Основы – наше всё
Знание и понимание всех компонентов коктейля, точность измерений и совершенствование техники шейкинга – это основы развития собственного стиля в миксологии. Шаблоны смешивания легче всего начать изучать с простых коктейлей, а контролировать расход продуктов помогает чёткое следование рецепту.
Твисты на классику
Когда вы усвоите базовые знания, можно приниматься за твисты на классику – это первые шаги к созданию новых напитков. Меняя алкогольные основы и ключевые ингредиенты на равнозначные оригинальные рецепты, можно создавать необычные вариации привычных коктейлей. Экспериментировать лучше на коллегах!
Дегустации
Профессиональные миксологи отлично разбираются в ингредиентах и мастерски выбирают лучшее из доступного. Чтобы добиться таких высот, необходимо изучить множество брендов, попробовать всё и разобраться в нюансах вкусов, только это поможет определять нужные пропорции. От наших клиентов мы нередко слышим, что разработать сбалансировнные напитки, которые бы имели одинаковый вкус во всех точках сети – задача не из лёгких, и отличное подспорье в этом деле – продукты MONIN.
На картинке: бокал для коктейлей Libbey серии Shorty
Кухонные тренды
Барменам на руку сотрудничать с поварами. Как и поварам – с барменами. Это позволит привнести сезонность в коктейльную карту, по максимуму использовав возможности местных продуктов в напитках, сбалансировать сочетания вкусов блюд и коктейлей. Ваши клиенты точно оценят, если в меню будет пара фирменный коктейль плюс фирменное блюдо. В этом вам поможет знание основ метода фудпейринга, о котором мы писали ранее.
Коктейльное меню
Не пытайтесь делать всё и сразу. Оригинальные коктейли не должны быть самоцелью: лучше сфокусироваться на нескольких напитках и довести их до совершенства, чем делать сотню посредственных: по-настоящему хорош тот бар, который в чём-то исключителен. Для начала можете поискать вдохновения в нашей Летней программе: в ней представлены все виды напитков в самой разной посуде, поэтому вы найдёте не только интересные вкусы, но и идеи по подаче напитков.
Источник: www.complexbar.ru
Источник: skladchik.com
Лёд.
Глыбы – кусок льда большого объема применяется для приготовления крюшона;
Кусковой – (5-6 г) бывает круглый, цилиндрический или пальчиковый применяется для приготовления коктейлей и подачи напитков;
Американский или пластинчатый — применяется для приготовления коктейлей в блендере;
Крошка – для экзотических коктейлей и сладких ликеров;
Стружка – для фруктовых щербетов (муссов).
Способы подачи коктейлей.
Crustas (крастас) — подача коктейлей с сахарной или солевой каемкой (Маргарита);
Shakerato (шейкерато) – подача любых взбитых в шейкере коктейлей в охлажденном стакане;
Frozen / Frosted Drink (фроузен) – подача напитка или смеси напитков с большим содержанием колотого или перемолотого льда, приготовленных с помощью блендера;
Swizzle (свизл) — подача коктейлей в бокале, на 2/3 заполненном ледяной крошкой;
Frappe (фраппе) – подача коктейлей на дробленом льду;
Mist (мист) – подача коктейлей на колотом льду;
Оn the rock’s (на лед) – подача коктейлей с кубиками льда;
Mild/Mudl (милд/мадл) – подача коктейлей со свежими толчеными фруктами и ягодами в посуде подачи;
Rainbow (радуга), он же Лейр – подача коктейлей, в которых напитки выложены по плотности слоями;
Extreme (экстрим) – подача коктейлей с применением огня, используя горючие свойства крепкого алкоголя.
Методы приготовления коктейлей из смешанных напитков.
Билд (строить) – используется для приготовления слоистых коктейлей смешанных напитков горячих и коктейлей малого объема. В эту группу включены все напитки, которые готовятся непосредственно в питьевом (сервировочном бокале).
Стир (перемешивать) – используется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Напитки готовятся в смесительном стакане с большим количеством льда 23 и процеживается в предварительно охлажденный бокал.
