Натуральное шампанское из французской провинции Шампань — один из самых распространенных алкогольных напитков в мире. Особое положение в широком ассортименте марок и сортов занимает элитное шампанское. Это шедевры виноделия, которые специалисты именуют «жидким золотом», подчеркивая его статусность и цену.
Какой напиток можно назвать шампанским
На название «Champagne» имеют право только игристые вина, изготовленные в провинции Шампань из стандартных сортов виноградных ягод методом двойного брожения, второе из которых протекает в бутылках.
В 1882 году Дома Шампани объединились в Торговый синдикат, который занимался защитой названия Сhampagne, инициируя как во Франции, так и за ее пределами судебные процессы.
Торговый синдикат воспрепятствовал превращению слова «Шампанское» в нарицательное определение для игристых вин.
Сегодня интересы производителей и негоциантов провинции Шампань осуществляет созданный в 1941 году Межпрофессиональный Комитет шампанских вин.
Французское шампанское изготавливают по строго регламентированной технологии из 7 сортов, но большинство производителей ограничиваются тремя: белым Шардоне (Сhardonnay), красными Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier).
Виды шампанского различают по количеству сахара в конечном продукте:
- Brut — содержит до 1,5% сахара.
- Brut Natur (Extra Brut, Brut Zero) — категория наиболее изысканных, элитных напитков. Алкоголь содержит до 0,6% сахара.
- Extra Dry — сладкие напитки, содержащие до 20 г сахара в 1 л.
- Dry, Seco — содержит 17 г сахара в 1 л.
- Demi Sec (Semi Seco) — полусухие сорта, содержащие 3-5% сахара.
- Duxe (Dulce) — сладкие напитки (5% сахара).
Требования, предъявляемые к напитку
Виноград для элитных напитков собирают только вручную. Время контакта сока с кожицей при отжиме сокращено до минимума. Только при таком условии получится чистый светлый напиток без танинного вяжущего послевкусия. Каждый сорт отжимают трижды, отдельно друг от друга. Для элитных сортов используют только самотек и сок первого отжима.
Вкус и качество будущего напитка во многом зависят от правильности проведения второго брожения в бутылках. Их изначально размещают в горизонтальном положении, а затем постепенно, день за днем, опускают горлышком вниз, изменяя угол наклона. Тару все время поворачивают вокруг своей оси. Этот процесс называется ремюаж. Он необходим для осветления напитка.
Если углекислота, образованная в течение второго брожения, остается в бутылке, создается стандартное давление 6 бар. Для этого перед закупоркой в напиток добавляют 18 г сахара и 0,3 г специальных дрожжей.
Под максимальным углом бутылки выдерживают от 2 до 8 лет. Элитный сорт шампанского должен быть выдержан не менее 4 лет. Затем осадок удаляют, заморозив горлышко бутылки. После чего осуществляют дозаж — добавление ингредиентов для восстановления объема — сахар с вином («экспедиционный ликер»).
Игра пузырьков называется «перляж», понятие образовано от слова «perle» — жемчужина. В бутылке натурального шампанского стандартного размера 0,75 л их должно быть не менее 100-250 млн. Напитки, произведенные «Méthode Champenoise», отличаются долгой (более 15 минут, а иногда и 20 часов), но не интенсивной игрой пузырьков. Пузырьки при этом мелкие, поднимаются, образуя изящные спиральные каскады.
Виды и классификация
Классификация шампанского по цвету выглядит так:
- Белое (Blanc) — это самая светлая разновидность с нежным сливочным оттенком из винограда Шардоне.
- Blanc de noirs — светлое шампанское из темного винограда.
- Rose Champagne — розовые напитки, которые получают либо за счет продления срока контакта виноградного сока с кожицей при отжиме, либо методом добавления красного вина к белому. У них часто насыщенный танинный вкус.
- Cuvees de prestige — золотистое шампанское, элитная категория, то самое «жидкое золото».
Из винограда наивысшего качества изготавливают разновидности шампанского категории Cuvée de Prestige (Кюве де Престиж) самых элитных марок. Производитель может использовать урожай одного года или смесь сырья разных лет (винтажей).
