История возникновения
Первым упоминанием о кальвадосе принято считать описание французским дворянином Жилем де Губервилль процесса дистилляции сидра. Случилось это в 1533 году, когда голландским купцам понадобилось крепкое спиртное, которое можно транспортировать по морю. Для них фермеры Франции занялись перегонкой вина в бренди, заодно преобразовали и яблочный слабоалкогольный напиток.
Какие существуют разновидности?
После перегонки сидра получается прозрачная жидкость с резким запахом яблок. Ее еще нельзя назвать кальвадосом – для этого дистиллят должен побывать в дубовых бочках, где приобретает цвет и дополнительные оттенки букета и вкуса.
Продукт, разливаемый в бутылки, – это всегда смесь спиртов разной выдержки, а тот возраст, который указывают на этикетке, относится к самому «молодому» из них. На какие же категории делится продукция?
- Fine (на этикетке нарисованы три звездочки или три яблока) – выдержка от 2 лет.
- Vieux-Reserve – от 3 лет.
- Very Old и Very Superior Old Pale – минимум 4 года.
- Extra Old – от 6 лет.
- Age 12 ans (15 ans d’age и другие) – не менее указанного количества лет.
Существуют также так называемые винтажные кальвадосы (отличаются большим сроком выдержки) – на их этикетках указывается год дистилляции, например, 1965, 1978.
Особенности вкуса и запаха
Сразу после изготовления продукт имеет простой букет с выраженным ароматом свежих яблок (и груш, если использовались эти фрукты). После выдержки приобретает дополнительные оттенки ванили и древесины, иногда – табачные тона. Чем старше напиток, тем явственнее в нем чувствуются ноты сухофруктов.
Как принято потреблять?
Для кальвадоса, как и для настоящего коньяка, нужны бокалы с широким основанием и зауженной горловиной. Именно в такой емкости в полной мере раскрывается аромат напитка, когда его согревают в ладонях и пьют мелкими глотками. Категорию fine еще используют для коктейлей с несладкими соками и разными видами виски, джинов, цитрусовых ликеров.
С напитком связана интересная традиция – «нормандская ямка». Она заключается в следующем: в середине длительного застолья пирующим подают стопку этого спиртного для стимуляции аппетита. И люди, отведавшие уже немало блюд, приобретают силы для продолжения трапезы, ведь находящиеся в яблочной жидкости танины способствуют выработке желудочного сока.
Заказ алкогольной продукции
Купить кальвадос по хорошей цене можно в компании «Ароматный мир» – для этого достаточно зайти в наш каталог и выбрать приглянувшееся наименование. Для получения его нужно будет подъехать в один из двухсот магазинов, расположенных в европейской части РФ. Просто изучите список винных супермаркетов и найдите ближайший к вам. И помните, постоянным клиентам мы предлагаем скидки!
Источник: amwine.ru
Позор моим сединам… Уже пять лет как, из каждой поездки в Париж, я привозил домой бутылочку кальвадоса и не ведал, что покупаю.
Главная проблема заключалась в том, что кальвадос я покупал совершенно не вникая, что это за кальвадос, какой он и откуда, и основном критерием при покупке была его цена. Чем дешевле удалось найти — тем покупка казалась удачнее. А ведь кальвадос по своей сути этот тот же коньяк, только из яблок. И теперь представьте такой диалог в магазине:
— У вас есть коньяк.
— Есть конечно, вам какой?
— Какой? А давайте вот этот, за 15 евро…
Смешно, правда? Ведь вы бы перед покупкой обязательно поинтересовались, что это за марка коньяка, кто его производитель, и главное сколько лет его выдержка. С кальвадосом все точно так же… важен и производитель, и марка и выдержка. Аналогия кальвадоса и коньяка абсолютна полная. И коньяк и кальвадос — это бренди. Так же, как коньяком могут называться только бренди изготовленные из винограда во французской провинции Коньяк, так и кальвадосом могут называться бренди изготовленные из яблок или груш, в трех регионах французской провинции Нормандия. А сами регионы изготовления кальвадоса называются — апелласьоны.
Такое деление регионов изготовления кальвадоса на зоны не только территориальное, но качественное. В связи с чем к наименованию региона добавляют Aire AOC — правила контроля качества (Appellation d’Origine Contrôlée). Поэтому принадлежность к какому-то конкретному апелласьону указывает и на территорию изготовления и на технологию, характерную для данного региона.