Шейк (встряхивать) – используется для приготовления коктейлей содержащих ликеры, сливки, яйцо, мед, сиропы, т.е. те компоненты, которые нужно тщательно смешать. Напитки готовятся в шейкере и процеживаются в бокал.
Блэнд (соединять) – используется для приготовления коктейлей с большим количеством льда или содержат фрукты которые смешиваются до однородной массы. Коктейли готовятся в блендере.
Если приготавливать несколько порций в одном шейкере, то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка надо поставить все бокалы вряд так, чтобы их края соприкасались, затем наполнить их до половины и поочередно во все доливать.
Составные части коктейля.
Основа – главный ингредиент, как правило, содержит спирт и играет доминирующую роль в содержимое смеси.
Модификатор – ингредиент, который меняет или слегка изменяет внешний вид, цвет, вкус, а также качество главного ингредиента.
Микс-смесь – он, как правило, безалкогольный который придает конечному продукту дополнительный аромат, смягчает вкус и увеличивает объем.
Твердые компоненты – любые твердые вещества, которые изменяют внешний вид, вкус, характеристику напитка, температуру, запах.
Ягоды. Фрукты. Овощи.
Самым необходимым фруктом в баре является лимон, апельсин, лайм, грейпфрут. При возможности используются другие фрукты и овощи: ананас, киви, карамболь, дыня, арбуз, банан, клубника, виноград, персики, огурцы и сельдерей.
Для приготовления и украшения коктейля готовят, фаршированные оливки, маринованный лук, маслины и вишню мараскина. Яблоки и груши редко используются в баре, так как имеют большое содержание железа и теряют свой товарный вид.
Специи и добавки.
Ароматические горечи.
Ангостура – в состав входит огромное количество ароматических трав и кореньев, около 200 шт. Крепость 44-45% ароматические горечи добавляют по 1-2 капли. Оранж Битер – готовится из косточек горьких севильских апельсинов. Оранж Блоссом – апельсиновый цвет, Арабская горечь готовится из цветов апельсина.
Вкусовые соуса.
Табаско – очень острый мексиканский соус. Приготавливается из красного перца и соли. Имеется еще зеленый табаско. Приготавливается из зеленого перца и табаско гарлик (чеснок). Ворчестершир – приготавливается из сои с добавлением соли, специй, анчоусов и карамели.
Сиропы и специальные смеси.
Сахарный сироп – перемешиваем один к одному сахар и горячую воду. Желательно полученную смесь прокипятить в течение 3-х минут, снять накипь и процедить в чистую посуду.
Кокосовый сироп (Пино-колада) – кокосовый крем-1 часть, ананасовый сок- 2 части. Взбить в блендере, слить в чистую посуду.
Сауэр микс – приготавливается 3 -части лимонного сока, 1-часть сахарного сиропа и 2-3 белка на 1 литр смеси.
Лимонный микс – приготавливается также, как и сауэр, но без яйца.
Молочная смесь – жирные сливки и молоко (5050).
Медовая смесь – готовится в равных частях. Вода и мед подогреваются, но не кипятят. Можно хранить в холодильнике.
Клубничный микс – на 1 литр лимонного микса 300 грамм клубники и все перемешиваем в блендере.
Гренадин – очень плотный кроваво красный сироп, который готовится из зерен граната и различных добавок.
Классификация смешанных напитков.
Все смешанные напитки можно разделить по различным признакам.
