Источник: CoolinarClub.ru
Простой или непростой? Основной сахарный сироп в домашних условиях
Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым», «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.
Рецепт его действительно прост: 100 грамм сахара заливаются 100 миллилитрами кипятка и размешиваются до полного растворения. После этого жидкость охлаждается и обязательно процеживается.
У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.
Для его приготовления нужно 200 граммов сахара, 100 граммов воды, может понадобиться также водяная баня, поскольку в такой пропорции сахар растворяется хуже.
Существует также gomme syrup – сироп с эмульсификатором из камеди (имеется в виду не Comedy Club, а смола, которая выступает на плодовых деревьях). Но такой вариант используется крайне редко.
Куда более распространен Rock Candy Syrup – его любил добавлять в свой «маи-таи» Трейдер Вик, легендарный американский ресторатор.
отлично вписывается в любимые редакцией «Ромового Дневника» коктейли с ромом, особенно если ром, скажем так, не блестящего качества – коричневый сахар, используемый в рецепте, придает напиткам аутентичности, благодаря привкусу черной патоки и карамели. Сахар рекомендуется использовать марок Demerara или Muscovado (самый темный).
Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться. После растворения сахаров жидкость остужается, в нее добавляется ванильный экстракт (пару капель), все процеживается в бутылку.
Да, еще – при смешивании равных количеств сахара и воды (например, 1 килограмм и 1 литр), вы получите не 2 литра раствора, а лишь 1.62 – иногда объем сиропа важен.
Кондитер-ювелир? Что значит «проба сиропа» и как ее определяют?
Не знаете, как сделать сахарный сироп по рецепту? Вас пугают фразы «проба на тонкую нить» или «проба на твердый хруст»? Без паники, сейчас будем разбираться!
В основном пробы сахара используются кондитерами – они (вот странные!) делают его не для приготовления бухла, а для всяких конфеток-пастилок-ирисок и пропитки тортов. В нашем ремесле, в основном, используется только 2-3 пробы – на них и остановимся подробнее.
Все кондитерские сахарные сиропы готовятся по определенным правилам:
- Всегда снимайте пену! Если класть в кастрюльку рафинад, а не песок, пены будет заметно меньше.
- Пока сахар не растворился – его нужно все время перемешивать, чтобы он не пригорел. Но после растворения мешать его, наоборот, нельзя – иначе он начнет кристаллизоваться вокруг ложки.
- Сироп варится при большой, но ровной температуре, без резких колебаний.
- Посуда применяется толстодонная, лучше всего – с выпуклым дном, из меди или латуни, в крайнем случае – эмалированная.
- Сахар можно заменить пудрой (в равных частях по весу, но не по объему!) – так будет даже лучше, так как в пудре меньше примесей.
Конечно, у профессионалов есть специальные сахарные термометры, по которым пробу определить гораздо проще. Но мы обойдемся без спецоборудования.
- Жидкий сироп (I проба) – не липкая и не густая жижа, применяется для щербетов и безалкогольных коктейлей.
- Тонкая нитка (II проба). Образуется при 100°. Чтобы определить эту пробу, нужно взять ложку, смочить пальцы в холодной воде и капнуть сиропом между большим и указательным пальцем. Когда пальцы разжимаешь – между ними появляется та самая тонкая нить, которая быстро рвется. Проба «на тонкую нить» применяется в большинстве рецептов домашних настоек и ликеров.
- Средняя нить не рвется дольше и чуть толще в диаметре. Такой сироп идеален для варений из нежных ягод.
- И, наконец, при 106-110° образуется толстая, клейкая, густая нить, которая быстро застывает. Это – III проба, она подходит, например, для изготовления инвертного сахарного сиропа для браги.
Так, чисто поржать, несколько названий проб: слабая помадка, мягкий шарик, крепкий шарик, «треск». Их мы пропускаем и переходим сразу к последним пробам, когда сахар изменяет цвет, вкус и аромат, превращаясь в карамель.
Карамельный сироп в домашних условиях
Карамель широко используется в приготовлении алкогольных напитков для подкрашивания, подслащивания и особого «жженого» аромата, в частности применяется она все в том же Амаретто или в Новогодней можжевеловой настойке.
Приготовить карамельный сироп несложно, принцип такой – увариваете простой сироп до того момента, когда он начинает темнеть, а потом – разводите его водой или основным сахарным сиропом.
