Методы смешивания коктейлей

Дата: 29 03 2017 г.   |    Категория: Полезно знать    |    Теги: cocktail, typobar, bartender, shake, stir, blend, build, throwling

Здравствуй, дорогой читатель. В этой статье пойдет речь о методах приготовления коктейлей. Их — великое множество, так как у каждого профессионального бармена со временем вырабатывается своя индивидуальная техника, но все эти методы теперь уже можно сложить в 5 основных, которые включают в себя определенные техники:

• Шейк (Shake)
• Стир (Stir)
• Билд (Build)
• Бленд (Blend)
• Фроулинг (Throwling)

1. Шейк (Shake)

Шейк (Shake) — самый известный и понятный метод из представленных. Даже ничего не смыслящий в барном деле человек поймет о чем идет речь. Да, конечно, речь идет о шейкере. Тут все просто: методом «Shake» коктейль готовится с помощью специального барного инструмента под названием шейкер. Используют этот метод в случаях, когда нужно смешать трудно смешиваемые ингредиенты, такие как белок, пюре, сироп, ликер и так далее. Также при помощи подобного метода достигается обогащение напитка кислородом. Метод «Shake» включает в себя две техники смешивания: shaking и fine strain.

Техника Fine Strain

Суть техники «файн стрейн» — в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется такая техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, но другие стрейнеры с этим не справляются. Поэтому чтобы коктейль был «чище», применяют данную технику. Как правило, файн-стрейнер применяется только после метода «Shake», поэтому данная техника располагается именно в этом разделе. Стоит добавить, что обычно при помощи данной техники готовят коктейли, которые подаются безо льда.

Техника Shaking

Основная суть техники «шейкинг» заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.

Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи еще одного барного инструмента — стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки.

Стоит отметить, что у метода «шейк» есть свои разновидности. Если быть точным, то это long shake, hard shake, dry shake.

• Long shake (лонг шейк) — это метод более длительного взбалтывания коктейля. Такой способ чаще всего применяют в случаях, когда в напитке присутствуют цельные ягоды, фрукты или травы. Из них предварительно не выжимают сок и эфирные масла. Это позволяет получить более утонченный оттенок необходимых ингредиентов во вкусе и при этом не теряя в насыщенности.
• Dry shake (драй шейк) — это метод взбивания коктейля безо льда, применяется чаще всего для взбивания яиц (в частности белка) и жирных сливок. Суть его заключается в том, чтобы при комнатной температуре достигнуть образования густой однородной структуры в напитке. Благодаря методу «dry shake» можно получить очень насыщенный и нежный коктейль. Часто во время взбивания белка в шейкер к напитку закидывают пружину от хоторн-стрейнера, где она будет выполнять роль венчика. Еще чаще после применения «сухого» метода взбивания приступают к обычному шейкованию со льдом, дабы охладить коктейль.


• Hard shake (хард шейк) — это очень интенсивный по сравнению с обычным шейком метод приготовления. Время для взбивания коктейля используется практически такое же, но движения здесь намного более активные и резкие. Такой метод лучше применять, когда у вас есть более сухой и более холодный лед. Парадоксально, но факт, что лед из обычных льдогенераторов как правило имеет температуру чуть ниже нуля. От этого он быстро тает и быстро разбавляет напиток. А лед из морозилки прослужит дольше. Вообще использовать подобный метод означает «сделать коктейль более насыщенным и более вкусным». 

2. Стир (Stir)

Стир (Stir) — в переводе с английского языка означает «смешивать, перемешивать» и на наш взгляд является самым изящным методом приготовления. Для данного метода нужен смесительный стакан, который предварительно охлаждают. В него наливаются все легко смешиваемые ингредиенты коктейля, наполняются льдом на 2/3 объема и размешиваются с помощью барной ложки, вращая по кругу кубики льда. Далее напиток фильтруется в бокал для подачи коктейля при помощи таких барных инструментов как хоторн-стрейнер или джулеп-стрейнер.

