Что значат звезды на коньяке

Невзирая на свою крепость, коньяк справедливо считается благородным напитком, которым не брезгуют высшие чины по всему миру. А, многие считают выдержанный коньяк не просто напитком, а частичкой искусства. Однако, насколько далеко простираются наши знания о коньяке? Каков настоящий вкус этого спиртного, и как оно классифицируется? Можно ли назвать коньяком товар, расположенный на витринах супермаркетов? Давайте в этом разберемся!

Откуда появился коньяк?

Как гласит международное законодательство торговли — коньяком может называться только тот продукт, который произведен из виноградного дистиллята во французской провинции с названием Cognac. Все остальные аналоги по всему миру не имеют права носить это название и именоваться «виноградный бренди». Соответственно, даже «Арарат», несмотря на мировое качество, признанное планетой не может называться коньяком.

В провинции Cognac издавна существует долина Champagne (Шампань), на месте которой когда-то давно было море, оттого местная почва насыщена мелом и глиной. Именно эта долина считается идеальным местом для создания коньячного продукта.

Как делают коньяк?

Янтарный напиток производится из особых сортов винограда — Ugni blanc, Folle blanche и Colombard. Есть и несколько других сортов, однако они не столь часто применимы. Вино из такого винограда получается кислое, и не самое приятное на вкус, за то при перегонке, после которого следует выдержка коньяка в дубовой бочке, продукт получается идеальный. В среднем из десяти бочек вина получается лишь одна бочка коньячного продукта.

При этом, вино дважды перегоняется — крепость первого дистиллята получается в районе тридцати градусов, за то при повторном процессе можно получить до семидесяти оборотов. Виноград должен быть осенний, а дистиллят, из него полученный до апреля. Такой продукт считается наиболее подходящий по качеству — минимум смолы, сивушных масел, метанола и других издержек брожения. Затем напиток заливается в дубовые бочки, где выдерживается не менее двух лет. Ежедневно дубовая древесина передает напитку все свои лучшие качества, насыщая дистиллят ароматом и цветом. Интересно, что материал для бочек обязательно должен вырасти в лесах Limousin — место с минимальным концентратом танина, который несколько портит коньячный продукт.

В наше время многие пренебрегают этим правилом, хотя если возраст коньяка составляет от двух лет, то этот напиток можно смело подавать к столу. С другой стороны, наиболее знаменитые производители благородного питья свято чтут традиции.

Когда коньяк выдерживают, крепость немного уменьшается, благодаря естественному испарению — бочки должны храниться исключительно в прохладном месте. Тем не менее при разливе в бутылки для достижения сорока оборотов, продукт немного разбавляется очищенной водой. Лучшие коньячные дома для этого применяют исключительно родниковую воду. Также, перед розливом в бутылки возможно небольшое добавление молодого вина и жженого сахара. Сегодня многие недобросовестные изготовители алкоголя жженый сахар используют для придания цвета и фальсификации возраста, а не для аромата. Но, такой продукт нельзя назвать коньяком.

Вкус, ежедневно приобретаемый янтарным напитком в дубовой бочке невозможно спутать ни с чем. Отсюда можно сделать вывод: чем дольше спиртное будет выдерживаться, тем вкуснее и качественнее оно получится. Максимальный срок хранения коньячного продукта в бочке составляет 50 лет, хотя столько времени мало, кто может выждать. Однако, если не пустить коньяк на розлив, качество пойдет вниз — важно не задержать спиртное в бочке после определенного пика. 15-25 лет вполне достаточно для получения напитка с идеальным вкусом.

Классификация коньяка по выдержке

Выдержанный коньяк требует не только множества знаний, опыта и терпения, а и приличных денежных средств, которые позволят заполнить склады необходимым сырьем, создав необходимые условия. Разумеется, производители отыгрываются на стоимости своего товара. С другой стороны, многие из нас часто задаются вопросом — что означают звезды на коньяке? На самом деле, одна звездочка обозначает один год хранения коньячного спирта в дубовой бочке, а наличие трех, или пяти звезд означают выдержку не менее двух лет. Впрочем, только на отечественном рынке продукт, выдержкой менее пяти лет в свободной продаже обозначается звездами.

