Крепость кальвадоса в градусах

Крепость кальвадоса в градусах

Чтобы понять, кальвадос — что это за напиток, который нередко встречается на полках в алкогольных магазинах, нужно узнать его историю и состав продукта.

Что такое кальвадос?

Покупатели сталкиваются с необычной бутылкой и задаются вопросом, что такое кальвадос. Родина напитка — Франция. Производство алкоголя налажено в Нормандии. Другое название напитка — французский бренди. Питье изготавливается из фруктов. Чаще всего это яблоки, но можно встретить грушевый кальвадос или объединение фруктов в одной бутылке. Чтобы получить готовый продукт, производители занимаются перегонкой сидра.


Для французского бренди используются местные сорта фруктов, которые выращиваются на территории производства.

К крепким напиткам относят и кальвадос, сколько градусов в напитке можно увидеть на этикетке. После перегонки сидра питье еще не имеет цвета и стандартной градусной отметки. На данном этапе напиток не является кальвадосом, т. к. это еще заготовка. Кальвадосом в полном смысле питье становится в результате выдержки в дубовых бочках. В течение нескольких лет алкоголь получает оттенок, аромат и необходимый градус.

Напиток должен достигать отметки 40% об., иногда может наблюдаться цифра 60% об.

Виды французской водки

Кальвадос — напиток, который на уровне законодательства имеет 3 разновидности:

  • AOC calvados. Это самая большая по объему производства и продажам компания. Здесь наблюдается разнообразие стилей напитка, всевозможные вариации. Для достижения высокого уровня качества алкоголь выдерживается в дубовых бочках минимум 2 года.
  • Calvados Domfrontais. В производстве используются только яблоки. Перед разливом кальвадоса сидр проходит минимум 6 месяцев ферментации.
  • Calvados Pays d’Auge. Напитки содержат в составе большое количество груш.

Каждый вид имеет жесткую географическую отметку, отвечает строгим стандартам и параметрам.

В зависимости от используемых продуктов можно выделить еще одну классификацию напитка:

  • сладкие;
  • кислые;
  • горькие.

Как правильно пить кальвадос?

Как пить кальвадос, могут сказать нормандцы, которые понимают толк в местном спиртном. Алкоголь сроком выдержки менее 4 лет используется как аперитив или во время застольного мероприятия. Отмечается положительное влияние напитка на пищеварительный процесс, поэтому можно употреблять кальвадос в перерыве между сменой блюд.

Как правильно пить кальвадос, который был выдержан более 4 лет, можно узнать на дегустации. Подаются такие напитки в качестве дижестива. Разлит напиток в тюльпановидные бокалы с толстым дном, которые на треть заполнены алкогольной жидкостью. При неимении такой посуды можно заменить бокал коньячным снифтером. Содержимое греется в ладонях, вдыхается аромат, исходящий от алкоголя. После чего можно приступать к употреблению, делая маленькие глотки и смакуя каждую каплю напитка. По правилам допускается сочетать распитие кальвадоса и курение сигары.

При желании создать необычный коктейль можно разбавить напиток тоником или самостоятельно поиграть с сочетаниями.

Чем лучше закусывать?

Яблочный бренди рекомендуется закусывать следующими продуктами:

  • разные сорта сыров;
  • пшеничный хлеб;
  • фрукты;
  • сладкое мороженое;
  • шоколад или конфеты.

Изысканный вкус алкогольного напитка сочетается с мясными блюдами и фруктовыми соусами.

Как сделать в домашних условиях?

Коньяк кальвадос можно сделать в домашних условиях. Напиток будет отличаться по вкусовым качествам и правилам, как его пить.

Для создания алкогольного продукта не нужно будет настаивание на измельченных яблоках. Кальвадос требует перегонки фруктового сырья. Яблочная или грушевая брага для кальвадоса не настаивается на дрожжах или с добавлением сахара. Сусло для кальвадоса создается из чистого сока. То есть изначально должен получиться негазированный сидр.

Во время приготовления учитывайте соотношение: на 1 л сорокаградусного кальвадоса перегоняется 14 л сидра, для приготовления которого нужно не менее 20 кг яблок. Подбирая сорта яблок для кальвадора, отталкивайтесь от формулы нормандских производителей: сладкие — 70%, кислые — 20%, горькие сорта — 10%. Важен аромат яблок. Будет лучше, если использовать домашние плоды, слегка недоспелые.

