и великие вина, способны тонко отражать терруар. Спирты, происходящие из различных областей Коньяка, будут обладать совершенно отличным друг от друга характером из-за разницы почв.
Самый лучший субрегион, расположенный в сердце региона Коньяк, носит гордое название Гранд-Шампань (Grand Champagne). Здесь на богатых мелом почвах рождаются изысканные и многогранные спирты с фруктовыми и минеральными нотами, предназначенные для длительной выдержки в бочках.
Почвы Птит-Шампань (Petit Champagne) также содержат мел, но в меньшем количестве, и для местных спиртов, которые тоже требуют довольно длительной выдержки, характерны более ярко выраженные фруктовые оттенки в аромате.
Также на этикетках коньяка можно встретить надпись Фин-Шампань (Fine Champagne), что указывает не на название субзоны, а на то, что это микс спиртов из Гранд-Шампани и Птит-Шампани, где доля спиртов из Гранд-Шампани составляет не менее 50%.
Субзона Бордери (Borderies) на севере региона Коньяк обладает небольшими размерами и глинистыми почвами с кремнеземами и дает округлые спирты, отличимые выразительными нотами фиалок.
Крупнейший субрегион Коньяка Фэн-Буа (Fins Bois) также расположился на глинистых почвах, но уже с вкраплением красных каменистых слоев Юрского периода. Здесь получаются не очень терпкие спирты с тонами свежего винограда, которые замечательно подходят для базы молодых коньяков из-за своего быстрого развития в бочках.
Спирты из Бон-Буа (Bons Bois), который лежит на глинисто-известняковой почве, известны своим мужским и прямым характером и, как правило, встречаются в составе блендов.
Субрегион Коньяка Буа-Ординер (Bois Ordinaires) расположен вблизи Атлантического океана, который дает спиртам ноты соли и йода. Встретить в продаже коньяк с пометкой Bois Ordinaires невозможно — местные спирты разрешено выпускать только с маркировкой Cognac (Коньяк).
Вернуться к содержанию
Маркировка коньяка по степени выдержки
Коньяк маркируется по степени выдержки спиртов. Маркировка VS (Very Special) на бутылке коньяка означает, что минимальный возраст спиртов в ассамбляже составляет не менее 2 лет.
Не менее 4 лет должен составлять возраст спиртов в коньяке при маркировке VSOP (Very Superior Old Pale).
Спирты в коньяках категорий Napoleon, Extra и других имеют возраст не менее 6 лет.
Минимальная выдержка спиртов для коньяков категории XO (Extra Old) ранее составляла не менее 6 лет, но с 2018 года увеличилась до 10.
Вернуться к содержанию
Как правильно пить коньяк
Коньяк обычно подают в чистом виде в небольшом дижестивном бокале, имеющем тюльпановидную форму. При употреблении коньяка из бокалов-снифтеров, обладающих широкой чашей и невысокой ножкой, существует риск обжигания рецепторов алкогольными парами.
Однако иногда коньяк становится частью различных коктейлей. Так, некоторые дома выпускают коньяки, специально предназначенные для миксов, например коньяк H by Hine.
Вернуться к содержанию
Лучшие производители коньяка: версия SimpleWine
Крупнейший землевладелец в регионе Коньяк — домен Frapin. Хозяйству принадлежит более 320 га исключительно в Гранд-Шампани, а их виноградники, обладающие уникальным терруаром, относятся к категории Премье Гран Крю.
Источник: SimpleWine.ru