Согласно западной градации, применяется следующая терминология:

• V (special) — наиболее молодой коньяк, выдержкой в два года.
• X.O. (extremely old bzw. extra old) – данный продукт идет уже несколько дороже предыдущих аналогов, благодаря своей выдержке не менее шести лет.
• Именной коньяк замыкает список терминов, потому как данный напиток огромная редкость на рынке, выпускаемый лучшими производителями коньячной продукции. Richard Hennessy, Rémy Martin Louis XIII — яркие примеры высшего качества.


• ОС (Очень Старый) — лучший коньяк, выдержкой от 12 лет. Здесь можно провести аналогию с Extra, Grand Extra.
• V.S. (Very Special) – молодой коньяк, выдержкой от двух с половиной до трех лет.
• Superior – коньяк с таким обозначением хранится в дубовой бочке от трех до трех с половиной лет.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) выдерживается не менее четырех лет. Кстати, янтарный напиток именно этой выдержки предпочитал Наполеон — он считал, что коньяк должен быть выдержанным, но светлым и не старым.
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) обозначает выдержку не менее пяти лет — такой коньяк можно считать элитным.
• Napoleon — в честь единственного императора Франции назван коньяк, возраст которого составляет пятнадцать лет.
• Extra, Grand Extra — если вам хоть раз в жизни удалось отведать коньячный продукт с такой классификацией, то вам крупно повезло, потому, как возраст этого продукта составляет тридцать лет. А, если вы решили порадовать себя столь прекрасным напитком, постарайтесь о нем собрать максимум информации во избежание подделки.

Отечественная классификация:

• 3 звезды — молодой коньячный продукт с выдержкой около двух-трех лет.


• 5 звезд — коньяк, выдержанный в дубовой бочке не менее пяти лет.
• КВ (Коньяк Выдержанный) — элитный продукт, чья выдержка составляет от шести до восьми лет.
• КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) — выдержка данного продукта варьируется между восемью и десятью годами.
• КС (Коньяк Старый) – элитный, дорогой коньяк, выдержанный на протяжении 10-12 лет.

Самое интересное, что возраст коньяка начинает считаться с момента розлива дистиллята в бочку. Таким образом, мы разобрались, что означают звезды на коньяке, и как делают этот замечательный напиток. Главное – всегда уточняйте информацию о продукте перед его покупкой. В наше время подделки – не редкость. В наше время домашнее производство благородных напитков пользуется большой популярностью. Если соблюсти правильную рецептуру и раздобыть бочку из хорошо высушенного дуба, то уже через несколько месяцев можно отведать весьма приятный продукт, сделанный у себя на кухне, а выдержанный в подвале.

Источник: alcoplace.ru

Название[править | править код]

Своё название напиток получил от имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

В СССР и странах постсоветского пространства[править | править код]

В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.

На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), кизлярские^[1][2], грузинские и молдавские бренди.

В соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, коньяк - спиртной напиток с содержанием этилового спирта не менее 40 процентов объема готовой продукции (за исключением коньяка с защищенным географическим указанием, коньяка с защищенным наименованием места происхождения, коллекционного коньяка), который произведен из коньячных дистиллятов, полученных фракционной дистилляцией (перегонкой) виноматериалов, произведенных из винограда, и выдержан в дубовых бочках или дубовых бутах либо в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.
ньяк с защищенным географическим указанием, коньяк с защищенным наименованием места происхождения, коллекционный коньяк должны иметь содержание этилового спирта не менее 37,5 процента объема готовой продукции. Коньячный дистиллят, выдержка которого составляет более пяти лет, выдерживается в дубовых бочках или дубовых бутах. Коньяк, выдержка которого составляет более пяти лет, производится из коньячных дистиллятов, прошедших полный цикл производства дистиллятов (пункт 10.1 статьи 2 Федерального закона от 22 ноября 1995 г. N 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»).

Как сообщило 16 февраля 2018 года Российское СМИ «Пятый канал», вице-премьер Российской Федерации Геннадий Хлопонин предложил запретить называть коньяком подкрашенный спирт.^{[источник не указан 240 дней][значимость факта?]} «Все, что в России называется коньяком, когда говорят, что это армянский, дагестанский, молдавский, грузинский, это, конечно, на самом деле не коньяки, это бренди они относятся к этой большой категории „бренди“, так же, как и коньяк. Поэтому может конечно все коньяки — бренди, но не все бренди — коньяки, потому что коньяк производится только в регионе Коньяк во Франции» — рассказал Пятому каналу Эрик Стейнбрюнн, бренд-амбассадор марки «Courvoisier».^{[значимость факта?]}

История[править | править код]

В XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный с XI века как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.