По содержанию алкоголя
— алкогольные
— безалкогольные
По объему
— до 70мл. коктейли Шот (залповые)
— до 100мл. коктейли Шорт (короткие)
— до 150мл. средние (микс-дринк)
— от 200 до 450 лонг-дринк (длинные)
— от 500мл. пати-дринк (большого объема)
По назначению
— аперитивы (возбуждающие аппетит)
— диджестивы (послеобеденные дневные)
— вечерние (оригинальные)
По способу приготовления подачи
— горячие
— холодные
Источник: foodrussia.net
Способы смешивания ингредиентов коктейля
Build
Build (билд, англ. «строить»). Самый простой метод: коктейль создается непосредственно в бокале, рюмке или стакане. Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта. Способ делится на два подтипа:
- Building (билдинг, англ. «построение»). Ингредиенты вливают поочередно, последовательность определяется рецептом. Самые известные примеры – «Кровавая Мэри», «Отвертка». Чаще всего такие коктейли смешивают в высоких бокалах типа хайбол и подают с палочкой-свизл-стиком, которым можно перемешать все составляющие напитка, как сахар в чае.
На картинке: бокал для коктейлей Libbey серии ShortyКухонные тренды
Барменам на руку сотрудничать с поварами. Как и поварам – с барменами. Это позволит привнести сезонность в коктейльную карту, по максимуму использовав возможности местных продуктов в напитках, сбалансировать сочетания вкусов блюд и коктейлей. Ваши клиенты точно оценят, если в меню будет пара фирменный коктейль плюс фирменное блюдо. В этом вам поможет знание основ метода фудпейринга, о котором мы писали ранее.
Коктейльное меню
Не пытайтесь делать всё и сразу. Оригинальные коктейли не должны быть самоцелью: лучше сфокусироваться на нескольких напитках и довести их до совершенства, чем делать сотню посредственных: по-настоящему хорош тот бар, который в чём-то исключителен. Для начала можете поискать вдохновения в нашей Летней программе: в ней представлены все виды напитков в самой разной посуде, поэтому вы найдёте не только интересные вкусы, но и идеи по подаче напитков.
Источник: www.complexbar.ru
Источник: skladchik.com
Лёд.
Глыбы – кусок льда большого объема применяется для приготовления крюшона;
Кусковой – (5-6 г) бывает круглый, цилиндрический или пальчиковый применяется для приготовления коктейлей и подачи напитков;
Американский или пластинчатый — применяется для приготовления коктейлей в блендере;
Крошка – для экзотических коктейлей и сладких ликеров;
Стружка – для фруктовых щербетов (муссов).
Способы подачи коктейлей.
Crustas (крастас) — подача коктейлей с сахарной или солевой каемкой (Маргарита);
Shakerato (шейкерато) – подача любых взбитых в шейкере коктейлей в охлажденном стакане;
Frozen / Frosted Drink (фроузен) – подача напитка или смеси напитков с большим содержанием колотого или перемолотого льда, приготовленных с помощью блендера;
Swizzle (свизл) — подача коктейлей в бокале, на 2/3 заполненном ледяной крошкой;
Frappe (фраппе) – подача коктейлей на дробленом льду;
Mist (мист) – подача коктейлей на колотом льду;
Оn the rock’s (на лед) – подача коктейлей с кубиками льда;
Mild/Mudl (милд/мадл) – подача коктейлей со свежими толчеными фруктами и ягодами в посуде подачи;
Rainbow (радуга), он же Лейр – подача коктейлей, в которых напитки выложены по плотности слоями;
Extreme (экстрим) – подача коктейлей с применением огня, используя горючие свойства крепкого алкоголя.
Методы приготовления коктейлей из смешанных напитков.
Билд (строить) – используется для приготовления слоистых коктейлей смешанных напитков горячих и коктейлей малого объема. В эту группу включены все напитки, которые готовятся непосредственно в питьевом (сервировочном бокале).
Стир (перемешивать) – используется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Напитки готовятся в смесительном стакане с большим количеством льда 23 и процеживается в предварительно охлажденный бокал.
Шейк (встряхивать) – используется для приготовления коктейлей содержащих ликеры, сливки, яйцо, мед, сиропы, т.е. те компоненты, которые нужно тщательно смешать. Напитки готовятся в шейкере и процеживаются в бокал.
Блэнд (соединять) – используется для приготовления коктейлей с большим количеством льда или содержат фрукты которые смешиваются до однородной массы. Коктейли готовятся в блендере.