Стоит помнить о том, что не стоит переусердствовать со временем перемешивания коктейля со льдом. Дело в том, что лед имеет свою определенную температуру. И как только напиток достигает температуры, близкой к температуре льда, лед начинает уже не охлаждать коктейль, а просто таять и разбавлять его водой. Это все может негативно сказаться на напитке, который вы готовите.

3. Билд (Build)

Билд (Build) с английского — «cтроить». Здесь все максимально просто: по методу «билд» все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.

Building (билдинг)

Это основная и очень распространенная техника, предназначенная для приготовления напитков из легко смешиваемых ингредиентов, таких как крепкий алкоголь, сок, вода, вино. Все ингредиенты вливаются на лед в бокал для подачи и размешиваются барной ложкой или же при помощи свизл-стика.

Layering (лэйринг)

Достаточно интересная техника, которая подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась «Pousse-cafe»). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотностей напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика.

Muddling (мадлинг)

«Мадл» переводится как «давить». Когда во время приготовления нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла, применяется данная техника. Основной инструмент для выдавливания — мадлер, иначе его называют «пест».

Flaming (флейминг)

Техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.

4. Бленд (Blend)

Бленд (Blend) — как вы уже, наверное, догадываетесь — это метод приготовления коктейля в блендере. Это инструмент, который способен измельчить крупные кусочки практически любого продукта, который вам необходим для приготовления напитка. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить, смузи или для молочных коктейлей. 

5. Фроулинг (Throwling)

С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.

Rolling (роллинг)

Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.

Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.

Источник: typobar.ru

Основная техника – Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver.

Техника – Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и  их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52…

Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. – давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг- для отжима соков и эфирных масел.  Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…

Также существует техника Flaming (флэйминг) – горение, от  слова flame (с англ. – пламя). Эта техника  добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini…

МЕТОД STIR (Стёр, с англ. – помешивание)

Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) всмесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, – тем самым, перемешивая и охлаждая напиток.

По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer).  Можно привести в пример такие коктейли как  Dry Martini, Manhattan, Gibson …………………

МЕТОД SHAKE  (Шейк, с англ. – встряхивать)

Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией.

Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.

Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx

Техника Fine strain (с англ. – хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется  для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу  можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers

МЕТОД BLEND  (Блэнд с англ. – смешивать)

Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и  коктейлей Frozen (замороженный).

Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у вашего блендера несколько скоростей – всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её.

Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri…

(c) Bestbar.com.ua

Источник: bar.lv

Билд

Билд-наиболее простой способ приготовления коктейлей. Он предполагает смешивание ингредиентов непосредственно в бокале для подачи.

Способом билд готовят как коктейли большого объема (лонг-дринки), так и напитки-глотки (шот-дринки).

При приготовлении коктейлей способом билд используется одна из трех техник смешивания:

Билдинг

Билдинг — наиболее простая техника смешивания. В бокал для подачи коктейля кладется несколько кубиков льда, а компоненты просто наливаются сверху.

Билдинг применяется для приготовления коктейлей из напитков, которые легко смешиваются друг с другом — крепкий алкоголь, соки, содовая.

Так готовят коктейли «Отвертка» и «Куба Либре».

Лэйеринг

Технику лэйеринг используют для приготовления слоистых коктейлей. Чтобы получить идеальное разделение на слои, необходимо наливать напитки в порядке увеличения их плотности, используя специальную ложку.

Классический пример коктейля, приготовленного с применением техники лэйеринг — Б-52.

Мадлинг

Техника мадлинг используется для коктейлей, содержащих свежие травы, фрукты или ягоды. С помощью мадлера (специального пестика) из растительных компонентов выдавливается сок в стакане для подачи, после чего в стакан насыпают колотый лед и добавляют напитки.

С использованием мадлера готовятся коктейли «Кайпиринья» и «Мохито».

Стир

Метод стир используют для приготовления прозрачных коктейлей из легко перемешивающихся напитков — горьких и сладких ликеров, мартини, виски, бренди или коньяка.

Он заключается в смешивании ингредиентов во вместительном барном стакане вместе со льдом и последующем отделении охлажденного коктейля ото льда.

