Многие задаются вопросом, в чем заключается разница двух родственных напитков из серии выжимковых бренди — граппы и чачи. Как на поверку оказалось, разница между ними имеется, при чем – довольно существенная. Именно о ней и пойдет речь на этих страницах.
Узнай о чаче намного больше.
Географический фактор
Родиной граппы является Северная Италия.
Чача же – напиток грузинский, производимый преимущественно на востоке страны.
Сырьевые отличия
Понятное дело, что при изготовлении граппы и чачи используются наиболее распространенные местные сорта винограда.
В случае Северной Италии это: Рислинг Италико, Пино Бьянко, Шардоне, Совиньон Блан, Просекко, Барбера, Москато и пр.
В восточной Грузии и прилегающих к ней регионах в ход идут: Ркацители, Изабелла (в западной Грузии) и Качич (очень старый и редкий сорт, которого осталось очень мало).
При этом, в грузинском случае, наряду с непосредственными отходами винопроизводства для перегонки используются и целые недозрелые гроздья. Тогда как в Италии подобная практика появилась лишь недавно и является скорее исключением, нежели правилом.
Если граппа изготавливается только из винограда, то в случае чачи возможны и другие варианты.
Так, сырьем для данного напитка могут служить: абрикосы, персики, хурма, черешня, алыча, шелковица, инжир и прочие местные дары садов.
Такая практика преимущественно в западной Грузии, так как, из за подходящих почвенно-климатических условий, в этом регионе их произрастает большее количество.
Сами же грузины считают такую чачу ненастоящей и предпочитают её называть фруктовым напитком.
Отличия в производстве
Итальянские мастера размягчают отходы виноделия, пропуская через них сильную струю водяного пара, тогда как их грузинские коллеги разводят виноградный жмых холодной водой.
Поскольку пар напрочь убивает присутствующие в жмыхе дикие дрожжевые культуры, в брагу для будущей граппы приходится добавлять энное количество винных дрожжей, а также питающий их сахар.
Брага для чачи не нуждается в упомянутых добавках так, как процесс ферментации происходит в ней естественным путем.
В результате, вкус граппы получается довольно невыразительным. Грузинский же напиток обладает насыщенным ярко выраженным вкусом.
Если же говорить о том, чем пахнет чача, то здесь все совершенно прозрачно: она будет пахнуть именно тем, из чего сделана.
Существенно отличается и процесс дистилляции интересующих нас напитков.
При перегонке граппы обязательно отсекаются головная и хвостовая фракции.
Аутентичная же чача изготавливается более примитивным способом: без отсечения «голов» и «хвостов», но зато с последующей очисткой.
Смотрите также: как сделать граппу
Выдержка и купажирование
Как граппа, так и чача могут быть подвержены сравнительно непродолжительной выдержке в дубовых бочках.
При этом, в первом случае используется знаменитый коньячный лимузенский дуб, а во втором – местные кавказские породы.
Вопрос наличия или отсутствия выдержки и в том и в другом случае можно определить исходя из того, какого цвета окажутся предлагаемые вам напитки.
Если перед вами прозрачная белая чача или ее апеннинская «коллега» Граппа бьянка, то значит, что вы имеете дело с дистиллятами не подвергавшимися выдержке.
Если же речь идет о напитках желтоватой окраски, то без бочки здесь не обошлось (конечно, если исключить возможность присущего производителям итальянского бренди карамельного жульничества).
Выдержанный грузинский дистиллят не имеет возрастной градации.
В свою очередь, прошедший выдержку итальянский напиток делится на три категории:
-
Аффина́та ин ле́ньо (срок пребывания в бочке – полгода), инвеккья (обладающая годичным сроком выдержки).
-
Страве́ккья или ридзэрва (время выдержки – от полутора до двух лет).
Помимо этого, итальянский напиток в отличии от грузинского может являться результатом купажирования различных спиртов, разнящихся как по сорту исходного сырья, так и по году выдержки.
Различия по крепости
Крепость граппы колеблется между 40-ка и 55-ю градусами.
В свою очередь наличие этанола в грузинском выжимковом бренди может составлять от 45-ти до 70-ти % объёма алкоголя.
Способы подачи
Оба напитка широко используются во время основного застолья.
При этом итальянский дистиллят также нередко употребляют в качестве дижестива, тогда как грузинский – может выступать в виде аперитива.
Ну, и положа руку на сердце, стоит признать, что самобытная диковатая чача представляет собой более душевный и приятный напиток, нежели искусственно окультуренная граппа.
В случае последней, на ум приходит старая забавная пословица: тощая корова – еще не газель.