Элитное французское шампанское часто является миллезимным — состоящим из урожая одного года. Оно может быть не винтажным (NV/Non Vintage) — созданным из урожая текущего года. Кюве из винограда особенно удачного года называют винтажным. На этикетке такого напитка указывают год урожая и иногда маркируют напиток как «Millésime».
Популярные марки шампанского для гурманов
Лучшие шампанские вина производят знаменитые Дома Шампани:
- Вдова Клико (Veuve Clicquot Ponsardin). Это напитки золотистого цвета с красивой и продолжительной игрой пузырьков, элегантным вкусом и сложным букетом. Славу Дому принесла вдова сына основателя — Николь Клико-Посарден. Под руководством мадам Клико было получено первое прозрачное шампанское.
- Моэт и Шандон (Moët & Chandon). С 1886 года эта марка шампанского узнаваема благодаря черной с золотом ленте и красной сургучной печати, изображенной по краю фольги. Дом поставляет напитки к столу Елизаветы II. В его коллекции есть оригинальный винтажный напиток, который бренд выпускает с 1936 года, — Moet & Chandon Dom Perignon.
- Дом Периньон (Dom Pérignon). Бренд с 1936 года изготавливает элитные винтажные вина. Узнают марку по этикетке в форме щита. Бренд назван в честь монаха — Дома Пьера Периньона. Дом производит 2 дорогих напитка высшего качества — Dom Pérignon Rose и Dom Perignon Oenotheque.
- Луи Редерер (Louis Roederer). Здесь производится самая востребованная среди отечественной элиты марка шампанского Louis Roederer Cristal — напиток ошеломляющего качества. Его разработали в 1876 году для Александра II. Дом производит всего 500 тыс. бутылок в год, поддерживая тем самым его эксклюзивность и престиж. Его оформляют в золотом цвете.
- Круг (Krug). Дом придерживается строгих традиций производства и славится напитками высочайшего качества, зрелости и сложности. Первичная ферментация осуществляется только в деревянных бочках. Вино этого бренда нередко используют для долговременных инвестиций, благодаря способности долговременного благородного старения (более 30 лет).
- Боллинжер (Bollinger). Дом основан в 1829 году. Его продукция входит в пятерку лидеров по качеству. Лучшая марка шампанского бренда — Bollinger Grande Annéе. В 1992 году Дом следует собственной «Хартии Этики и Качества». Семейное предприятие производит 1 млн бутылок в год.
- Салон (Salon). Это один из самых маленьких производителей Шампани, основанный в 1921 году Юджином Салоном. Дом производит миллезимное игристое только на основе Шардонне и лишь в годы лучших урожаев. Дом выпускает не более 50 тыс. бутылок и не ежегодно. Лучший винтаж Дома — урожая 1990 года.
Рейтинг лучших шампанских вин
Сегодня Топ выглядит так:
- Philipponnat Clos des Goisses Brut 2004 — вино из Шардоне. Букет включает ноты лимонной цедры, груш, фундука, мяты.
- Bruno Paillard Extra Brut N.P.U. 2003 — самое лучшее игристое вино марки из винограда, собранного после жаркого лета. У него свежий, яркий и многогранный, с медовыми нотками вкус.
- Clos Lanson Blanc de Blancs Brut 2006 года Дома Lanson, изготовленное из Шардонне с особого виноградника в черте Реймса. Это лимитированный выпуск. Характеризуется ярким фруктовым вкусом с минеральным послевкусием.
- Louis Roederer Cristal 2009. Это купаж класса «гран крю». Характеризуется атласной текстурой с нежным перляжем.
- Taittinger Collection Champagne 2008. Несмотря на название шампанского, это коллекционное Comtes de Champagne из Шардоне с легким и чистым вкусом.
Самое лучшее шампанское иногда не принадлежит ведущим Домам.
Источник: spirtnoe.expert
Как правильно выбрать шампанское или игристое
Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.
Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).
Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.
В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все «нешампанские» игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.
Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.
При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.
Вернуться к содержанию
Источник: SimpleWine.ru
Классификация шампанского:
Производители «дамского» напитка уже давно разделили его на категории. Сорта шампанского (и виды игристых вин) классифицируются по уровню сладости, сорту виноградных ягод и году их сбора, особенностям производства алкоголя.
- По сорту винограда выделяют шампанское /игристое вино/:
- Винтажные виды (моносортовые) готовят из одного сорта винограда, «добытого» в одном урожайном сезоне (т.е. 1 раз в 3-5 лет).