Чтобы приготовить коктейль методом стир, стакан наполовину заполняется кубиками льда, затем в него добавляются напитки в порядке увеличения их крепости. Перед подачей коктейль фильтруется с помощью специального металлического ситечка — стрейнера.

Методом стир готовят коктейли «Мартини Драй» и «Манхэттен».

Шейк

Метод шейк подходит для коктейлей, состоящих из плохо смешиваемых с алкоголем компонентов, таких как сиропы, сливки, фруктовое пюре.

Метод шейк включает в себя использование двух техник — шейкинг и файн стрейн.

Шейкинг

Техника шейкинга позволяет тщательно перемешать компоненты коктейля и одновременно разбавить его. Чтобы получить идеальные пропорции, шейкер заполняют колотым льдом на 2/3, а напитки добавляют в порядке увеличения крепости. Шейкер встряхивают в течение 20 секунд, после этого коктейль через стрейнер наливают в бокал для подачи.

Так смешивают коктейли «Маргарита» и «Май-тай».

Техника файн стрейн

Файн стрейн, или двойная фильтрация используется, когда растительные компоненты коктейля раздавливаются на дне шейкера. В этом случае, чтобы лучше отфильтровать коктейль от частиц колотого льда, трав, ягод или фруктов, используют сначала стрейнер, а затем более мелкое ситечко.

С применением двойной фильтрации готовят «Клубничный мартини» и «Джентл тач».

Бленд

Бленд, как ясно из названия — метод приготовления коктейля в блендере. Он используется, если в состав входят фрукты, ягоды, мороженое, густые сиропы. При смешивании компонентов со льдом в блендере следует постепенно увеличивать скорость — так ледяная крошка получается более однородной.

В блендере готовят коктейли «Пина Колада», замороженную «Маргариту» или «Дайкири».

Алкоголь для коктейлей

Алкогольные напитки для приготовления различных коктейлей Вы найдете в каталоге сайта «Директива». Вы можете заказать их доставку на дом в удобное время, оформив заявку на сайте или позвонив нам.

Источник: winestreet.ru

1. Билд (Build) – самый простой из 4-х способов.

Напитки смешиваются непосредственно в бокале. Сначала в бокал кладут лёд, затем наливают напитки, перемешивают барной ложкой. В бокал кладут swizzle-stick (палочка для помешивания), гарнируют фруктами, овощами (иногда). Так приготавливают коктейли mix drink, long drink, pousse-кафе (пус-кафе).
Пример: Отвертка (screwdriver), Джин-Тоник, Кровавая Мэри, Черный русский, В-52.
Техника Layering (лэйринг) – наслаивание, также относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли B-52, F-16 и т.п.…

Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. — давить).
Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг — для отжима соков и эфирных масел. Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…

2. Шейк (shake).
В чистый, сухой шейкер кладут лёд, заполняя шейкер на 2/3.
Затем вливают напитки, закрывают плотно крышкой. Придерживая крышку, энергично встряхивают шейкер с напитками, совершая движения вдоль оси шейкера. Встряхивают шейкер 10-15 сек., не дольше, во избежание отслоения напитка. В шейкере смешивают напитки: медленно растворяющиеся, обычно содержащие много сахара (ликеры), сливки.

3. Стир (stir).
Приготовление коктейля в смесительном стакане. Смесительный стакан наполняют льдом, вливают напитки по рецептуре, размешивают барной ложкой (по окружности). Затем напиток переливают вместе со льдом (pour) или переливают , процеживая через стрейнер (strain).

4. Бленд (blend).
Приготовления напитка в блендере. Сначала кладут лед, затем вливают напитки. Если коктейль готовится с фруктами, то вначале кладут фрукты, затем лёд, затем напиток. По рецептуре можно перелить в бокал вместе со льдом (blend & pour) или процедить через стрейнер (blend & strain).