После подготовки продукции плоды оставляются для полного созревания в теплом помещении до образования диких дрожжей. Фрукты измельчаются и отправляются под пресс (например, соковыжималка). Мыть яблоки нельзя. Полученный сок оставляется в глубокой емкости. А пюреобразная масса отмачивается сутки в воде.


По истечении времени отожмите яблочную массу, а полученную жидкость влейте в сок, при этом важно соблюдать пропорции. Жидкость не должна превышать 20%.

Когда сусло проявит первые признаки брожения, пена снимается, а остальное содержимое убирается в темное сухое место под гидрозатвор с температурным режимом +22…+25°С. Через 3-6 месяцев снимите сидр с осадка и отправляйте на дистилляцию.

После первичной дистилляции образуется спирт-сырец с низким градусом. Он используется для второй обработки. Перегонка означает разделение полученного содержимого

Сначала отбрасывается 5-8% «головы», которая содержит высокотоксичные сивушные масла. Затем отделяется «тело», которое будет будущим алкогольным напитком.

Точкой отсчета для такого деления должно послужить падение крепости выходного продукта ниже отметки в 40% об. В отличие от «головы», «хвосты» можно использовать в будущем, чтобы потом добавить их в другой сидр. Средняя фракция разводится водой до тех пор, пока отметка крепости не достигнет нужного предела. Она не должна быть ниже 40% об. После этого обратитесь к процессу выдержки.

Важное значение имеет подготовка дубовой бочки для яблочного бренди. Если емкость новая, то ее нужно обработать: пропарить при высокой температуре, вымочить в холодной воде, обработать спиртовым раствором и снова пропарить. Так бочка станет водонепроницаемой и дезинфицированной. Пропаривание обеспечивает вывод из древесины дубильных веществ, которые в высокой концентрации могут навредить здоровью при попадании внутрь. При желании можно обжечь емкость изнутри.


Наполненная бочка должна быть в закрытом состоянии не менее 2 лет. Чем больше выдержка у алкоголя, тем напиток насыщеннее и вкуснее.

Можно добавить в кальвадос грушевый состав, но по вкусу фрукты не должны отличаться от яблок, т. е. если яблоки с кислинкой, то и груши должны иметь такой же вкусовой оттенок.

Если создание алкогольной продукции — это первый опыт, то лучше избежать экспериментов и сделать 2 отдельных сидра, которые можно смешать в процессе перегонки.

https://spirtnoe.expert/

Источник: zen.yandex.ru

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

  1. AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.

  2. Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
  3. Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.


Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

  1. «Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
  2. «Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
  3. «Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
  4. «ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
  5. «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает таниновые вещества дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.


Польза:

  • снимает стресс и усталость;
  • улучшает настроение;
  • стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
  • повышает эластичность кровеносных сосудов;
  • предотвращает формирование склеротических образований;
  • согревает в холодное время;
  • стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.


Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.


В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3 : 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

  • белый хлеб;
  • фрукты;
  • сыр;
  • горький шоколад;
  • мороженное;
  • сладкая выпечка;
  • кофе;
  • сиропы;
  • фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

  • кальвадос;
  • лимонный сок;
  • апельсиновый сок;
  • кленовый сироп.

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

  • джин;
  • апельсиновый ликер;
  • кальвадос.

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Ингредиенты:

  • бренди – 15 миллилитров;
  • ананасовый сок – 20 миллилитров;
  • кальвадос – 40 миллилитров;
  • ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

  1. Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды  не годятся.

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

  1. Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

  1. Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
  2. Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
  3. Дистилляция. После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
  4. Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
  5. Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

  • дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
  • повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
  • высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
  • древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
  • выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
  • слить окрасившийся спирт, перегнать;
  • залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
  • посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
  • настаивать не меньше месяца.

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

  • неправильная перегонка сидра;
  • используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
  • яблоки не бродят, а гниют.

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.

Недопитый бренди рекомендуется перелить в емкость, меньшую по объему, держать плотно закрытой.

Источник: products.propto.ru

Пишет крымский фотоблогер Сергей Анашкевич ака aquatek-filips: «О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»? Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.

Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…

В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.»

Смотрите также выпуск — Изготовление персикового бренди, Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить, Как делают текилу, Ах что за диво – клубничное пиво

(Всего 43 фото)

Крепость кальвадоса в градусах

Источник: Жжурнал/aquatek-filips

А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное — яблочный бренди. Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.

Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.

Есть три апелласьона кальвадоса — базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%

Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра». В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
— V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
— V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
— X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

Напоминаем, что Bigpicture.ru есть в Twitter, Facebook, Вконтакте, Одноклассниках, Google +, Instagram и ЖЖ. Подписаться на RSS можно здесь.

Источник: BigPicture.ru

История

История зарождения предпосылок к созданию кальвадоса началась тогда, когда на французской земле впервые начали производить 4–6-градусный сидр. Было это еще в XI веке – в эпоху захвата севера государства викингами. На богатой урожаями фруктовых плодов земле викинги стали варить брагу, а позже начали перегонять ее в яблочный бренди.

Методика дистилляции сидра впервые была упомянута в 1553 году мелким помещиком Жилем де Губервилем. А спустя почти полвека была основана первая корпорация по массовому перегону сидра в крепкий яблочный бренди.

Свое название алкогольный напиток получил от местности, на которой расположились заводы по производству кальвадоса. Сама территория фруктовых садов стала именоваться подобным образом в честь одного из испанских кораблей Филиппа II, которое потерпело крушение у нормандских берегов в далеком 1588 году. Однако термин «кальвадос» стал применяться к напитку лишь в XIX веке, во времена Великой революции во Франции.

Как изготовить

Где, как не в Нормандии, в стране с прохладным морским климатом, идеальным для фруктовых деревьев, имеются все условия для создания яблочных плантаций. В регионе, в котором общее количество плодоносящих деревьев уже перевалило за 9 миллионов, было специально выведено порядка 150 сортов яблок для получения чистого сидра.

Спросите, зачем так много? Весь секрет кальвадоса заключается в том, что он никогда не бывает односортовым. Для производства настоящего кальвадоса используются сорта с разными вкусами. Оригинальный букет вкусовых ощущений получается из выведенных опытным путем пропорций разных сортов:

  • 40 % сладких яблок, из которых напиток получает сахар и градус крепости;
  • 40 % горьких плодов, которые наполняют кальвадос танинами;
  • 20 % кислых нормандских сортов, дающих неповторимую свежесть и кислинку.

Соответствие пропорции 40/40/20 можно наблюдать не только в готовом продукте, но и еще при высадке деревьев. Это очень удобно во время сбора урожая, когда нужное соотношение получается путем смешивания собираемых сортов яблок.

Мелкие яблоки для Нормандии – это норма, которая только улучшает вкус кальвадоса. Французы уверяют, что чем они мельче, тем ароматней будет готовый продукт. Сбор урожая для кальвадоса продолжается весь осенний период. После получения из собранных яблок натурального сока начинается стадия брожения.

Французы никогда не добавляют в свой национальный продукт дрожжи. Сидр получается при естественном брожении, становясь слабоалкогольной основой кальвадоса. Дальнейшие действия схожи с изготовлением коньяка. Поэтапно продукт подвергается дистилляции, выдержке и купажу.

Сырой продукт, снятый с перегоночного аппарата, совсем не похож на янтарный напиток, так любимый французами. Он не имеет цвета, а его крепость намного превышает будущие градусы кальвадоса и составляет 70 %. Для того чтобы он достиг нужного аромата и консистенции, дистиллят выдерживается в больших дубовых бочках, которые придают ему солнечный оттенок.

Понижение крепости кальвадоса до 40 % достигается путем добавления в бочку дистиллированной воды. Также на уменьшение процентного содержания алкоголя влияет естественное испарение, которое принято называть долей ангелов.

Виды и сорта

Выдержка и купажирование – это те этапы, на которых решается, какого сорта станет будущий кальвадос. На протяжении стадии выдержки опытные мастера принимают решение о сохранении чистоты аромата или формируют единый букет из образцов различных ноток: более фруктовые вкусы смешиваются с более танинными.

  • Выдержка менее 2 лет – это кальвадос, которому присущ аромат только сорванных яблок, светлый или золотисто-желтый цвет и довольно резкий вкус. Среди молодых кальвадосов можно встретить такие названия, как Finе, Trois étoiles и Trois pommes.
  • Выдержка 3 года – кальвадос более темного цвета, но все с таким же резковатым вкусом. Иногда встречаются экземпляры с легкими оттенками дуба.
  • Выдержка 4–5 лет – кальвадосы с надписями V.О. и V.S.О.P. темно-золотистого цвета с освежающими яблочными нотками, дополненными едва ощутимыми оттенками дуба.
  • Выдержка более 6 лет – это зрелые янтарные кальвадосы X.О., Nаpoleon, Аge Inconnu, Extrа, а также Hors d’Аge. Богатый букет зрелых кальвадосов может содержать в себе самые различные тона, начиная от аромата запеченного яблока и заканчивая привкусом шоколадной плитки.