- Невинтажные виды (ассамбляжные) готовят смешиванием 3-х сортов винных ягод (пино менье и нуар, шардоне). Часто в таком алкоголе есть от 10 до 40% игристых вин, изготовленных ранее – за 2-3 года до этого. Причем эти вина не обладают высоким качеством, в лучшем случае – средним.
- По сладости:
- Doux/Dulce – сладкое, десертное, содержащее сахаров свыше 50 граммов в литре
- Demi-sec /Rich/ Semi-Seco – полусладкое/полусухое, содержащее сахаров 33-50 граммов в литре
- Sec /Dry/ Seco – сухие виды, содержащие сахаров 17-35 граммов в литре
- Extra sec /Extra-dry/Extra Seco – экстра – сухое шампанское, содержащее сахаров 12-20 граммов в литре
- Brut – это самый «сухой» напиток, содержащий сахаров до 15 граммов в литре
- Non-dosage – дорогой, натуральный, не содержащий сахаров вид, который может обнаруживать остаточное количество сахаров, но не более 6 граммов в литре
Кроме того, сахар не добавляют в такие сорта игристого алкоголя как Brut — Nature Extra, Ultra, Sauvage, Zero.
- По «цветности» шампанского (игристого вина) можно выделить:
Классический оттенок шампанского – золотистый, и многие не приемлют других, «обзывая» их не настоящими. Но этот напиток может иметь другие оттенки и при этом быть самым, что ни на есть настоящим.
- Blanc de blancs – это сорт – «белый из белого», его изготовляют только из «шардоне» (белый виноград). Цвет напитка – золотистый.
- Blank de noirs – это сорт – «белый из черного», на его изготовление идут «пино-нуар или менье» (красный виноград). Цвет напитка – оттенки красного.
- Rose Champagne – это «розовый» сорт, в котором розовый цвет достигается вымачиванием в сусле из белого вина кожицы от красного винограда или смешиванием белого и красного вина. Цвет напитка – розовый.
- Cuvees de prestige /delux /special– элитное винтажное шампанское родом из деревушки Шампань, изготовленное из ягод Grand Cru. Это — Dom Pérignon, Laurent-Perrier’s Grand Siècle, Pol Roger’s Cuvée Sir Winston Churchill, Moët & Chandon’s и Louis Roederer’s Cristal. Цвет напитка – золотистый.
- По вместительности бутылок:
Стандартные бутылки для шампанского вмещают 0,75 литра, бутылки магнум – 1,5 литра. Последние считаются идеальными для игристых вин, но в продаже можно встретить бутылки и других объемов:
- 30 литров – Melchizedek (выпускает только компания «Drappier»)
- 27 литров – Primat
- 24 литра – Solomon
- 18 литров — Melchior
- 15 литров – Nabuchodonosor
- 12 литров — Balthazar
- 9 литров – Salmanazar
- 6 литров — Mathusalem
- 4,5 литра — Rehoboam
- 3 литра — Jeroboam
- 1,5 литра – Magnum
- 0, 75 литра – Bouteille
- 0, 375 литра – Demie
- 0,18 или 0,2 литра — piccolo bottle/ split/ quart
- По производителю:
- RM – данный сорт производится под полным контролем винного дома из принадлежащего ему винограда
- NM – напиток изготовляется крупными производителями из покупного винограда (виноматериалов).
- ND – марка шампанского принадлежит одной компании, производство – другой
- MA – данный сорт принадлежит ресторанам или гипермаркетам, которые сами не владеют ни виноградниками, ни производством.
- SR – алкоголь производится ассоциацией, под контролем которой находятся сразу ряд марок.
- RC – марка шампанского принадлежит продавцу (торговцу)
- По региону производства:
- Итальянское – Asti, готовят из виноградников «Москато». Это десертный и легкий напиток. Еще один сорт игристых вин солнечной страны – Spumante. Они представлены десертными и полусладкими видами. Сухие же игристые вина здесь носят название Prosecco. Кроме того отличными брендами Италии считаются линейки игристых вин Bracchetto, Lambrusco, Franciacorta, Fragolino. Вкус итальянских сортов подчеркивает их «молодость» (не стоит их выдерживать более года).