5.throwing

Наиболее древней, на данный момент архаичной, практически не применяющейся на данный момент техникой смешивания коктейлей является throwing. Такой метод смешения может встретиться в старых коктейльных сборниках. Для того чтобы приготовить коктейль методом throwing следует взять два стакана смесителя. В один из них отмерить необходимые ингредиенты и положить достаточное количество льда (около 2/3 стакана). Затем используя джулеп-стрейнер процедить смесь в о второй пустой стакан смеситель, при этом увеличивая расстояние между стаканами. Затем быстро перелить смесь обратно в стакан со льдом и повторить процедуру. Расстояние, на которое бармен способен удалить стаканы друг от друга при этом не проливая коктейль является прямо пропорциональным его мастерству Повторив магические движения несколько раз, коктейль отцеживают в бокал подачи с помощью джулеп-стрейнера из стакана, содержащего лед.
Переливание позволяет вентилировать состав, наполняя напиток ароматом.

6.роллинг (rolling).
Для приготовления коктейля Кровавая Мэри и подобных обычно используется метод, который называется роллинг (rolling). Считается, что применение шейка в этом случае вызывает чрезмерное вспенивание томатного сока.

Как это выглядит на практике:Возьмите два стакана-смесителя, в один из них поместите ингридиенты и лед. Затем перелейте смесь (вместе со льдом) из одного стакана в другой и обратно, и так несколько раз. Процедите в бокал подачи, используя стрейнер

Источник: vk.com

Build (Билд)

Техника Build в теории кажется крайне простой — ингредиенты наливаются прямо в бокал. Не используется ни дополнительный инвентарь, ни «сложные» приборы. И в ряде случаев это более чем оправдано. Например, нельзя сильно перемешивать коктейли с газированными напитками в составе — углекислый газ «испарится» и напиток потеряет вкус.

Иногда техника Build применяется на завершающей стадии приготовления коктейля — когда требуется дополнить его уже в стакане газировкой или декорировать сверху ароматическим ингредиентом.

Но каким бы простым все это ни казалось, есть серьезные нюансы, которые зависят от конкретной разновидности методики Build.

Техника Building (билдинг)

Этот способ используется, когда необходимо приготовить напиток из ингредиентов, не требующих тщательного перемешивания — крепкого алкоголя, вина, воды, соков. Бармену нет необходимости брать в руки шейкер, компоненты и без него отлично «соединяться» в непревзойденный напиток.

Суть метода приготовления коктейлей Building — алкоголь по рецепту заливается в бокал, а потом перемешивается барной ложкой. Напиток, как правило, подают с коктейльной палочкой — свизл-стиком. И это вовсе не украшение, как можно подумать. Так можно периодически перемешивать коктейль во время употребления, чтобы «обновлять» его вкус.

По технике Building готовят Кровавую Мери, Голубую лагуну, Белый русский, Апероль шприц, Виски колу, Отвертку.

Техника Layering (лэйринг)

Эта наслаивание ингредиентов один на другой прямо в бокале. Компоненты, поскольку отличаются по показателям плотности, не смешиваются, позволяя насладиться оригинальным ярким коктейлем.

Такие напитки, состоящие из отдельных слоев, обычно называют Pousse-cafe (Пусс-кафе). И чтобы их готовить, бармен должен знать все о плотности алкоголя, которая зависит от содержания в нем сахара.

По технике Layering готовят Б-52, Юниверсал, Серебряную пулю, Облака.

Техника Muddling (мадлинг)

Когда в рецептуре есть свежие плоды или зелень, перед использованием их лучше подавить в пюре, чтобы усилить вкус напитка. Это и есть техника Muddling. Потом вкусовые компоненты «разбавляются» льдом и алкоголем.

Основной инструмент бармена в данном случае — мадлер (пестик).

По технике Muddling готовят Мохито, Олд фешен, Созерак, Кайпиринью.

Техника Flaming (флейминг)

«Горение» добавляет некий шарм коктейлю. Это методика Flaming. Она мало влияет на вкус напитка, но лучше его поскорее выпить, иначе весь алкоголь «испарится».

По технике Flaming готовят Б-52, Горящий Генри, Самбука, Роял фламбе, Топ банана.

Источник: ru.inshaker.com