В 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок. Виноградники вырубают и на их месте высаживают лес. В это время появляются названия будущих субрегионов Бон Буа (Bons Bois), Фэн Буа (Fins Bois) и Буа Ординер (Bois ordinaires).

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта, голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в brandwijn или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем brandwijn разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и особенно с начала XVIII века торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века в Коньяке и других крупных городах региона открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких, как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae), или филлоксера, и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola), или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую технологическую станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.

Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда треббиано, во Франции известного под названием уньи блан (Ugni Blanc). В настоящее время именно уньи блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое название по происхождению).

Во время Второй мировой войны в Шаранте создаётся специальное бюро по контролю над производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное межпрофессиональное бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская технологическая станция» вошла в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Российский коньяк на Всемирной выставке (1900)[править | править код]

Бытует история о том, что на Всемирной выставке 1900 года в Париже подданный Российской империи Николай Шустов анонимно представил для оценки образцы продукции принадлежащих ему коньячных заводах в Ереване и Одессе. Эксперты присудили этому коньяку первое место^[3][4], а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов получил разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей^[4][5][6]. Однако, существование такой привилегии ставится под сомнение; возможно, что история — вымысел самого Шустова, известного использованием широкомасштабной, изобретательной и агрессивной рекламы^[7]. Хотя «Шустов и сыновья» действительно был лауреатом Grand-prix в классе «Sirops et liqueurs; spiritueux divers; alcools d’industrie»^[8], некоторые источники отмечают, что первым коньяком Шустова, получившим какие-либо международные награды, был «Фин-шампань отборный», появившийся в 1901 году^[9].

Технология производства[править | править код]

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством^{[уточнить]}. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством^{[уточнить]}. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

• 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27—32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
• 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству^{[уточнить]}, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно^{[уточнить]}. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — так называемая «доля ангелов» (фр. Part des anges). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

Классификация коньяков[править | править код]

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля над возрастом коньяков, установлены Национальным межпрофессиональным бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

• Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
• Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
• Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
• Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
• Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
• Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
• Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;^{[источник не указан 1828 дней]}
• Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

Регламентация[править | править код]

Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:

• Декрет от 1 мая 1909 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
  • Территориальные границы производства коньяка, включая уже существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée». Аппелясьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Шаранта Приморская и несколько населённых пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр. Общая площадь апелласьона, закреплённая в Декрете, составляет более миллиона гектаров, но непосредственно виноградники занимают в нём чуть более 78 тыс. гектаров;
• Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
  • Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:
    • Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;
    • Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый %).
• Декрет от 15 мая 1936 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
  • Региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»;
  • Категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée»;
  • Основные сорта винограда, из которых должен производиться коньяк — это уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон, месли сэн-франсуа. А также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных;
  • Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. В департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»;
  • При отжиме винограда запрещено использование винта Архимеда (так называемый, непрерывный отжим);
  • Согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку;
  • Разрешение использования только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей ёмкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев;
  • Максимальная разрешённая крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C;
  • Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая;
  • Крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %. Дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»;
• Декрет от 13 января 1938 года чётко определяет территориальные границы субрегиональных производственных зон с населёнными пунктами, как «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие семь апелласьонов (субрегионов или крю — шесть) «или наименований, контролируемых по происхождению». Они в основном совпадают с названиями субрегионов:
  • Cognac (Коньяк) название, которое может поместить на своей этикетке любой официальный производитель коньяка в этом регионе
  • Grande Champagne (Гранд Шампань) или Grande Fine Champagne (Гранд Фин Шампань)
  • Petite Champagne (Птит Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Птит Шампань)
  • Borderies (Бордери)
  • Fins Bois (Фэн Буа)
  • Bons Bois (Бон Буа)
  • Bois ordinaires (Буа Ординэр)

Категория Fine Champagne требует особого пояснения. Термин Fine употребляется в значении Жанр, то есть крепкие спиртные напитки, произведенные в соответствующих апеласьонах. Полностью словосочетание означает, что коньяк произведен из винограда как Гран, так и Пти Шампани, причем доля коньячных спиртов Гран Шампани должна составлять не менее половины. Необходимо также добавить, что коньяк из субрегиона Bois ordinaires (Буа Ординэр) может поступать в продажу только под апеласьоном Cognac (Коньяк).

Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Коньяк, произведенный из спиртов винограда разных субрегионов, поступает в продажу только под апелласьоном Cognac (Коньяк).

• Декрет от 27 июля 2003 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
  • Выдержка коньяка должна производиться исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что даёт право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций;
  • Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais);
  • Учёт и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;
  • Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в продажу — это два года (или 24 месяца с момента окончания дистилляции).

Субрегиональное деление[править | править код]

• Champagne — это глинистые и меловые тонкие почвы, лежащие сверху мягкого мелового слоя Мелового периода. От поверхности почвы вглубь содержание известняка становится очень высоким и достигает, в некоторых местах, 60 процентов. Слой же глины монтмориллонит, за счёт своих свойств, придаёт местным почвам хорошую структуру и достаточный запас воды для питания лозы. Несмотря на тонкость, почвы двух Крю Шампани не страдают от нехватки воды, так как подпочвы представляют собой гигантскую губку, через которую вода может медленно подниматься к поверхности в засушливые дни:
  • Grande Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 13 159 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами и высоким потенциалом к выдержке;
  • Petite Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 15 246 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает деликатным, но более плотным ароматом с доминирующими фруктовыми тонами и высоким потенциалом к выдержке.
• Borderies Appellation Contrôlée — является самым маленьким субрегионом Коньяка. Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния, образованных вследствие разложения известняка. Лежащий к северо-востоку от Коньяка, субрегион охватывает порядка 3 987 гектаров виноградников, с лоз которых производят прекрасные округлые и мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок. Коньяки, произведённые в Бордери, достигают оптимального качества после более короткого периода взросления, нежели коньяки двух субрегионов Шампани.
• Fins Bois Appellation Contrôlée — большая часть этого субрегиона состоит из глинистых, меловых почв, известных, как «groies», которые очень похожи на почвы двух крю из Шампани, за исключением вкрапления красных каменистых слоёв Юрского периода. Расположенные на «бедных землях» к северу от Коньяка, почвы этого Крю перемежаются и более тяжёлыми глинистыми слоями которые могут достигать 60 процентов. Виноградники субрегиона занимают порядка 31 000 гектаров. Из винограда, собранного в Фэн Буа, производят округлые, мягкие коньяки, которые взрослеют очень быстро и отличаются тонами, которые напоминают аромат недавно отжатого виноградного сока.
• Bons Bois Appellation Contrôlée — почвы этого субрегиона прибрежные песчано-глинистые, а в своей южной части более песчаные. Именно в этих местах скапливается песок, вымываемый эрозией почвы из Центрального Массива. Виноградники здесь, в большей степени, чем в вышеуказанных субрегионах, перемежаются с другими экозонами: пастбищами, сосновыми и каштановыми лесами. Территория этого субрегиона образует своеобразное обширное кольцо, занимающее 372 053 гектаров, и, лишь, 9 308 гектаров, территории которых регламентированы для производства коньяка.
• Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée — в этом субрегионе, охватывающем 260 417 гектаров, всего лишь менее 1 101 гектаров находятся под виноградниками, регламентированными для производства коньяка. Континентальные песчаные почвы, расположенные вдоль океана, а также регламентированные территории на островах Ре и Олерон, рождают виноградные спирты, которые быстро достигают зрелости и имеют ярко выраженный оттенок терруарности.

Этикетка[править | править код]

Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:

• Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
• Ёмкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
• Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
• Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
• Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д.

Употребление[править | править код]

Употребление напитка зависит от его свойств, коньяки подразделяются на мягкие и более терпкие. В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (англ.) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (180—240 мл) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но время внесло свои коррективы, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.

Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon. В Скандинавии предпочитают более мягкие сорта, от скандинавских по происхождению фирм, такие, Braastad и Bache, эти коньяки не сочетаются с резкими острыми вкусами, но хороши с десертом.

В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней (См. Николашка). На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и других странах постсоветского пространства.

Производители[править | править код]

• Godet
• Rémy Martin
• Courvoisier
• Hennessy
• Martell
• Camus
• w:en:Braastad
• w:en:Bache-Gabrielsen

См. также[править | править код]

• Бренди
• Арманьяк
• Музей истории коньяка
• Николашка
• Музей коньячного дела Н. Л. Шустова

Литература[править | править код]

• Рэй Фоли. Глава 9. Коньяки и арманьяки // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.
• Nicholas Faith. Cognac. — 2004. — 280 с. — ISBN 1840009039.