- Южноафриканское — Cap Classique, готовят его из африканского винограда. Линейка сортов позволяет выбрать напиток любого цвета и любой сладости.
- Испанское – Cava, белое или розовое(Cava Rosado), на оригинальной пробке – изображение четырехконечной звезды. Производят его только 3 винных дома — Segura Viudas, Freixenet и Codorníu.
- Французское, но не из провинции Шампань – Crémant. Это сорта Crémant de Bordeaux, Crémant d’Alsace и Crémant du Jura. Знамениты и другие игристые вина Франции – Champagne, Limoux.
- Немецкое – Sekt, готовят только из сырья немецких виноградников, например, Рислинг. Линейка сортов позволяет выбрать напиток любого цвета и любой сладости.
Существуют, конечно, и другие виды шампанского – крымские, молдавские (Cricova), португальские (Bairrada), российские (Советское шампанское, Абрау-Дюрсо, Цимлянское) и т.д. и т.п. Их отличает вкус, аромат, качество, известность.
Мы не будем описывать витиеватую игру пузырьков в напитках, нежность их вкуса, легкость аромата и их волшебные переливы в гранях хрустального бокала при искусственном освещении – здесь все равно главным критерием остается вкус каждого человека.
А вот самые знаменитые в мире бренды шампанского перечислим: Dom Pérignon (Дом Периньон) с ценой от 600 $ за бутылку, Veuve Clicquot Ponsardin (Вдова Клико) с ценой от 80 — 250 $ за бутылку (в зависимости от вида), Moët@Chandon (Моэт и Шандон) с ценой от 70-200 $ за бутылку, Louis Roederer (Луи Рёдерер) с ценой от 150 до 1000 $ за бутылку, Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсек) с ценой от 50 $ за бутылку, G.H. Mumm (Мумм) с ценой от 80 $ за бутылку, Krug (Круг) с ценой 400 — 800 $ за бутылку, Pol Roger (Пол Роже) с ценой от 80 $ за бутылку, Bollinger (Боллинжер) с ценой от 100 до 6 000 $ за бутылку, Salon (Салон) с ценой от 400 $ за бутылку.
Как видите, поклонникам «игристого» выбирать есть из чего. Но знаете ли вы, что для пития этого дивного напитка придуманы разные виды бокалов?
По материалу они могут быть изготовлены из стекла или хрусталя (в зависимости от цены алкоголя и масштабов торжества).
По форме можно выделить несколько видов бокалов для шампанского:
- Champagne flute – специальные фужеры для подачи напитка. Они имеют форму флейты: тонкую удлиненную ножку и узкую высокую чашу. Это классический бокал объемом в 120-200 мл. Он имеет вариацию, когда верхняя часть чаши слегка сужается.
- Coupe champagne – бокал для дегустации сладких видов игристых вин. Он имеет более широкую и плоскую чашу, чем классический фужер. Его объем – 150 мл. Неудобен тем, что пузырьки и аромат быстро улетучиваются. Но на фуршетах из бокалов этого вида часто выстраивают башни. Это зрелищное шоу: в верхний бокал наливают напиток, который стекая водопадом, заполняет остальные бокалы в нижних ярусах.
- Бокалы для красного вина — можно использовать для дегустации шампанского – они лучше раскрывают букет его вкуса.
Пить шампанское можно и из других бокалов — узких или тюльпановидных (а также рельефных, креативных, «ломаных», дизайнерских), но вот из бокалов для мартини не рекомендуется из-за быстрой потери аромата, хотя «мартинки» вполне подойдут для некоторых коктейлей на основе шампанского.
Источник: alkolife.ru
Шампанским вином может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.
Шампанское — это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин (в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.) Для производства шампанских вин используются три сорта винограда:
Chardonnay — Шардонне (белый сорт винограда, 27% виноградников Шампани). Посадки в основном в Кот-де-Блан. Шардоне делает вина элегантными и тонкими.
Pinot Noir — Пино Нуар (чёрный (красный) сорт винограда, 37% виноградников). Посадки в основном в Монтань-де-Реймс и Об. В ассамбляже отвечает за структуру, потенциал к выдержке и послевкусие.
Pinot Meunier — Пино Менье (чёрный (красный) сорт винограда, 35% виноградников). Посадки в основном в Долине Марны. Обеспечивает свежесть и аромат вина.