Наиболее выдержанные экземпляры обозначаются «… аns d’аge» или «Аge … аns», где вместо многоточия указывается конкретный возраст кальвадоса. Чем большей выдержкой может похвастаться напиток, тем более приятным послевкусием он обладает. Однако знатоков привлекают не только кальвадосы, выдержанные в бочке много лет, но и миллезимные экземпляры из годичных спиртов.

Происхождение

С 1942 года все кальвадосы подвержены ранжированию по месту их изготовления. Для каждой категории кальвадоса определено место географического расположения апелласьона (АOC), сорта используемых яблок, способы обработки и выдержки. В соответствии с введенными регламентами даже смесь грунта и порядок его удобрения должны выполняться по определенным правилам.

Calvados Pays d’Auge

Скромные площади этого апелласьона не помеха для получения лучших кальвадосов, подвергающихся двухэтапной дистилляции и довольно продолжительной выдержке. Здесь выдерживаются образцы с полувековой историей, из которых получаются изысканные кальвадосы с глубоким насыщенным ароматом и долгоиграющим послевкусием.

Получить самый сок и избавиться от всего лишнего позволяет следующая методика.

  • Из 2 тысяч литров сидра путем перегонки вырабатывается 320 литров сырца.
  • Из 2 тысяч литров выработанного сырца получается 650 литров кальвадоса.

Отдельного внимания заслуживает кропотливая ручная дистилляция, позволяющая получать спирты высокого качества, которого, по мнению производителей кальвадоса, невозможно достичь автоматическими способами.

Calvados

Одноименный апелласьон производит около 75 % всех запасов кальвадоса. Несмотря на то что предписания, предъявляемые к процессам дистилляции в данном апелласьоне не настолько строгие, как в предыдущем, фруктовый бренди получается очень высокого качества.

Calvados Domfrontais

Третий по значимости апелласьон, который производит лишь 1 % французского кальвадоса, отличается от других получением сортов с грушевыми оттенками. В смеси с яблоками груши дают необычный аромат, что становится визитной карточкой апелласьона.

Как пить

Кальвадос – напиток, не терпящий спешки и питья залпом. Рекомендуется каждый бокал яблочного бренди смаковать маленькими глотками на протяжении 40 минут. Медленно распространяясь по всему телу, французский бренди успокоит нервную систему и позволит расслабиться.

Сочетаемость кальвадоса зависит от его крепости. Так, более выдержанные напитки лучше пить отдельно. Молодые сорта кальвадоса удачно используются в качестве аперитива. Его обычно разбавляют тоником в пропорции 1:3 или кладут в него кубики льда.

Нормандцы предлагают три варианта употребления янтарного напитка:

  • до ужина или обеда как аперитив,
  • после трапезы,
  • в перерывах между блюдами.

Традиционный ужин в Нормандии – событие плотное и вовсе не диетическое. В его меню обычно входит два вида закусок и два горячих блюда, а также не менее калорийный десерт. Осилить такую порцию еды за один присест просто физически невозможно, поэтому французы для ускорения пищеварения между блюдами пьют по рюмочке кальвадоса небольшой выдержки. Такой способ даже получил свое название – «нормандская дыра».

Кальвадос никогда не предлагается во время приема пищи, будь то закуски или основные блюда. Янтарный напиток полностью самодостаточен. Он гармонирует лишь с мягкими нормандскими сырами, такими как нежнейший камамбер, ароматный пон л’эвек и острый ливаро. Причем его сочетаемость с сырами, которая достигается дополнением пикантного вкуса особой фруктовостью напитка, превышает даже традиционное употребление сыра с вином.

При подаче на стол для французского бренди лучше всего подойдут некрупные рюмки для граппы. В противовес широким бокалам для коньяка, сужающимся к верхней части, что позволяет удваивать благоухание и ощущение крепости напитка, тюльпановидные рюмки не превращают аромат кальвадоса в более грубый. Именно из них и пьют настоящие нормандцы.