Карамельных сахарных сиропов бывает три вида (10-я, 11-я и 12-я пробы):
- Светлая карамель – густая масса медового оттенка, если ею капнуть в холодную воду – получится твердая сосулька, не вязкая, а рассыпающаяся на зубах.
- Темная карамель, она же – перепуск. Консистенция – такая же, как и предыдущей пробы, но цвет – желто-коричневый, а аромат более сильный. Именно темная карамель нужна для подкрашивания и ароматизации алкогольных напитков.
- Жженка. Образуется при 190°. Это – универсальный краситель и ароматизатор, но не всем приятен сильный карамельный запах с заметными нотками дыма.
На какой стадии разбавлять сироп – зависит от ваших вкусов и рецепта напитка, который вы собираетесь готовить. Делается это так – в кипящую карамель добавляется равное по объему количество воды. Когда смесь закипит, огонь снижается, и сироп доводится до однородной консистенции. После этого карамельный сироп можно разбавить основным сахарным сиропом в пропорции 1:3 – так он будет лучше размешиваться в напитках.
Есть и более простой способ приготовления карамельного сиропа в домашних условиях. Нужно всыпать в толстостенную кастрюльку 100 граммов сахара, добавить в него ложку воды и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не станет коричневой. После этого к ней нужно добавить 100 мл холодной воды и держать на огне, помешивая, пока смесь не станет однородной. Готово!
Источник: therumdiary.ru
Классика и старина
Под классическими пропорциями сахарного сиропа подразумеваются следующие:
- сахар – 100г;
- фильтрованная (или кипячёная) вода – 100 мл.
Пропорция 1:1 даёт возможность создавать сироп необходимой консистенции. Конечно, этот рецепт приготовления сиропа можно применять практически всюду. Однако, рано или поздно вам захочется что-то поменять.
В подобной ситуации мы советуем Вам обратиться к истокам. Попробуйте приготовить сахарный сироп таким образом, как его делали в средние века. Для этого потребуется придерживаться следующих пропорций:
- сахар – 200 г;
- фильтрованная (или кипячёная) вода – 100 мл.
Конечно, сироп получается гуще. Но в средние века в принципе применялись минимальные дозировки. Коктейля получается мало, но он концентрированный. Подобная характеристика «вдыхает» новую жизнь в уже приевшиеся рецепты коктейлей.
Самостоятельное приготовление сиропа Rock Candy
Подобный сироп активно применяется в барах. Естественно, первоначально он стал использоваться на западе. Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- сахар (два сорта – белый и коричневый) – 100 г + 100 г;
- фильтрованная (или кипячёная) вода – 100 мл;
- ванильная эссенция по вкусу (не более 3 капель).
Отличительной особенностью подобного сиропа считается его цвет. Он получается насыщенного карамельного цвета. Помните о том, что при смешивании и растворении сахара в воде, получившийся раствор потребуется процедить.
Ванильная эссенция добавляется в уже приготовленный сироп.
В видео бармен демонстрирует, как быстро и просто можно сделать заготовку сахарного сиропа:
Источник: menudlyavas.ru
Как приготовить сахарный сироп?
Классический сахарный сироп – рецепт элементарный и состоящий зачастую всего из двух компонентов: воды и сахара. Однако вместе с тем технология его приготовления имеет определенные нюансы, без соблюдения которых результат может быть непредсказуемым и не всегда положительным.
- Сахарный сироп может быть приготовлен с разной концентрацией, которая зависит от пропорций воды и сахарного песка.
- Базовые компоненты смешивают в емкости с толстым днищем и стенками и нагревают, обязательно часто помешивая, до растворения всех сахарных кристаллов.
- Как правило, если рецептом не предусмотрено иное, полученную сладкую воду уваривают при умеренном кипении в течение десяти минут.
- Полученный простой сахарный сироп используют сразу же или хранят в стерильной, герметично укупоренной таре.
Инвертный сахарный сироп
Классический сироп из сахара и воды – рецепт универсальный, но не всегда удовлетворяющий потребности кулинаров. Множество рецептов выпечки или сладких десертов содержат инвертный сироп, о приготовлении которого вы узнаете из данного рецепта. Полученной субстанцией легко можно заменить кукурузный или кленовый сироп, не заметив особой разницы в итоговом результате. Важно – правильно измерить количество входящих в состав компонентов, используя точные стандартные кухонные или ювелирные весы.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 350 г;
- вода (кипяток) – 130 мл;
- лимонная кислота – 2 г;
- сода – 1,5 г.