Самым крупным и по площади, и по объему производимого кальвадоса является апелласьон Кальвадос (Сalvados), от которого и пошло название этого напитка, хотя существует много версий на тему происхождения этого названия. Для апелласьона Кальвадос характерно производство разнообразных сортов кальвадоса, и по составу и по содержанию спирта, но его главное отличие — однократная перегонка сидра, которую используют местные производители, т.е. качество такого кальвадоса будет намного ниже того, что подвергся двойной перегонке.
Самый качественный кальвадос изготавливают в апелласьоне Пеи д´Ож (Calvados Pays d’Auge). Только здесь используют двойную перегонку сидра, что позволяет получать самые благородные сорта кальвадоса.
Будучи небольшим по площади — этот апелласьон является центром изготовления настоящего кальвадоса. Здесь зарегистрировано более 2500 производителей, из которых 40 крупных. Благодаря комфортным глинистым почвам, здесь используют только яблочный сидр, который должен сначала пройти как минимум 6 месячной ферментацию, и только потом подвергнуться двойной дистилляции. Дистиллят выдерживается не менее 2 лет в дубовых бочках.
Апелласьон Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais) — это самый молодой апелласьон, существующий с 1997 года. С яблоками этому региону повезло меньше, чем остальным апелласьонам: из-за гранитов, залегающих под слоем глины, яблони здесь растут хуже, зато для груш Кальвадос Домфронтэ — просто рай. Поэтому от 30 до 50% спиртов в составе здешних кальвадосов — это грушевые дистилляты, выдерживаемые в дубе минимум три года.
Теперь о выдержке кальвадоса. Как и у коньяков, ценность кальвадоса определяется его выдержкой.
После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов, для чего в дубовые бочки могут добавлять еще и кору других деревьев, например каштана.
Когда кальвадос разливают по бочкам содержание спирта в нем достигает 60-70 процентов. Чтобы её снизить в бочку добавляют дистиллированную воду, а затем в процессе выдержки лишние спирты улетучиваются, и крепость кальвадоса уменьшается до 40 градусов.
Во время выдержки напитки могут смешиваться (купажироваться). Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой – менее интересный – смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.
Узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса можно по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
1946, 1973 — винтажные кальвадосы.
Тому, кто осилил этот текст до конца, теперь откроется истина на дне бокала.. На примере бутылки кальвадоса, которая мне досталась в этот раз, мы рассмотрим что означают надписи на этикетках (досталась, потому что покупалась по принципу, о котором я писал в начале поста).
В верхней части бутылки, то что на горлышке, читаем: V.S.O.P., что означает выдержка не менее 4 лет. Чуть ниже —Pays d´Auge, что указывает на принадлежность к апелласьону Пей д´Ож и гарантирует нам, что это кальвадос двойной перегонки, и только из яблочного сидра. Читаем дальше, то что на большой этикетке: Chateau du Breuil (Шато дю Брюэл)- марка кальвадоса и название старинного замка, в стенах которого производит знаменитый кальвадос. Ниже снова V.S.O.P. — о ней мы уже знаем, и еще ниже надпись Appellation Calvados Pays d´Auge Contrôlée, указывающая что данный кальвадос соответствует системе контроля качества апелласьона Pays d´Auge.
Как правильно пить кальвадос. Вообще, кальвадос рекомендуется употреблять все-таки в чистом виде. Единственное гастрономическое сочетание с этим напитком, которое французы считают допустимым, — это сыры. При этом рекомендуется выбирать пикантные сорта. Однако некоторые ценители утверждают, что напиток кальвадос отлично подходит к фруктам, кофе и шоколаду. Утверждение спорное, но это как раз тот случай, когда лучше самому попробовать различные сочетания и решить, какое из них лучше.
По поводу употребления этого напитка во время еды мнения очень сильно расходятся. Часть дегустаторов настаивает, что подобный способ абсолютно неприемлем, так как пить кальвадос данным образом изначально было не принято. Однако многие эксперты считают, что со временем традиции вполне могут измениться, и в этом ничего страшного нет. Так, в самой Нормандии с некоторых пор появился новый способ пития кальвадоса — «le trou Normand», что в переводе означает «нормандская дыра» или «нормандская ямка». Суть его заключается в том, что небольшое количество напитка, выпиваемое во время смены блюд, позволяет легко проваливается съеденной только что пище, словно в дыру в вашем желудке. Т.е. кальвадос, выпиваемый во время еды позволяет, съесть очень много, и не испытывать при этом чувства обжорства. Если Вы гадаете, как правильно пить кальвадос для стимулирования пищеварения, способ «le trou Normand» будет для Вас оптимальным.