Источник: ru.wikipedia.org

Международная классификация коньяков по выдержке, звездам: градация, маркировка, категория

Покупая алкогольный напиток, в частности хороший коньяк, человек всегда обращает внимание на основные его критерии:

• Какова его классификация
• Где он произведен
• Сколько стоит
• Какого он цвета
• Как производился
• Из каких сортов винограда был создан

При покупке человек только лишь не может оценить его аромат и вкус (речь идет не о бочковых, а о бутылочных экземплярах). Остальная информация обязательно находится на упаковке (коробка, тубус, этикетка, сертификат). В зависимости от страны производители и страны покупателя, коньяк имеет несколько видов классификаций.

ВАЖНО: Международная классификация обозначается звездами. Именно на них следует обращать внимание при покупке коньяка. Минимальное количество звезд на бутылке – 3 шт.

Значения:

• 3 звезды – выдержка напитка 3 года
• 4 звезды – выдержка напитка 4 года
• 5 звезд – выдержка напитка 5 лет

ИНТЕРЕСНО: Некоторые производители так же обозначают некоторые марочные коньяки 6 или 7 звездами, но это всего лишь произвольная оценка качества напитка, не имеющая отношения к «международной классификации» и ориентированная на «западную классификацию».

Считается, что чем больше «у коньяка звезд», тем он вкуснее и лучше. Ведь, настаиваясь в бочках и «созревая», напиток обретает более глубокий букет аромата и вкуса. Выдержка коньяка именуется «градацией». Именно по этому критерию должен оцениваться напиток. Менее 3 лет коньяк не «зреет», так как это нарушение технологий производства коньяка. Если вы встречаете подобные напитки в магазине (выдержанные менее 3 лет, это либо подделка, либо бренди).

Российская классификация коньяков по выдержке, звездам: градация, маркировка, категория

Российская классификация коньяков была создана для простых покупателей, которые могут приобрести напиток в магазине или у производителя. Она ориентирована на «зарубежную» аббревиатурную классификацию коньяков и создана по тому же принципу (проще говоря, это просто перевод слов и букв-обозначений «зарубежной классификации коньяков»).

Как ее расшифровать:

• КВ – расшифровывается аббревиатура, как «коньяк выдержанный» (т.е. все технологии по созреванию напитка были «выдержаны» и напитку не менее 6 лет).
• КВВК – расшифровывается аббревиатура, как «коньяк выдержанный высокого качества». Это значение говорит о том, что напиток «созревал» не менее 8 лет.
• КС – расшифровывается аббревиатура, как «коньяк старый». Напитку с таким обозначением не должно быть менее 10 лет.
• ОС – расшифровывается аббревиатура, как «очень старый». Этот коньяк должен созревать не меньше 20 лет.

ВАЖНО: В случаях, если коньяк «молодой» (менее 6 лет), на нем просто пишется количество лет выдержки, коньяк 2-3 летней выдержки называется «ординарный» (переводя буквально: «ordinary» (англ) — «обычный»).

Классификация французских, армянских коньяков по выдержке, возрасту: таблица

Зарубежная классификация коньяков имеет свой вид обозначений качества напитка, который обозначается буквами (аббревиатура).

Значения:

• V.S. – аббревиатура слов «very special», т.е. «выдержанный» (обозначается данной маркировкой тот коньяк, что вызревал не менее 2-х лет).
• V.S. – аббревиатура слов «very superior», т.е. «выдержанный» (обозначается данной маркировкой тот коньяк, что вызревал не менее 3-х лет).
• V.S.O.P. – аббревиатура слов very «special old pale», т.е. «выдержанный светлый» (обозначается данной маркировкой тот коньяк, что вызревал не менее 4-х лет).
• V.V.S.O.P. – аббревиатура слов «very-very special old pale», т.е. «очень выдержанный, светлый» (обозначается данной маркировкой тот коньяк, что вызревал не менее 5-х лет).
• X.O.- аббревиатура слов «extra old», т.е. «очень старый» (обозначается данной маркировкой тот коньяк, что вызревал не менее 6-х лет).

ВАЖНО: Цвет – важный критерий в оценке напитка, чем он светлее – тем напиток лучше, так как с годами он теряет насыщенный оттенок.

Что значит выдержанный коньяк?