Шампанское произведённое только из сорта Шардоне носит название Blanc de Blanc (Белое из белых). Если шампанское произведено только из сортов Пино Нуар и Пино Менье, оно носит название Blanc de Noirs (Белое из чёрных). Розовое шампанское получается как правило, либо путём добавления в кюве красного вина (обязательно из Шампани), либо производством из чёрных (красных) сортов винограда. Весь процесс от сбора винограда до розлива в бутылки находится под строгим контролем, как со стороны производителей, так и со стороны французских контролирующих организаций.
Виноград собирается вручную (каждый из трёх сортов отдельно). К месту переработки его доставляют в специальных ящиках, отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды и сразу же давят в традиционных вертикальных шампанских давильнях, рассчитанных на 4000 кг винограда. Первый, самый качественный сок первого отжима называется cuvee. Полученный белый сок (сусло) выдерживается 12 часов при пониженной температуре, а затем заливается в чан, где он подвергается первичной ферментации. Полученные сухие «тихие» вина, происходят из разных сортов винограда и деревень. Эти вина смешиваются в определённых пропорциях для изготовления «кюве» (купажа). Составление «кюве» большое искусство, число «тихих» вин в «кюве» может доходить до 50 . Если изготавливается кюве не одного года, в купаж добавляются сухие белые вина прошлых лет. В годы лучших урожаев, кюве составляется только из вин одного года. После изготовления кюве приступают к процессу «тиража». Суть процесса состоит в добавлении в кюве жидкости, изготовленной из тростникового сахара и дрожжей (жидкости тиража) Затем бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах. Вторичная ферментация происходит в бутылках. Повышенное давление внутри бутылки и определило использование для шампанских вин специального толстого стекла, способного выдержать давление до шести атмосфер. В результате брожения в бутылке образуется осадок. Согласно правил, вино должно выдерживаться с осадком не менее 9 месяцев. После этого периода, бутылки с полок перемещаются на специальные пюпитры. Горлышко бутылок при этом направлено вниз под углом в 45 градусом. В течение 5-6 недель происходит процесс «ремюажа». В лучших Шампанских Домах специально обученные люди ежедневно не менее двух раз в день встряхивают бутылки и поворачивают их на четверть оборота. Все эти операции позволяют переместить осадок со дна бутылки на её пробку и горлышко. После этого приходит время «дегоржажа», т.е. удаления осадка. Горлышко бутылок помещают в охлаждающую жидкость (-30 градусов). Часть вина в горлышке, а вместе с ней и осадок замерзают, после чего бутылку открывают и замерзший ингредиент удаляется. Перед тем, как опять закупорить бутылку, в вино добавляется дозировочная жидкость, представляющая собой смесь вина и сахара (для каждого вида шампанского в своей пропорции).
Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью. По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства «Советского шампанского» академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках — акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.
С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило, производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.
В зависимости от уровня остаточного сахара, который измеряется в граммах на литр, шампанские вина подразделяются на следующие категории:
Brut Nature (натуральный брют) – содержание сахара от 0 до 3 грамм на литр. Абсолютно сухое шампанское.
Extra Brut – (экстра брют)- Содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр. Очень сухое шампанское.
Brut (брют)- классическое сухое шампанское. Содержание сахара до 15 г/л
Extra dry или еxtra -sec (экстра драй или экстра сек)- сухое или полусухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л
Sec/Dry (сек или драй)- полусухое или полусладкое шампанское ,содержание сахара от 17 до 35 г/л
Demi-sec или Rich – достаточно сладкое шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л. Но не достигшее настоящей десертной сладости.
Doux — сладкое шампанское. Содержание сахара более 50г/л. Редко встречается.
Брют обычно не датируется годом урожая. Срок выдержки в бутылках от 2,5 до 4 лет. Шампанское брют демонстрирует стиль и мастерство каждого Шампанского Дома из года в год.
КЛАССИФИКАЦИЯ ШАМПАНСКИХ ВИН ПО ГОДУ УРОЖАЯ
Шампанское может быть «миллезимным» (Champagne millesime) т.е. c указанием определённого года урожая, так и «немиллезимным», т.е составленным из вин разных годов.