Смотрите также: детально о граппе
Источник: vzboltay.com
Оборудование:
- Дистиллятор или домашний мини спиртзавод
- Измельчитель фруктов
- Индукционная плита
- Бродильная емкость
Ингредиенты:
- Пряности
- Фрукты, мякоть фруктов, выжимка (в зависимости от рецепта)
- Вода, сахар
- Спиртовые сухие дрожжи
Бренди — это целая группа крепких алкогольных напитков, которые объединяет общая технология производства. Одним из основных этапов в процессе их приготовления является дистилляция — перегонка (одинарная или двойная) вина, забродившего фруктового сока или мякоти. В зависимости от исходного сырья, времени брожения, особенностей дистилляции, времени настаивания готового продукта в итоге получают различные напитки: кальвадос, ракию, граппу, чачу, арманьяк, сливовицу, фрамбуаз и другие.
Бренди — это всегда продукт перегонки, при этом готовый напиток отличается высокой крепостью — от 55% до 75% об. Название, объединяющее столь разные напитки, появилось примерно в начале XVI века, когда голландские купцы вынуждены были искать надежный способ доставки вина в бочках. Перевозка обычного вина при многодневных морских плаваниях оборачивалась большими потерями, и тогда было решено подвергать вино перегонке, и только потом перевозить. «Перегнанное» или «пережженное» вино — («brandewijn» по-голландски) дало название всей группе похожих напитков.
Бренди изготавливают из самого разного сырья. Для получения хересного бренди, коньяка и арманьяка перегоняют только забродивший виноградный сок, после чего дистиллированный продукт подвергают выдержке.
Рецепт бренди для чачи, раки, граппы включает перегонку выжимок — мякоти, семян, косточек винограда. Если необходимо получить другие виды, берут определенные ягоды и фрукты: для кальвадоса — яблоки, для сливовицы — сливы, для фрамбуаза — малину.
Существуют знаменитые марки: Metaxa, Bouton Vecchia Romagna, Ferreira, Osborne Magno и другие, при этом в каждой стране есть свой, особенный рецепт бренди. Но при желании всегда можно приготовить крепкий напиток и в домашних условиях, главное — знать особенности технологии и иметь необходимое сырье. А с рецептами мы вам поможем!
Рецепт приготовления коньяка
Настоящий коньяк, который готовится из определенных сортов винограда, дома приготовить очень сложно. Двухэтапная дистилляция белого вина, затем длительная выдержка в бочках из дуба (обязательный элемент технологического процесса), где происходит «старение» коньячного спирта, купажирование — соблюсти все это в домашних условиях непросто. А потому предлагаем вам сделать такой домашний коньяк, рецепт которого по силам любому.
Ингредиенты:
- лавровый лист — 5 штук
- черный перец горошком — 5 штук
- сахар — 3 ст. ложки
- ванилин — треть чайной ложки
- сушеная мелисса — 1 ст. ложка
- острый красный перец — измельчить полстручка
- черный чай (высший сорт) — 1 ст. ложка
Все составляющие перемешиваем, заливаем водкой (3 литра) и ставим в темное место на 10 дней. Настойку фильтруем два раза, затем разливаем в бутылки и плотно закупориваем.
Коньяк армянский
Этот крепкий алкогольный напиток производят только из сортов винограда, выращенного на территории Армении. Виноделие в этой стране имеет многовековую историю, а коньяк армянский славится по всему миру. В процессе производства используется виноград с особенным шоколадно-ванильным вкусом, что и придает напитку несравненный аромат.
В домашних условиях изготовить такой коньяк не представляется возможным, но сделать домашний коньячный напиток вполне по силам.
Ингредиенты:
- 3 литра самогона
- 10 горошин черного перца
- лавровый лист (1 шт.)
- корка одного апельсина
- ванилин (треть чайной ложки)
- корица (1 ст. л.)
- чай черный сухой (1 ст. л)
Все компоненты перемешиваем, ставим в темное место примерно на
Рецепт граппы
Граппа (итальянская водка) — напиток, относящийся к группе бренди, который был впервые изготовлен много веков назад итальянскими виноградарями. Готовят его не из виноградного вина, а из отжимок — мякоти, косточек, кожуры.
Ингредиенты:
- 10 литров выжимок винограда
- 5 кг сахарного песка
- винные дрожи — 100 г
- 30 литров кипяченой и остуженной воды
Выжимки винограда складываем в емкость (деревянную, стеклянную), добавляем сахар и дрожжи и воду, перемешиваем и ставим для сбраживания на
После перегонки можно дать напитку выстояться в бочке (хорошо использовать деревянные емкости из дуба или вишни), а затем разлить в бутылки. Время выстойки граппы определяется по принципу «чем дольше, тем лучше».