Выдержанный коньяк – напиток, прошедший полный срок созревания (не менее 2 лет). За это время в дубовых бочках должны произойти все самые важные процессы и химические реакции, купаж спиртов и «отдых» напитка. Невыдержанный напиток не имеет права называться ни «коньяком», ни «бренди».

Какой коньяк считается коллекционным?

Коллекционный – лучший коньяк из данного рода напитков. Это звание дано ему за уникальность и неповторимость. Коллекционные коньяки имеет каждый известный производитель, зарекомендовавший себя всему миру. Как правило, коллекционный коньяк имеет уникальный рецепт изготовления, который составлялся поколениями на основе многовековых спиртов.

Любая торговая марка обязательно выпускает коллекционный коньяк в дорогой и красивой упаковке. Такие напитки можно пить или же хранить в качестве алкогольных инвестиций, ведь цена на них будет только расти.

Самые популярные и известные коллекционные бутылки коньяка:

Сколько звезд бывает у коньяка и какой максимальный срок выдержки?

Какая бы страна не была у производителя коньяка, он всегда должен иметь маркировку, соответствующую одной из общепризнанных классификаций качества напитка (аббревиатура, 3,4 или 5 звезд). Считается, что коньяк не имеет строгой нормы выдержки и чем дольше он «созревает», тем он становится благороднее и дороже (заверено законодательно).

Источник: heaclub.ru

4 Определение происхождения коньяка

Когда с выдержкой мы разобрались, перейдем к не менее интересному изучению приобретенного напитка. По этой же этикетке, согласно международным правилам маркировки, можно определить, откуда же родом алкоголь. Но хочется предупредить, что это подходит только для французских напитков.

Распространенные виды:

1. Bons Bois или Fine Bons Bois — коньяк из Бон Буа.
2. Cognac или Fine Cognac — если вы увидели подобные надписи на этике, то стали счастливым обладателем настоящего коньяка из Пуату-Шаранта.
3. Grande Champagne или Grande Fine Champagne — нет, это не шапманское, как думает большинство. Это напиток, в котором коньячные спирты из Гран Шампани.
4. Petit Champagne или Petit Fine Champagne — коньячные спирты из живописного региона Пти Шампань.
5. Fine Champagne — этот коньяк — смесь спиртов из региона Гран Шампань и Пти Шампань, но при этом первого более 50% в составе.
6. Borderies или Fine Borderies — напиток, в котором коньячные спирты были выращены в провинции Бордери.
7. Eau-de-vie de Cognac или Eau-de-vie de Charentes — это настоящий коньяк, но сделанный на основе коньячных спиртов. Можно считать, что разница по вкусу не ощутима.
8. Fins Bois или Fine Fins Bois — напиток сделан в Фэн Буа.

Как можно заметить, в этом несложно разобраться. Но самое главное в этом напитке — вкус и букет. По строгому регламенту Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка, напиток, что был выдержан в дубовой бочке менее двух лет, нельзя выставлять на продажу. Этот декрет закреплен с 2003 года и касается коньячных спиртов. Если открывая бутылку, вы слышите резкий запах спирта, то смело можете отправлять напиток в мусорное ведро. Это обычная подкрашенная водка.

Настоящий коньяк может быть разного цвета, все зависит от срока выдержки. Благородный напиток раскрывает свой ароматный букет, если вы будете употреблять его из специальных бокалов — снифтеров. Этот алкоголь нужно смаковать, ощущая на устах его невероятный вкус. И только тогда алкоголь будет не во вред.

Источник: nalivali.ru

Что значат звезды на коньяке?

И хотя до сих пор многие не знают, что стоит за звездами на этикетке, объяснение простое: это не показатель качества или чистоты продукта, а всего лишь годы выдержки бренди в дубовой бочке. Одна звезда – один год.

Бренди – это и есть коньяк, вот только по нормам международного права это гордое название может носить исключительно продукция, произведенная во Франции, причем – только в провинции Шаранта, исключительно из определенных сортов винограда, там произрастающих.

Во время нахождения коньячного спирта в дубовой бочке, изменяется его химический состав и органолептика (совокупность вкусовых и ароматических свойств). Присутствующие в дубовой древесине танины, дубильные вещества наделяют алкоголь новыми нотками вкуса, которые невозможно получить иным путем. Заодно изменяется и цвет.