Non — Vintage – шампанское, не отмеченное годом выпуска. Производится каждый год независимо от объёма и качества урожая текущего года. При составлении «кюве» используются вина разных лет (до 50% старых винтажей). Шампанское этого класса не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после тиражирования. Невинтажные шампанские лучше всего отражают стиль Шампанского дома и уровень мастерства мастера купажа. 60% от общего производства шампанских вин.
Vintage — шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в годы хорошего урожая (обычно 2-3 раза в 10 лет), из винограда одного года урожая, допускается добавление резервных вин, но не более 20% от объёма. Шампанское не может быть пущено в продажу до истечения трёх лет после тиражирования. Винтажное шампанское несёт в себе характеристики конкретного года урожая. Характеристики года урожая 25-30% производства шампанских вин. Винтажное шампанское рекомендуется хранить 5-15 лет.
Cuvee de Prestige — выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников (Grand Cru и Premier Cru) одного года урожая. Для кюве используется только лучший сок первого отжима. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Винам Cuvee de Prestige как правило присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина Шампанских Домов (5-10% производства).
66 процентов всего объёма продаваемого шампанского – это бренды крупных негоциантских Домов. На этикетках вин произведённых ими можно найти надпись negociant-manipulant (NM). Это 297 Домов и они владеют 10% виноградников Шампани. 25% от объёма продаваемого шампанского принадлежит производителям категории recoltants-manipulants (RM). Это, как правило, виноградари (2258 хозяйств, имеющих право производить шампанское под своими марками). Оставшиеся 9% рынка принадлежат кооперативам. Крупнейший производитель шампанского в мире Дом Moet & Chandon, основанный в 1743 году Клодом Моэтом. Дом который производит более 24 млн. бутылок в год, уже с 1750 года имел таких клиентов как маркиза де Помпадур, а шампанское Brut Imperial, получило своё название в честь Наполеона Бонапарта, с которым Жан-Реми Моэта, потомка основателя Дома, связывали дружеские узы. Дому принадлежат самые большие в Шампани погреба длиной 28 километров, которые вмещают 96 млн. бутылок. Дом Moet & Chandon владеет 546 гектарами виноградников Шампани, ему принадлежит 13 из 17 имеющихся Grand Cru (классифицированных земель высшей категории). Наиболее престижная продукция Дома «кюве де престиж» носит имя легендарного монаха Dom Perignon. Крупнейший владелец марок шампанских вин группа LVMH. Ей принадлежат такие марки как: Moet&Chandon, Canard Duchene, Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot и 25% мирового рынка шампанского.
Шампанское может легко храниться несколько лет. Для этого бутылки необходимо хранить в вертикальном положении, лучше в тёмном и прохладном месте. Лучшие винтажи шампанского за последние 10 лет:
1990 год – был лучшим за последние 30 лет.
1992 год – большой урожай очень хорошего невинтажного качества. Часть шампанских Домов объявили свои вина винтажными. Лучше употребить это шампанское до 2005 года.
1993 год – Обычный урожай хорошего невинтажного качества. Ряд шампанских Домов объявили свои вина винтажными.
1995 год – был объявлен винтажным практически всеми Домами. Лучшее шампанское близко по качеству к 1988 году. Употреблять это шампанское можно начиная с 2003 года.
1996 год – был объявлен винтажным практически всеми шампанскими Домами. Эксперты считают его хуже чем 1990, но лучше чем 1995. Начинать употреблять это шампанское лучше начиная с 2004 года.
2001 год – Винтажный год. Винтаж будет объявлен большинством шампанских Домов.
Подавать шампанское надо непосредственно перед употреблением, охлаждённым до 6-9 градусов в ведёрке со льдом. Открывать бутылку надо аккуратно без хлопка, поворачивая бутылку, а не пробку. Хлопнуть это просто, а Вы попробуйте не хлопнуть! Тем более что при хлопке Вы теряете не только аромат вина и углекислоту, но и в худшем варианте драгоценную жидкость. При открывании бутылку необходимо держать под углoм 45 градусов и не направлять её в сторону людей. Учтите, что пробка вылетает из бутылки со скоростью 13,5 метров в секунду! Разливают шампанское в специальные фужеры продолговатой формы на длинных ножках.