Приготовление
- Соединяют в сотейнике сахарный песок и подогретую до кипени воду, размешивают тщательно.
- Добавляют в смесь лимонную кислоту, располагают основу на плите.
- После закипания при непрерывном помешивании убавляют жар до самого минимального и варят содержимое при едва заметных признаках кипения 45 минут, не закрывая емкость крышкой.
- Снимают посуду с огня, добавляют соду, размешивают, наблюдая бурное пенообразование.
- Оставляют сахарный инвертный сироп при комнатных условиях до остывания и оседания пены.
Сахарный сироп для пропитки бисквита
Сахарный сироп для пропитки бисквита может быть приготовлен в лаконичном составе или с добавлением спиртных напитков, ароматизаторов и других добавок. В первом случае для получения 100 г сладкой субстанции берут 2 ложки сахара и 3 ложки воды. Более изысканной пропитка получится, если добавить в нее немного натурального кофе или фруктового ликера.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 4 ст. ложки;
- вода – 6 ст. ложек;
- натуральный эспрессо или ликер – 2 ст. ложки.
Приготовление
- Соединяют сахарный песок и воду, прогревают, часто помешивая, до растворения сладких кристаллов и кипения смеси.
- Остужают сладкую жидкость, добавляют сваренный крепкий кофе или ликер, перемешивают и используют для пропитки коржей.
Сахарный сироп для коктейлей – рецепт
Сахарный сироп для коктейлей станет лучшим решением для придания им желаемого вкуса. Субстанция равномерно распределяется в толще напитка, способствуя получению идеальных вкусовых характеристик. Использовать для реализации рецепта можно только белый сахарный песок или сочетать его с коричневым тростниковым. По желанию сладкую воду можно ароматизировать палочкой корицы, бутонами гвоздики или другими пряностями на выбор.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 1 стакан;
- коричневый сахар – 1 стакан;
- вода – 2 стакана.
Приготовление
- Нагревают в толстостенном сотейнике воду.
- Порциями подсыпают сахарный песок, размешивая смесь до растворения всех сладких кристаллов.
- После закипания содержимого снимают готовый сахарный сироп с огня и полностью остужают.
Сахарный сироп для булочек
Сахарный сироп для смазывания булочек можно сделать жидким, взяв воду и сахарный песок в равных пропорциях или погуще, увеличив количество сладких кристаллов в полтора раза. Зачастую сладкую субстанцию готовят на основе чайной заварки, используя ее вместо воды. Данный факт не только сделает вкус изделий ярче, но и придаст им удивительной румяности и аппетитный внешний вид.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 250 г;
- черный чай (листья) – 1 ч. ложка;
- вода – 200 мл.
Приготовление
- Воду доводят до кипения, всыпают сухой черный чай, настаивают 10 минут, процеживают.
- Смешивают ароматную жидкость с сахарным песком и доводят до кипения при непрерывном помешивании.
- Немного остывший сахарный чайный сироп используют для смазывания булочек за пару минут до конца запекания.
Сироп для чак-чака с сахаром
Следующий рецепт для любителей восточных сладостей. По изложенным в нем рекомендациям можно будет сделать густой сахарный сироп для чак-чака без меда, который неизменно присутствует в классической вариации. Главное хорошо уварить сладкую основу до получения вязкой карамели и только после этого приступать к оформлению сласти.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 0,5 кг;
- вода – 400 мл.
Приготовление
- Смешивают сахарный песок и воду, ставят сотейник на плиту и прогревают, помешивая, до растворения всех кристаллов.
- Кипятят содержимое как минимум 10 минут или до приобретения смесью карамельного цвета и загустения.
- Густой сахарный сироп используют по назначению, не дожидаясь его остывания.
Сахарный сироп для цукатов
Приготовление сахарного сиропа для цукатов сводится к тому, что составляющие просто смешиваются в сотейнике и нагреваются при помешивании до кипения. Полученную массу используют как основу, в которую опускают подготовленные фрукты или ягоды. Если сочность последних зашкаливает, можно несколько увеличить порцию сахара.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 300 г;
- вода – 150 мл.
Приготовление
- Всыпают необходимое количество сахарного песка в сотейник, вливают воду и, непрерывно размешивая, варят содержимое до распускания кристаллов и кипения.