Согласно ГОСТУ из СССР, основные положения которого действуют и сейчас в странах СНГ, нахождение коньяка в дубовой бочке не должно быть менее 3-х лет. Основные производители в Армении, Грузии, Украине, Молдавии маркируют звездами одинарные бренди.

Справка. Одинарными называют коньяки, срок выдержки которых не превышает 5 лет.

При более длительном пребывании в бочке напиток переходит в категорию марочных. А с возраста 23 года – это уже дорогой коллекционный алкоголь.

О чем можно узнать, увидев звездочки на этикетке:

• Три звезды – этот коньячный спирт (или купаж из нескольких сортов) три года пробыл в бочке. Если продукт произведен по всем «канонам жанра», то имеет сбалансированный слегка отдающий дубовой древесиной, фруктами, медом и пряностями вкус и приятный аромат без выраженного спиртового оттенка. Его цвет светло-янтарный, а крепость – 40°.
• Четыре звезды, соответственно, свидетельствуют о четырехлетней выдержке. Крепость напитка на уровне 41°, а его сахаристость не превышает 1,5%. Во вкусе преобладает жареный фундук и ваниль.
• Пять звезд указывают на 5-ти летний возраст бренди и крепость 42°. Вкус более насыщен и терпкий, с ореховыми нотами, цвет темный.

Внимание. Коньяк стареет, пока находится в бочке из дуба.

После разлива в бутылки этот процесс прекращается, и в правильных условиях хранения вкус больше не меняется.

Распространение классификации

Идея ставить звезды на коньяки пришла из Европы. В 1811 году жители всей европейской части мира могли наблюдать в небе комету, которую затем называли Большой (официальное название C/1811 F1).

И хоть трудно связать с этим событием небывалый урожай винограда в том году, но возникло даже наименование «вино кометы», а на изделиях мастеров коньячного дела Франции, Италии, Испании появилась звезда в честь прилета звездной гостьи.

Залитый в 1811 году виноградный дистиллят в бочки обозначался одной звездой, в 1812 году – уже двумя, в 1813 – тремя.

В 65-м году девятнадцатого века Морис Хенесси (в то время владелец известного и сегодня коньячного дома) придумал маркировать звездами (от трех до пяти) коньяки от трехлетней выдержки. Но такая маркировка просуществовала недолго, сменившись буквенным обозначением.

В СССР же идея прижилась, тем более, что пятиконечные звезды совпали с символикой того времени. Сегодня же «звездная» классификация распространена только в странах бывшего Союза. Хотя наряду с ней существует и буквенное обозначение, но, приметив на полке коньяк, большинство смотрят в первую очередь на наличие на этикетке звезд.

А если коньяк без звезд?

Буквами на этикетках в СНГ обозначают марочные коньяки, возраст которых не менее 6 лет:

• КВ – шестилетний, крепостью 42°.
• КВВК – 8-9 лет, крепость 43-45°.
• КС – 10-19 лет выдержки, крепость колеблется от 40 до 57°, что дополнительно обозначено на этикетке.
• ОС – более 20 лет настаивания в бочке, крепость – как и у КС.

Определение происхождения коньяка

Для французских коньяков характерна совершенно другая маркировка:

• V.S. – соответствует нашим трем звездочкам.
• V.S.O.P. – четырем звездочкам.
• V.V.S.O.P.  – пяти звездочкам.
• X.O. – маркировке КВ.

Те коньяки, которые старше 6,5 лет, во Франции не маркируются никакими буквами, относятся к марочным.

Но точно определить, что перед вами французский коньяк, только по буквам на этикетке невозможно, поскольку такую маркировку «подхватили» и некоторые производители бывшего СССР. Так что лучше полагаться на указание страны, а не на буквы на этикетке.

Интересный факт. Возраст бренди исчисляется, начиная с 1 апреля.

А поскольку переработка урожая на спирт начинается уже в ноября-декабря предыдущего года, то зачастую коньячный спирт находится в бочке дольше, чем указанно на этикетке.

Выбирая коньяк не для изысканных дегустаций, а для грубого застолья (свадьба, юбилей и т.п.) с обильными закусками, лучше остановить выбор на том, что со звездами.

Причем, однозначно утверждать, что напиток в пять звезд – лучший, нельзя. Многим нравятся и трех-четырех звездные с их удивительным легким фруктово-медовым ароматом и приятным послевкусием.

Выбирайте то, что нравится именно вам и ставьте лайки статье за полезную интересную информацию.

Источник: zen.yandex.ru