Из чего нужно пить кальвадос. Лучший бокал для кальвадоса, строго говоря, бокалом и не является. Для неспешного наслаждения этим напитком после еды идеально подойдет рюмочка для граппы. Именно ее обычно используют в самой Нормандии. А еще ценители это напитка утверждают, что наиболее удачно подходит для кальвадоса небольшая тюльпановидная рюмка.
Именно она позволяет аромату кальвадоса раскрыться в полной мере, а дегустатору — не переборщить с количеством выпитого, польстившись на фруктовый букет.
Вот пожалуй и все, что нужно знать перед тем, как отправиться в магазин за бутылочкой хорошего кальвадоса. Надеюсь этот пост и вам, и мне, позволит сделать покупку кальвадоса более осмысленной.
Приятных Вам выходных с рюмочкой этого благородного напитка!
При подготовке поста были использованы материалы сайтов calvadospro.ru, o-france.ru и Википедии
Мои предыдущие посты о дегустации кальвадоса
Кальвадосику не желаете?
Вчера я вас немного обманул…
Источник: 2-oi-shans.livejournal.com
Название Кальвадос известно всем, кто увлекается творчеством Ремарка – кальвадос упоминается почти в каждом его произведении, ведь он был любимым напитком великого писателя. Так что же это за восхитительная алкогольная жидкость цвета солнца или янтаря с ароматом спелых яблок?
Родина этого напитка — Франция, а точнее, регион Нижняя Нормандия. Сидр был любимым питьем для нормандцев, которые осели в этом регионе еще в шестом веке, и до сих пор все еще остается популярным напитком среди местных жителей. Сидр, в свою очередь, после двойной перегонки и многолетней выдержки в дубовых бочках превращается в прекрасный нектар – кальвадос.
1. Если брать процесс от самого начала до момента дегустации настоящего кальвадоса, то этот период может превышать длительность жизни нескольких поколений. Подлинный кальвадос производится только в строгом соответствии с системой Appellation d'Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению).
Для начала вам придется в самом сердце Нормандии, регионе Пэй д'Ож (Pays d'Auge), посадить яблоневый сад 48 различных сортов. Они, в свою очередь должны быть разделены на "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Ухаживать за деревьями придется до момента первого урожая не менее шести-десяти лет.
2. После сбора урожая из яблок нужно получить сок, а это, скажу я вам, совсем не простое дело. В стародавние времена использовали огромные деревянные (или каменные) колеса, катящиеся по специальному желобу. С момента начала сбора урожая и до последнего целого яблока, грустная лошадка возила целыми днями эту карусель по кругу. Вряд ли в далеком-далеком прошлом изобретатель колеса догадывался, что с помощью его детища будут получать яблочный сидр.
Яблоки складывали не просто так, как попало, а соединяли "букет" из 10% горьких яблок, 70% кисло-сладких и немного сладких и около 20% кислых. Согласно современным стандартам для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.
3. Раздавленные яблоки, собранные в специальные упаковки из мешковины, следует поместить под пресс, пока они не отдадут нам все до последней капли сока. Сегодня все процессы, конечно, механизированны и автоматизированны, а раздельные прессы и давилки теперь можно удивить только в музее.
4. Из 20 килограммам самых сочных и спелых яблок можно получить только 14 литров сидра, из которых после всех перегонок и и хранений получают только 1 литр кальвадоса. Сам по себе сидр тоже интересный и вкусный напиток. Главное в сидре — это его правильная
ферментация.
Свежий яблочный сок заливают в специальные огромные емкости, в которых он доходит до кондиции около 6 недель. Крупные производители кальвадоса, обычно, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, предпочитая закупать его как сырье в проверенных "сидоро-хозяйствах". "Питьевой" сидр и сидр для перегонки ферментируют немного по-разному. В первом — содержание алкоголя должно быть примерно 4,5 %, для второго производители доводят его до 6 — 7%.
5. Готовый сидр будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, традиционной является двойная перегонка. Этот процесс достаточно сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка.
6. После первой получается “petite eau” – “малая вода”, крепостью 25-30 %. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»), крепостью 70-72%.
7. Очень важен контроль процесса производства спиртов на всех этапах. Тут талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадоса наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из дистиллятора спиртов, а начальная и конечная не используются.