Если приготавливать несколько порций в одном шейкере, то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка надо поставить все бокалы вряд так, чтобы их края соприкасались, затем наполнить их до половины и поочередно во все доливать.
Составные части коктейля.
Основа – главный ингредиент, как правило, содержит спирт и играет доминирующую роль в содержимое смеси.
Модификатор – ингредиент, который меняет или слегка изменяет внешний вид, цвет, вкус, а также качество главного ингредиента.
Микс-смесь – он, как правило, безалкогольный который придает конечному продукту дополнительный аромат, смягчает вкус и увеличивает объем.
Твердые компоненты – любые твердые вещества, которые изменяют внешний вид, вкус, характеристику напитка, температуру, запах.
Ягоды. Фрукты. Овощи.
Самым необходимым фруктом в баре является лимон, апельсин, лайм, грейпфрут. При возможности используются другие фрукты и овощи: ананас, киви, карамболь, дыня, арбуз, банан, клубника, виноград, персики, огурцы и сельдерей.
Для приготовления и украшения коктейля готовят, фаршированные оливки, маринованный лук, маслины и вишню мараскина. Яблоки и груши редко используются в баре, так как имеют большое содержание железа и теряют свой товарный вид.
Специи и добавки.
Ароматические горечи.
Ангостура – в состав входит огромное количество ароматических трав и кореньев, около 200 шт. Крепость 44-45% ароматические горечи добавляют по 1-2 капли. Оранж Битер – готовится из косточек горьких севильских апельсинов. Оранж Блоссом – апельсиновый цвет, Арабская горечь готовится из цветов апельсина.
Вкусовые соуса.
Табаско – очень острый мексиканский соус. Приготавливается из красного перца и соли. Имеется еще зеленый табаско. Приготавливается из зеленого перца и табаско гарлик (чеснок). Ворчестершир – приготавливается из сои с добавлением соли, специй, анчоусов и карамели.
Сиропы и специальные смеси.
Сахарный сироп – перемешиваем один к одному сахар и горячую воду. Желательно полученную смесь прокипятить в течение 3-х минут, снять накипь и процедить в чистую посуду.
Кокосовый сироп (Пино-колада) – кокосовый крем-1 часть, ананасовый сок- 2 части. Взбить в блендере, слить в чистую посуду.
Сауэр микс – приготавливается 3 -части лимонного сока, 1-часть сахарного сиропа и 2-3 белка на 1 литр смеси.
Лимонный микс – приготавливается также, как и сауэр, но без яйца.
Молочная смесь – жирные сливки и молоко (5050).
Медовая смесь – готовится в равных частях. Вода и мед подогреваются, но не кипятят. Можно хранить в холодильнике.
Клубничный микс – на 1 литр лимонного микса 300 грамм клубники и все перемешиваем в блендере.
Гренадин – очень плотный кроваво красный сироп, который готовится из зерен граната и различных добавок.
Классификация смешанных напитков.
Все смешанные напитки можно разделить по различным признакам.
По содержанию алкоголя
— алкогольные
— безалкогольные
По объему
— до 70мл. коктейли Шот (залповые)
— до 100мл. коктейли Шорт (короткие)
— до 150мл. средние (микс-дринк)
— от 200 до 450 лонг-дринк (длинные)
— от 500мл. пати-дринк (большого объема)
По назначению
— аперитивы (возбуждающие аппетит)
— диджестивы (послеобеденные дневные)
— вечерние (оригинальные)
По способу приготовления подачи
— горячие
— холодные
Источник: foodrussia.net
Способы смешивания ингредиентов коктейля
Build
Build (билд, англ. «строить»). Самый простой метод: коктейль создается непосредственно в бокале, рюмке или стакане. Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта. Способ делится на два подтипа:
- Building (билдинг, англ. «построение»). Ингредиенты вливают поочередно, последовательность определяется рецептом. Самые известные примеры – «Кровавая Мэри», «Отвертка». Чаще всего такие коктейли смешивают в высоких бокалах типа хайбол и подают с палочкой-свизл-стиком, которым можно перемешать все составляющие напитка, как сахар в чае.