Как выбрать

Чтобы убедиться в оригинальности кальвадоса, а она заключается в изготовлении на строго установленной территории в нормандской провинции на северо-западе Франции, нужно внимательно рассмотреть его этикетку. Настоящий кальвадос будет отмечен словом «Сalvados» и фразой «Аppellation d’origine сontrôlée», то есть контроль наименования по местности происхождения.

Рядом с надписью должна быть указана выдержка и апелласьон кальвадоса. Среднее значение крепости кальвадоса – 40 %. Однако данный параметр может варьироваться в зависимости от выдержки. Точное количество градусов можно узнать на этикетке бутылки.

Как хранить

Кальвадос мгновенно впитывает все окружающие запахи и ароматы, поэтому храниться он должен строго вертикально, в темном прохладном месте. Вертикальное положение требуется для того, чтобы он не впитал в себя запах пробки.

Следующее немаловажное требование – полная герметичность бутылки. Для ее повышения горлышко бутылки с кальвадосом заливается сургучом. Так можно избежать попадания воздуха при усыхании пробки. Открытый кальвадос должен храниться не более 2–3 месяцев в плотно закрытой емкости, объем которой можно уменьшить в соответствии с оставшимся количеством бренди. В отличие от вина кальвадос не скисает. Под влиянием времени после вскрытия бутылки он может только поменять вкус, причем не в лучшую сторону.

Источник: www.magicwine.ru

Дегустационные характеристики

Узнайте что это за напиток кальвадос

Цвет

В зависимости от сорта и количества лет выдержки кальвадос может иметь различные оттенки, которые дают дубовые бочки:

  • светлый золотисто-желтый;
  • светлый золотой;
  • оттенки темного янтаря;
  • карамельный;
  • насыщенный медовый.

Аромат

Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:

  • яблоки;
  • груши;
  • засахаренные фрукты;
  • бананы;
  • чернослив;
  • пряности;
  • древесина.

Вкус

В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые. В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так. Ему нужно дать «подышать» в бокале, чтобы он обогатился кислородом и отдал спирты. После такой процедуры, а она должна длиться не менее 15-20 минут, он полностью поменяет свой вкус и аромат и станет намного мягче.

Как правильно выбрать и отличить от подделки

кальвадос что это такое

Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:

  1. Кальвадос производят во Франции и только в регионе Нормандия. Больше ни одна страна мира не имеет право производить этот напиток.
  2. На этикетке бутылки обязательно должна быть надпись «Appellation d’origine controlle», которая подтверждает контролируемое по происхождению название.
  3. Обязательно должно быть указание срока выдержки: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Reserve Vieux, V. O., Vieille Reserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age.
  4. Обычно содержание спирта варьируется в пределах 40 %.
  5. Есть три стандарта со строго определенными географическими границами, которые соответствуют правилам «Подлинности происхождения»:
  • яблочно-грушевый «Calvados»;
  • яблочно-грушевый «Calvados Domfrontains»;
  • яблочный «Calvados Pays d’Auge».

Как правильно подавать

Кальвадос по нашему самогон из сидра

Температура

Оптимальной температурой для употребления считается 18-20 градусов. Этот напиток в отличие от коньяка не рекомендуют согревать теплом руки, поэтому бокал держат за ножку или ее основание.

В каком бокале

Многие считают кальвадос разновидностью коньяка и подают его в коньячных бокалах, но это абсолютно неверно. Наиболее подходящим считается бокал для граппы, который имеет изящную тюльпанообразную форму и тонкую длинную ножку. Это способствует длительному сохранению необходимой температуры, и он быстро отдает спиртовые испарения, позволяя наслаждаться вкусом и ароматом.

Нюансы употребления

Кальвадос не пьют в обычном понимании этого слова – его смакуют очень маленькими глотками. Один бокал напитка нужно пить не менее 40 минут, наслаждаясь его ароматом, богатым послевкусием и приятным расслабляющим эффектом. Уместным дополнением в этом случае станет сигара.

Правила этикета

  • Молодой и мало выдержанный кальвадос можно подавать как аперитив. В этом случае его подают со льдом или разбавляют тоником в пропорции 1:3.
  • Более выдержанные и зрелые сорта считают классическим дижестивом и пьют в чистом виде, не нарушая гармонию вкуса и аромата.
  • Кальвадос способствует ускорению метаболизма, поэтому в Нормандии его принято подавать в коротких перерывах во время обеда или ужина, ведь французы едят много и долго.
  • Подавать этот яблочный алкогольный напиток к основным блюдам и закускам не принято.