8. По секрету расскажу, что на таком же оборудование используемом здесь, делают коньяк. Просто вместо яблочного сидра исходным материалом служит виноградное вино.
9. Одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) проходит в аламбике колонного типа. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт, крепостью 72%. Сначала сидр нагревается до состояния пара. Затем пары охлаждаются в аламбике до получения спиртов с 70% крепостью. Консервируется только «Кер де шоф»
10. Вот только с этого момента начинается рождение знаменитого Кальвадоса, который так любят французы. Все, что было до этого момента можно назвать "зачатием". "Беременость" — это многолетнее выдерживание продукта в дубовых бочках.
Сама бочка делается исключительно из древесины 100-летних дубов Тронсейского леса. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри. Существует много видов бочек — от огромных 6000 л, до небольших 300 и 400 литровых. Бочки могут быть разной степени обжига; новыми, вторичными или старыми.
11.
12. Ежегодно каждая бочка теряет 2% объема вследствие испарения. Этот объем романтично называется "доля ангелов". Именно поэтому понижается и процент содержания спирта, со временем доходя до заветных 40%.
13. Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос», по одной из версий, связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии.
14. Название же «кальвадос» относительно этого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.
15. Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего.
16. Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток – AOC calvados и Calvados Pays d’Auge.
17. В 1997 году появился ещё один апелласьон – Calvados Domfrontais.
18. В больших более новых бочках происходит созревание кальвадоса. По требованию апелласьона, кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Только спустя два года и более продукт может носить называние "кальвадос"
19. Если вдруг кто-то из работников склада забудет о том, как происходит этап перегонки, то по территории развешены плакаты с инструкцией…
20. … и расставлена наглядная агитация.
21. В маленьких, более старых, происходит последующий ассембляж (смешивание) и созревание отдельных видов кальвадоса под контролем Мастера Погреба.
22. Самая важная часть в производстве кальвадоса – ассамбляж – смешивание спиртов разных годов. Чтобы создать особый вкус — кальвадосу нужно не менее двадцати различных спиртов. Тогда во вкусе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля и даже лакрицы. Собственные секреты ассамбляжа и придают тот особый вкус, цвет и аромат ведущим производителям кальвадоса – P'ere Magloire, Boulard, Lecompte.
23. В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Нам показали бочку, в которую был налит еще совсем юный, совсем светлый кальвадос. Постепенно он будет эволюционировать, дуб придаст ему нужный цвет и аромат. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает все тонкости ароматов и полноту вкуса.
24. Поскольку процесс этот длится годами, то мы не стали ждать, а прошли на дегустацию.
25. Отборные материалы для ассамбляжа.
26. Мастера Погреба в обязательном порядке не курят и не пьют. Особенно на работе – не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Мы дегустировали из разных бочек, от молодых ( 67%) до старых (20-ти летних, крепостью в 40%).
27. И с каждой пробой настроение Мастера Погреба неуклонно улучшалось. Сразу видно — человек любит свою работу.
28. Возраст бочек определяется по цвету. Чем бочка старше — тем она соответственно темнее. В разных по возрасту бочках происходят разные физико-химические процессы. Кальвадос, в отличии от вина, регулярно переливают и за свою жизнь может сменить несколько бочек.
29. В процессе переливания не должна пропасть ни одна капля драгоценной жидкости.
30. При производстве обязательно есть магазин, в котором есть на продажу как элитный, так и основной ассортимент.
31. Вот такая бутылка с секретным ингредиентом стоит 2400 евро! (Секретный ингредиент — это бочка 1920-го года. Конечно, в бутылке купаж с самым молодым из спиртов, которому исполнилось сорок лет.)
32. Даже самые молодые и дешевые кальвадос разливаются по бутылкам только после выдержки в бочке не менее четырех лет.
33. Кальвадос относят к благородным крепким алкогольным напиткам. При их производстве не используется никакой химии, только яблоки, спирт, бочки и время. Отсюда и соответствующая ценовая политика!
34. Дегустация кальвадос Lecompte. Бокалы расположены по нарастающей — каждый следующий + 10 лет выдержки. Крайний — 50-летний!
35. Завод по разливу кальвадоса по бутылкам совсем рядом с погребами, продукту не приходится проходить долгий путь.
36. Бутылки необычные, легко узнаваемой формы. Если закрыть нижнюю часть, то они похожи на перевернутые бокалы.