А ещё нужно знать что:
— активное выделение пузырьков в бокале это признак хорошего шампанского
— чем мельче пузырьки газа в бокале, тем выше ценится шампанское
— по утрам и вечерам пьют шампанское не только аристократы и дегенераты.
Джон Мейнард Кейнс известный британский экономист, чьё имя в России стало благодаря критикам рыночных реформ нарицательным, сказал : «Единственное, о чём я жалею в жизни, так это о том, что пил мало шампанского».
Источник — www.kuking.net/
Источник: poldnic.ru
Классификации в зависимости от разных критериев
Рассмотрим основные моменты, относительно которых различают данный напиток.
Ключевые факторы производства
Профессиональные сомелье и производители этого алкоголя уже довольно давно разработали специальную классификацию для него. Для этого они выбрали несколько ключевых моментов в производстве шампанского, и уже основываясь на них, поделили этот любимый во многих странах напиток на несколько отдельных групп.
По сорту винограда
По этому признаку все сорта шампанского разделяют на две большие группы.
Невинтажные
Такие напитки изготавливают одновременно из трех сортов винограда. Они имеют боле постой вкус и аромат, а также стоит дешевле, чем представители следующих групп. Производят такой напиток только из винограда сортов Шардоне, Пино Нуар и Пинь Менье.
Винтажное
Такое шампанское изготавливают только из одного конкретного сорта винограда. Такой алкоголь считается более ароматным и вкусным. Цена его также в разы выше, чем у невинтажных напитков, что объясняется более сложной и длительной технологией приготовления.
Справка. Опытные и профессиональные французские виноделы предпочитают готовить винтажные вина только из одного сорта винограда, собранного в одном урожае. Но это возможно лишь в том случае, если были подходящие погодные условия. Происходит это не чаще нескольких раз в 10 лет. Поэтому такое шампанское называют еще и миллезимным. Стоит оно довольно дорого.
Изготавливая невинтажное шампанское, некоторые производители подвергают первичному брожению сразу все разновидности виноградного сусла, из всех трех сортов. А некоторые виноделы предпочитают смешивать уже готовое вино, приготовленное из какого-то одного вида ягод в разных пропорциях. Именно поэтому вкус и аромат невинтажного алкогольного напитка различных производителей существенно отличается друг от друга.
По содержанию сахара
Шампанское имеет большое количество разновидностей в зависимости от процентного содержания сахара в этом напитке.
Non-dosage или brut nature
Такое шампанское изготавливают только из одного конкретного сорта винограда. Такой алкоголь считается более ароматным и вкусным. Цена его также в разы выше, чем у невинтажных напитков, что объясняется более сложной и длительной технологией приготовления.
Справка. Опытные и профессиональные французские виноделы предпочитают готовить винтажные вина только из одного сорта винограда, собранного в одном урожае. Но это возможно лишь в том случае, если были подходящие погодные условия. Происходит это не чаще нескольких раз в 10 лет. Поэтому такое шампанское называют еще и миллезимным. Стоит оно довольно дорого.
Изготавливая невинтажное шампанское, некоторые производители подвергают первичному брожению сразу все разновидности виноградного сусла, из всех трех сортов. А некоторые виноделы предпочитают смешивать уже готовое вино, приготовленное из какого-то одного вида ягод в разных пропорциях. Именно поэтому вкус и аромат невинтажного алкогольного напитка различных производителей существенно отличается друг от друга.
По содержанию сахара
Шампанское имеет большое количество разновидностей в зависимости от процентного содержания сахара в этом напитке.
Non-dosage или brut nature
Это самые элитные виды этого алкоголя. В процессе их непосредственного изготовления производитель вообще не использует сахара. Небольшое его количество остается в готовом напитке из-за брожения. Максимальная сладость такого элитного алкоголя не превышает шести единиц на один литр готового шампанского.
Brut
Самый популярный и массово изготавливаемый напиток. Широкой популярности он обязан не только среднему уровню сладости до 15 г на литр алкоголя, но и универсальностью употребления, ведь такое шампанское подходит к любому блюду.
Extra sec или Extra-dry
Самый популярный и массово изготавливаемый напиток. Широкой популярности он обязан не только среднему уровню сладости до 15 г на литр алкоголя, но и универсальностью употребления, ведь такое шампанское подходит к любому блюду.