- Полученную основу используют для дальнейшего приготовления цукатов.
Сахарный сироп в микроволновке
Далее вы узнаете, как сделать сахарный сироп в микроволновке. В зависимости от предназначения сладкой субстанции пропорции сахара и воды могут значительно разниться. Зачастую берут составляющие поровну и соединяют их предварительно в емкости, подходящей для термической обработки в СВЧ печи. Наличие специальной посуды обязательно, так как другие сосуды могут попросту растрескаться в процессе готовки.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 100 г;
- вода – 100 мл.
Приготовление
- После смешивания составляющих располагают емкость в печи и включают устройство на высокой мощности на 1 минуту.
- Перемешивают содержимое, после чего прогревают его еще столько же или до достижения нужной густоты.
Сироп из молока и сахара
Молочно-сахарный сироп станет прекрасным дополнением к блинам, оладьям или другим сладким блюдам. Его можно уваривать до желаемой густоты, добиваясь тягучей, карамельной текстуры или оставлять текучим и жидким. По желанию жидкую массу можно дополнить палочкой корицы или половинкой ванильного стручка, который придаст сладкому дополнению удивительный ни с чем не сравнимый аромат.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 450 г;
- вода – 1 ст. ложка;
- сода – 0,5 ч. ложки;
- молоко домашнее – 2 л.
Приготовление
- Молоко наливают в емкость объемом не менее 6 л, дают закипеть, всыпают сахарный песок, размешивают до растворения кристаллов.
- Снимают посудину с огня, всыпают растворенную в воде соду, перемешивают и после оседания пены возвращают посудину на плиту.
- Добавляют по желанию пряности и уваривают массу до карамельного цвета или желаемой густоты.
Как сделать сахарный сироп из меда?
Сахарный сироп с медом можно сделать разной густоты с добавлением воды и без нее. Последний вариант зачастую используется для оформления различных восточных сладостей или других десертов. Жидкую субстанцию подают как добавку к блинам, оладьям, булочкам, поливают ею каши, пудинги, запеканки или подают с мороженым. Далее представлен рецепт густого сиропа, который можно легко сделать жидким, добавив немного воды и нагрев до кипения.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 2 ст. ложки;
- мед – 500 г.
Приготовление
- Мед и сахарный песок смешивают в сотейнике.
- Нагревают содержимое до растворения всех сахарных кристаллов.
Источник: womanadvice.ru
Кисло-сладкий микс и сахарный сироп крайне популярны и широко используются в самых разнообразных коктейлях. Конечно, их можно и купить, но часто проще все сделать самому. Я расскажу, как из четырех ингредиентов сделать отменное дополнение к твоим любимым напиткам.
Сахарный сироп
Приготовить сахарный сироп безумно просто – смешиваем сахар и воду. Итак, на 500 мл. обычного сиропа (примерно на 30-35 коктейлей) нам нужно:
Сахар – 1 часть (примерно 300 г.)
Вода – 1 часть (300-400 мл.)
Под частью понимается пропорция одного ингредиента по отношению к другим. Кстати, алкоголь тоже добавляется в частях. Просто нам в домашних условиях удобнее считать в мл.
В нашем сиропе пропорция сахара и воды будет определять сладость, консистенцию и… срок хранения. Чем больше сахара (а он природный консервант), тем дольше сироп хранится.
Приготовление: нагреваем воду до кипения, добавляем сахар, помешиваем до растворения сахара, охлаждаем при комнатной температуре, процеживаем в бутылку. Вот и все готово! Храним наш сироп в холодильнике.
Кисло-сладкий микс
Приготовить тоже очень просто – смешиваем лимонный сок, сок лайма (по желанию), сахарный сироп. Итак, для 1 л. классического микса (примерно на 5-10 коктейлей) нам нужно:
Сахарный сироп – 2 части (500 мл.)
Лимонный сок – 1 часть (250 мл. = 7-8 лимонов)
Сок лайма – 1 часть (250 мл. = 10-11 лаймов)
В нашем миксе пропорция соков и сиропа будет определять сладость и цвет (лайм дает зеленоватый оттенок). Если лайм не используется, то тогда пропорция лимонного сока к сиропу – 1:1. Более горький микс делают из пропорции 1:1:1.
Приготовление: выжимаем сок цитрусовых, добавляем сироп, хорошо перемешиваем. Готово! Храним микс в холодильнике.
Источник: zen.yandex.ru