37. При разливе используют только новые бутылки.
38. В начале конвейера их промывают кальвадосом, чтобы убрать пыль, конденсат и другие инородные примеси. Естественно, этот кальвадос в разлив уже не попадает.
39. Конвейер почти герметично закрыт от внешней среды, чтобы бутылки и после промывки оставались чистыми.
40. Разлив продукта по бутылкам. Уровень соблюдается до грамма, это же кальвадос!
41. Сами бутылки закупориваются с помощью пробки, сделанной, конечно же, из пробкового дерева.
42. Сверху надевают предохранительный красный колпачок.
43.
44.
45. Для контроля обязательна маленькая электронная наклейка.
46. Естественно, фирменная наклейка, а как бы мы еще узнали что там внутри налито?
47.
48. Расфасовка по тарным ящикам.
49. Всё, коробки запечатаны, можно отправлять их всем истинным ценителям. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки.
50. Вот он какой, ни разу не попробованный, но хорошо знакомый нам с детства по книгам, знаменитый яблочный кальвадос!
51. Большая его часть выпивается в самой Франции. Французы любят пить его не только в чистом виде, но и разбавленным, например тоником. Его используют в огромном количестве коктейлей и даже соединяют с мороженным в качестве десерта (лично попробовал).
52. Мне их рекламный плакат 1962 года очень уж напомнил нашего Буратину из советского детского фильма, а Вам?
_________
ВНИМАНИЕ! КОНКУРС!
Если Вы дочитали до этого места, то, наверняка, захотите сами попробовать "Яблочный нектар жизни". Сегодня я предоставляю вам возможность выиграть бутылку прекрасного, настоящего кальвадоса из Нормандии — Pere Magloire VSOP!
Принять участие совсем просто — нужно нажать эту кнопку, и заявить в комментариях о своем участии:
Конкурс продлится до 05.05.2014. Чтобы шансы были у всех равные, а победа не досталась тому, у кого больше друзей, победителя выберет "генератор случайных чисел". Есть некоторые ограничения, участвовать могут только совершеннолетние жители РФ.
И не забываем добавить меня в друзья.
p.s. У кальвадоса есть свой жж calvados_russia и страничка на Фейсбуке) и там тоже регулярно проходят разнообразные конкурсы с призами.
Источник: p-i-f.livejournal.com
Пишет крымский фотоблогер Сергей Анашкевич ака aquatek-filips: «О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»? Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.
Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…
В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.»
Смотрите также выпуск — Изготовление персикового бренди, Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить, Как делают текилу, Ах что за диво – клубничное пиво
(Всего 43 фото)
Источник: 2-oi-shans.livejournal.com
Название Кальвадос известно всем, кто увлекается творчеством Ремарка – кальвадос упоминается почти в каждом его произведении, ведь он был любимым напитком великого писателя. Так что же это за восхитительная алкогольная жидкость цвета солнца или янтаря с ароматом спелых яблок?
Родина этого напитка — Франция, а точнее, регион Нижняя Нормандия. Сидр был любимым питьем для нормандцев, которые осели в этом регионе еще в шестом веке, и до сих пор все еще остается популярным напитком среди местных жителей. Сидр, в свою очередь, после двойной перегонки и многолетней выдержки в дубовых бочках превращается в прекрасный нектар – кальвадос.
1. Если брать процесс от самого начала до момента дегустации настоящего кальвадоса, то этот период может превышать длительность жизни нескольких поколений. Подлинный кальвадос производится только в строгом соответствии с системой Appellation d'Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению).
Для начала вам придется в самом сердце Нормандии, регионе Пэй д'Ож (Pays d'Auge), посадить яблоневый сад 48 различных сортов. Они, в свою очередь должны быть разделены на "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Ухаживать за деревьями придется до момента первого урожая не менее шести-десяти лет.
2. После сбора урожая из яблок нужно получить сок, а это, скажу я вам, совсем не простое дело. В стародавние времена использовали огромные деревянные (или каменные) колеса, катящиеся по специальному желобу. С момента начала сбора урожая и до последнего целого яблока, грустная лошадка возила целыми днями эту карусель по кругу. Вряд ли в далеком-далеком прошлом изобретатель колеса догадывался, что с помощью его детища будут получать яблочный сидр.
Яблоки складывали не просто так, как попало, а соединяли "букет" из 10% горьких яблок, 70% кисло-сладких и немного сладких и около 20% кислых. Согласно современным стандартам для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.