Layering (лееринг, от англ. layer – слой). Так получаются знаменитые слоистые коктейли, в первую очередь, конечно, шутеры. Ингредиенты аккуратно укладывают слоями, от самого плотного к самому легкому. Базовый слой обычно образуют ликеры, затем идет крепкий алкоголь и/или соки. Бывают исключения: например, в коктейль «Хиросима» сначала наливают самбуку, и только потом Бейлис – так Айриш Крим тонкими струйками просачивается сквозь прозрачное спиртное и создает миниатюрную иллюзию ядерного гриба. Другие классические представители стиля – Б-52, «Зеленый мексиканец».
Stir
Stir (стир, англ. «перемешивать»). В заполненный льдом смесительный стакан поочередно вливают компоненты по принципу возрастания градусности. Всё аккуратно перемешивают барной ложечкой и выливают в бокал для подачи через ситечко-стрейнер так, чтобы лед остался в стакане. В результате получается охлажденный коктейль без добавления в него кубиков льда (минус льда в том, что он тает, меняя вкус и понижая крепость напитка). Пример коктейля, приготовленного по этому методу – «Сухой Мартини».
Shake
Shake (шейк, англ. «взболтать»). Этот метод приготовления коктейлей необходим для смешивания компонентов разной плотности. Сначала шейкер наполняют льдом на ¾, затем добавляют ингредиенты коктейля, закрывают и 20-30 секунд хорошенько встряхивают сосуд, следя, чтобы жидкость как следует взболталась. Наконец, готовый напиток выливают в бокал, параллельно процеживая от частиц льда и фруктовой мякоти при помощи стрейнера. Так готовят множество известных коктейлей: «Виски Сауэр», «Космополитан», «Маргарита», «Том Коллинз» и др.
Очевидно, что в шейкере нельзя смешивать напитки, в состав которых входит газировка (содовая, лимонад, шампанское и т.д.) – от активного взбалтывания жидкость сначала вспенится (обдав бармена фонтаном, как только он откроет сосуд), а затем выдохнется.
Blend
Blend (бленд, анг. «смешивать»). Обычно этим способом готовят фруктовые смузи или детское питание, но стоит добавить в ледяную крошку с фруктовым пюре чуть-чуть алкоголя, и получается освежающий коктейль.
В блендере сначала перемалывают твердые или вязкие ингредиенты напитка (фрукты, овощи, кубики льда, замороженные ягоды, мороженое и т.д.), затем добавляют к ним соки, сиропы и алкоголь в любой последовательности. Бленд подходит для коктейлей «Пина-Колада», «Клубничный Дайкири», «Банановая Маргарита», «Багама Мама» и др.
Источник: alcofan.com
Основная техника – Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver.
Техника – Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52…
Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. – давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг- для отжима соков и эфирных масел. Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…
Также существует техника Flaming (флэйминг) – горение, от слова flame (с англ. – пламя). Эта техника добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini…
МЕТОД STIR (Стёр, с англ. – помешивание)
Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) всмесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, – тем самым, перемешивая и охлаждая напиток.
По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer). Можно привести в пример такие коктейли как Dry Martini, Manhattan, Gibson …………………
МЕТОД SHAKE (Шейк, с англ. – встряхивать)
Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией.
Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.
Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx
Техника Fine strain (с англ. – хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers
МЕТОД BLEND (Блэнд с англ. – смешивать)
Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный).
Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у вашего блендера несколько скоростей – всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её.
Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri…
(c) Bestbar.com.ua
Источник: bar.lv
- Building (билдинг, англ. «построение»). Ингредиенты вливают поочередно, последовательность определяется рецептом. Самые известные примеры – «Кровавая Мэри», «Отвертка». Чаще всего такие коктейли смешивают в высоких бокалах типа хайбол и подают с палочкой-свизл-стиком, которым можно перемешать все составляющие напитка, как сахар в чае.