С чем подают кальвадос

В нашей статье вы узнаете с чем пьют кальвадос

Он настолько хорош сам по себе, что не требует дополнительных закусок, но если это необходимо, то наиболее гармонично его подчеркнут сыры:

  • мягкий нормандский;
  • легкий камамбер;
  • острый «Ливаро»;
  • ароматный «пон Л’Эвеком».

Другие варианты употребления

Как подают яблочный бренди

Этот напиток принято пить в чистом виде, но вполне допустимо добавлять в него лед или немного тоника, особенно, когда речь идет о молодых сортах. Если вы не готовы к употреблению столь крепкого и насыщенного алкоголя, то коктейли с его содержанием вам обязательно придутся по вкусу:

  • «Гавайское яблоко»: кальвадос, бренди, ананасовый сок;
  • «Гринвич»: кальвадос, джин, ликер «Creme de Cacao»;
  • «Золотая заря»: кальвадос, джин, абрикосовый бренди, апельсиновый фреш;
  • «Лесоруб Джек»: кальвадос, шотландский виски, джин, лимонная цедра;
  • «По-пом»: кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед, фрукты.

Какие бывают виды

как правильно пить и чем закусывать кальвадос

Выдержка до 2 лет (молодой)

Отличается светлым золотисто-желтым оттенком, выраженным ароматом свежих яблок и достаточно резким вкусом. Относится с наиболее дешевым сортам, и отличить его от остальных можно по надписи на этикетке «Fine»«Trois pommes»«Trois etoiles».

Выдержка 3 года

Имеет более темный и насыщенный оттенок, дубовые нотки с яблочным ароматом и выраженную резкость во вкусе. Найти его среди ассортимента прочих можно по надписи «Reserve» или «Vieux».

Выдержка 4-5 лет

Определить этот вид вы сможете по темному золистому оттенку, фруктовому аромату с тонкими нотами дуба и более мягкому вкусу. Ищите на бутылке надпись «V. O.» или «V. S. O. P.».

Выдержка 6 лет (зрелый)

Зрелый кальвадос легко отличить по янтарному, порой рубиновому, оттенку, а вкусовая гамма может сочетать в себе печеное яблоко и ваниль, шоколад, специи и кофе, жареный миндаль. Такой кальвадос особенно мягок, а его послевкусие длится достаточно долго. Найти его вы сможете по надписям «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».

Выдержка от 6 лет (старый)

По своим характеристикам он схож с 6-летним, но имеет еще более насыщенный вкус и аромат, а так же яркое долгое послевкусие. Количество лет выдержки вы можете найти в надписи на этикетке: «Age … ans» или «… ans d’age».

Годовой (миллезимный)

Его получают с помощью перегонки спирта из сидра, который произведен из урожая одного года, но при этом выдерживается в дубовых бочках не мене 20 лет. На бутылке указывают год, когда напиток был разлит из бочек. Особым шиком считается дарить имениннику бутылочку миллезимного кальвадоса, разлитого в год его рождения.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Так что же такое кальвадос и как его пить вы узнаете в нашей статье

Если вы не боитесь экспериментов, то можете самостоятельно приготовить —«Calvados» из яблок в домашних условиях—, но называться так может только напиток, произведенный в регионе Нормандия на северо-западе Франции, поэтому у вас получится что-то типа самогона из сидра или яблочной браги. Другие страны производят подобный напиток по своей собственной рецептуре, но он значительно отличается по своим характеристикам.
Например, в Грузии производят виноградную чачу, которую можно отнести к классу бренди. Существует —простой рецепт приготовления чачи—, которым вы можете воспользоваться в домашних условиях. А чтобы узнать, —как пить чачу—, необходимо обратиться к восточным традициям потребления этого напитка, который популярен не только в Грузии, но и в Абхазии.
Вы будете удивлены, но —рецепт бренди— довольно прост, и многие умельцы вполне успешно изготавливают его в домашних условиях.
А вот у испанцев есть свой аналог этих напитков – это —хересный бренди—, который выделяется среди прочих особым выразительным вкусом и насыщенным ароматом.

История

история яблочной водки кальвадос

В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок».
Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства.
Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.
И только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году.
Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».

Комментарии:

Валерий: Всегда считал его яблочным самогоном, но после дегустационного тура по Франции полностью изменил свое отношение.

Источник: gradusinfo.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.