Extra sec или Extra-dry
В среднем содержит от 12 до 20 грамм сахара. В настоящий момент времени выпускается в ограниченных количествах, потому что не имеет широкой популярности.
Sec или Dry
Это сухой вид этого игристого алкоголя, иногда его еще называют полусладким шампанским. Содержание в нем сахара колеблется от 17 до 35 грамм на один литр.
Demi-sec или Rich
Это сухой вид этого игристого алкоголя, иногда его еще называют полусладким шампанским. Содержание в нем сахара колеблется от 17 до 35 грамм на один литр.
Demi-sec или Rich
Сладкий алкоголь, в котором содержание сахар может достигать 50 единиц на 100 мл.
Doux
Это исключительно десертное шампанское, в нем объем сахара может легко превышать 65 единиц. Подают его только в качестве самостоятельного десерта.
Объем сахара непосредственно влияет и на степень сладости этого алкогольного напитка.
По сладости
Профессиональные виноделы и сомелье вынесли сладость шампанского в отдельную группу критериев. Согласно этому признаку такой алкоголь может быть:
- Сладким десертным.
- Полусухим или полусладким.
- Сухим.
- Экстра сухим.
- Полностью лишенным сладости.
При этом, чем меньше сахара в составе, тем более сухое и само шампанское, а, значит, более элитное и дорогое.
Это исключительно десертное шампанское, в нем объем сахара может легко превышать 65 единиц. Подают его только в качестве самостоятельного десерта.
Объем сахара непосредственно влияет и на степень сладости этого алкогольного напитка.
По сладости
Профессиональные виноделы и сомелье вынесли сладость шампанского в отдельную группу критериев. Согласно этому признаку такой алкоголь может быть:
- Сладким десертным.
- Полусухим или полусладким.
- Сухим.
- Экстра сухим.
- Полностью лишенным сладости.
При этом, чем меньше сахара в составе, тем более сухое и само шампанское, а, значит, более элитное и дорогое.
По типу производителя
Этот критерий позволяет определить использовал ли производитель при изготовлении этого алкоголя собственное сырье или же приобрел его у крупных поставщиков:
Recoltant cooperateur
Такой производитель является членом специального винодельческого кооператива, но готовую продукцию реализует только под своим именным брендом.
Recoltant-manipulant
В этом случае производитель не просто сам готовит вино, но является и владельцем виноградников, на которых собирается сырье для его непосредственного изготовления. К тому же сам винодел следит и контролирует весь производственный процесс.
Negociant distributeur
Такой производитель только реализует шампанское под своим личным брендом, но не изготавливает его, а покупает у других винных домов.
Marque auxiliaire
Марка такого алкоголя не зависит ни от его изготовителя. Ни от владельца виноградников. Обычно реализуется такое шампанское под именным брендом ресторанов и точек, где оно и подается.
Societe de recoltants
Это продукт деятельности целой ассоциации виноделов.
Справка. Обычно тип производителя указывается на этикетке бутылки сокращенно, например MA или ND.
Сорта
Этот алкогольный напиток подразделяется еще на несколько видов – сортов, в зависимости от исходного сырья.
Rose
Стандартное розовое шампанское, которое получается в ходе смешивания в определенных пропорция красных и белых игристых вин. При этом розовый оттенок, получается, из-за того, что кожица красных ягод настаивается в первичном винном сусле.
Cuvees de prestige
Стандартное розовое шампанское, которое получается в ходе смешивания в определенных пропорция красных и белых игристых вин. При этом розовый оттенок, получается, из-за того, что кожица красных ягод настаивается в первичном винном сусле.
Cuvees de prestige
Это уникальная алкогольная продукция, для получения которой можно использовать только виноград сортов, относящихся к классу Grand Cru. Такое шампанское чаще всего является винтажным и имеет большой срок выдержки.
Blanc de blancs
Это белый игристый алкоголь, изготовленный исключительно из винограда Шардоне.
Blank de noirs
Это белый игристый алкоголь, изготовленный исключительно из винограда Шардоне.
Blank de noirs
Отменное шампанское, изготавливаемое из винограда красных сортов. Пино Нуар и Пино Менье.
Большая часть современных виноделов предпочитает производить сразу несколько сортов этого алкогольного напитка, чтобы увеличить свое влияние на рынке.
Источник: alco-boss.com