3. Раздавленные яблоки, собранные в специальные упаковки из мешковины, следует поместить под пресс, пока они не отдадут нам все до последней капли сока. Сегодня все процессы, конечно, механизированны и автоматизированны, а раздельные прессы и давилки теперь можно удивить только в музее.
4. Из 20 килограммам самых сочных и спелых яблок можно получить только 14 литров сидра, из которых после всех перегонок и и хранений получают только 1 литр кальвадоса. Сам по себе сидр тоже интересный и вкусный напиток. Главное в сидре — это его правильная
ферментация.
Свежий яблочный сок заливают в специальные огромные емкости, в которых он доходит до кондиции около 6 недель. Крупные производители кальвадоса, обычно, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, предпочитая закупать его как сырье в проверенных "сидоро-хозяйствах". "Питьевой" сидр и сидр для перегонки ферментируют немного по-разному. В первом — содержание алкоголя должно быть примерно 4,5 %, для второго производители доводят его до 6 — 7%.
5. Готовый сидр будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, традиционной является двойная перегонка. Этот процесс достаточно сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка.
6. После первой получается “petite eau” – “малая вода”, крепостью 25-30 %. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»), крепостью 70-72%.
7. Очень важен контроль процесса производства спиртов на всех этапах. Тут талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадоса наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из дистиллятора спиртов, а начальная и конечная не используются.
8. По секрету расскажу, что на таком же оборудование используемом здесь, делают коньяк. Просто вместо яблочного сидра исходным материалом служит виноградное вино.
9. Одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) проходит в аламбике колонного типа. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт, крепостью 72%. Сначала сидр нагревается до состояния пара. Затем пары охлаждаются в аламбике до получения спиртов с 70% крепостью. Консервируется только «Кер де шоф»
10. Вот только с этого момента начинается рождение знаменитого Кальвадоса, который так любят французы. Все, что было до этого момента можно назвать "зачатием". "Беременость" — это многолетнее выдерживание продукта в дубовых бочках.
Сама бочка делается исключительно из древесины 100-летних дубов Тронсейского леса. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри. Существует много видов бочек — от огромных 6000 л, до небольших 300 и 400 литровых. Бочки могут быть разной степени обжига; новыми, вторичными или старыми.
11.
12. Ежегодно каждая бочка теряет 2% объема вследствие испарения. Этот объем романтично называется "доля ангелов". Именно поэтому понижается и процент содержания спирта, со временем доходя до заветных 40%.
13. Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос», по одной из версий, связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии.
14. Название же «кальвадос» относительно этого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.
15. Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего.
16. Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток – AOC calvados и Calvados Pays d’Auge.
17. В 1997 году появился ещё один апелласьон – Calvados Domfrontais.
18. В больших более новых бочках происходит созревание кальвадоса. По требованию апелласьона, кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Только спустя два года и более продукт может носить называние "кальвадос"
19. Если вдруг кто-то из работников склада забудет о том, как происходит этап перегонки, то по территории развешены плакаты с инструкцией…
20. … и расставлена наглядная агитация.
21. В маленьких, более старых, происходит последующий ассембляж (смешивание) и созревание отдельных видов кальвадоса под контролем Мастера Погреба.
22. Самая важная часть в производстве кальвадоса – ассамбляж – смешивание спиртов разных годов. Чтобы создать особый вкус — кальвадосу нужно не менее двадцати различных спиртов. Тогда во вкусе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля и даже лакрицы. Собственные секреты ассамбляжа и придают тот особый вкус, цвет и аромат ведущим производителям кальвадоса – P'ere Magloire, Boulard, Lecompte.
23. В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Нам показали бочку, в которую был налит еще совсем юный, совсем светлый кальвадос. Постепенно он будет эволюционировать, дуб придаст ему нужный цвет и аромат. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает все тонкости ароматов и полноту вкуса.
24. Поскольку процесс этот длится годами, то мы не стали ждать, а прошли на дегустацию.
25. Отборные материалы для ассамбляжа.
26. Мастера Погреба в обязательном порядке не курят и не пьют. Особенно на работе – не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Мы дегустировали из разных бочек, от молодых ( 67%) до старых (20-ти летних, крепостью в 40%).
27. И с каждой пробой настроение Мастера Погреба неуклонно улучшалось. Сразу видно — человек любит свою работу.
28. Возраст бочек определяется по цвету. Чем бочка старше — тем она соответственно темнее. В разных по возрасту бочках происходят разные физико-химические процессы. Кальвадос, в отличии от вина, регулярно переливают и за свою жизнь может сменить несколько бочек.
29. В процессе переливания не должна пропасть ни одна капля драгоценной жидкости.
30. При производстве обязательно есть магазин, в котором есть на продажу как элитный, так и основной ассортимент.
31. Вот такая бутылка с секретным ингредиентом стоит 2400 евро! (Секретный ингредиент — это бочка 1920-го года. Конечно, в бутылке купаж с самым молодым из спиртов, которому исполнилось сорок лет.)
32. Даже самые молодые и дешевые кальвадос разливаются по бутылкам только после выдержки в бочке не менее четырех лет.
33. Кальвадос относят к благородным крепким алкогольным напиткам. При их производстве не используется никакой химии, только яблоки, спирт, бочки и время. Отсюда и соответствующая ценовая политика!
34. Дегустация кальвадос Lecompte. Бокалы расположены по нарастающей — каждый следующий + 10 лет выдержки. Крайний — 50-летний!
35. Завод по разливу кальвадоса по бутылкам совсем рядом с погребами, продукту не приходится проходить долгий путь.
36. Бутылки необычные, легко узнаваемой формы. Если закрыть нижнюю часть, то они похожи на перевернутые бокалы.
37. При разливе используют только новые бутылки.
38. В начале конвейера их промывают кальвадосом, чтобы убрать пыль, конденсат и другие инородные примеси. Естественно, этот кальвадос в разлив уже не попадает.
39. Конвейер почти герметично закрыт от внешней среды, чтобы бутылки и после промывки оставались чистыми.
40. Разлив продукта по бутылкам. Уровень соблюдается до грамма, это же кальвадос!
41. Сами бутылки закупориваются с помощью пробки, сделанной, конечно же, из пробкового дерева.
42. Сверху надевают предохранительный красный колпачок.
43.
44.
45. Для контроля обязательна маленькая электронная наклейка.
46. Естественно, фирменная наклейка, а как бы мы еще узнали что там внутри налито?
47.
48. Расфасовка по тарным ящикам.
49. Всё, коробки запечатаны, можно отправлять их всем истинным ценителям. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки.
50. Вот он какой, ни разу не попробованный, но хорошо знакомый нам с детства по книгам, знаменитый яблочный кальвадос!
51. Большая его часть выпивается в самой Франции. Французы любят пить его не только в чистом виде, но и разбавленным, например тоником. Его используют в огромном количестве коктейлей и даже соединяют с мороженным в качестве десерта (лично попробовал).
52. Мне их рекламный плакат 1962 года очень уж напомнил нашего Буратину из советского детского фильма, а Вам?
_________
ВНИМАНИЕ! КОНКУРС!
Если Вы дочитали до этого места, то, наверняка, захотите сами попробовать "Яблочный нектар жизни". Сегодня я предоставляю вам возможность выиграть бутылку прекрасного, настоящего кальвадоса из Нормандии — Pere Magloire VSOP!
Принять участие совсем просто — нужно нажать эту кнопку, и заявить в комментариях о своем участии:
Конкурс продлится до 05.05.2014. Чтобы шансы были у всех равные, а победа не досталась тому, у кого больше друзей, победителя выберет "генератор случайных чисел". Есть некоторые ограничения, участвовать могут только совершеннолетние жители РФ.
И не забываем добавить меня в друзья.
p.s. У кальвадоса есть свой жж calvados_russia и страничка на Фейсбуке) и там тоже регулярно проходят разнообразные конкурсы с призами.
Источник: p-i-f.livejournal.com
Пишет крымский фотоблогер Сергей Анашкевич ака aquatek-filips: «О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»? Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.
Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…
В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.»
Смотрите также выпуск — Изготовление персикового бренди, Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить, Как делают текилу, Ах что за диво – клубничное пиво
(Всего 43 фото)
Источник: Жжурнал/aquatek-filips
А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное — яблочный бренди. Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.
Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.
Есть три апелласьона кальвадоса — базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%
Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра». В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.
— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
— V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
— V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
— X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.
Напоминаем, что Bigpicture.ru есть в Twitter, Facebook, Вконтакте, Одноклассниках, Google +, Instagram и ЖЖ. Подписаться на RSS можно здесь.
Источник: BigPicture.ru