Рецепт ракии
Ракия — национальный напиток в Болгарии и Черногории, по крепости сравнимый с традиционной водкой, а по вкусу напоминающий бренди. Для приготовления ракии используют самые разные фрукты и ягоды: виноград, яблоки, сливы, инжир, груши, абрикос, шелковицу и другие.
Для того чтобы приготовить ракию, потребуется специальный аппарат, ведь, как и у всех напитков группы бренди, в процессе приготовления нужно перегнать брагу. Особенность — ракия должна содержать минимум сахара, в норме это составляет от 18 до 25 %.
Сначала отжимки фруктов ставим для сбраживания на несколько дней при температуре не менее +12ºС. Затем массу дважды перегоняем, получая на выходе напиток крепостью не менее
Правильно сделанная ракия — очень крепкий напиток, а потому рекомендуется употреблять ее в небольших количествах и хорошо закусывать.
Рецепт кальвадоса
Родина этого вида напитка — Нормандия, именно там впервые в XVI веке стали делать яблочную водку или яблочное бренди. Особенность кальвадоса — для приготовления используют яблочный сидр, который первоначально перегоняется, а затем выстаивается не менее двух лет в бочках из дуба или каштана.
А вот кальвадос, рецепт которого мы вам предлагаем, вполне по силам приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 1 кг яблок сладких сортов, 1 кг яблок кислых сортов
- 1 литр водки
- 100 г сахара
- 1 стакан воды
- 0, 5 стакана ванилина
Яблоки нарезаем кубиками, предварительно очистив от семян. Складываем в трехлитровую банку, пересыпав каждый слой ванилином, заливаем водкой и ставим для брожения в теплое и темное место на 14 дней. Состав изредка перемешиваем. Далее настой процеживаем, переливаем в кастрюлю и варим на медленном огне, помешивая. Затем готовим сахарный сироп и вливаем готовый сироп в настой, продолжая варить его еще примерно 15 минут. Потом остужаем напиток и переливаем в бутылки.
Чача из мандаринов
Чача — крепкий алкогольный напиток, относящийся к группе бренди, который с давних веков готовили народы Северного Кавказа. Чачу часто называют грузинской водкой. Для ее приготовления используют как виноград, так и другие фрукты.
Для чачи из мандаринов потребуется:
- отжимки мандаринов (примерно 10 кг)
- 5 литров воды (обязательно кипяченой)
3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем в емкости, накрываем крышкой и ставим для брожения в теплое место. Через
Затем чачу разливаем по бутылкам и настаиваем в течение
Чача из винограда
На Северном Кавказе чачу готовят из разных ягод и фруктов, но самая отменная и ароматная получается из винограда сорта Ркацители. Рецепты чачи из винограда передаются из поколения в поколение, при этом у разных народов Кавказа есть свои особенные секреты приготовления этого крепкого алкогольного напитка.
Для чачи из винограда потребуется:
- 10 литров виноградных выжимок (мякоть, семена)
- 30 литров воды
- 100 г дрожжей
- 5 кг сахара
В емкости смешиваем отжимки, добавляем сахар, воду, дрожжи, неплотно закрываем и ставим для брожения в темное место. Срок — примерно полторы-две недели.
После перебраживания состав перегоняем в аппарате, переливаем в емкость и настаиваем еще около месяца. Можно добавить в напиток перегородки от скорлупы грецких орехов.
Затем еще раз перегоняем и разливаем в бутылки. Чача готова!
Сливовица
Этот алкогольный напиток родом с Балканского полуострова, не случайно именно Сербия в 2007 году получила европейский патент на изготовление сербской сливовицы. Относится сливовица к фруктовым бренди, и как понятно из названия, готовится из слив.
Ингредиенты:
10-12 кг свежих слив- 8 литров кипяченой охлажденной воды
Сливы перебираем (мыть нельзя), отделяем от косточек, измельчаем. Если полученная масса кислая на вкус, добавляем немного сахара, затем снова перемешиваем. Емкость с мякотью ставим на сутки в теплое место. Если появилась пена, перемешиваем и добавляем воду.
Далее ставим емкость на
Рекомендуется делать две перегонки. Готовый напиток разливаем по бутылкам и настаиваем в течение месяца. Можно пробовать сливовицу и сразу после перегонки.
Палинка
Палинка — венгерский крепкий алкогольный напиток, тоже относящийся к категории бренди. Впервые появился примерно в XIV веке.
Готовится из самых разных фруктов и ягод — абрикосов, яблок, слив, груш, винограда, также для получения специфического вкуса и аромата могут использоваться различные добавки, например, мед.
Технология схожа с изготовлением обычного самогона.
Особенности:
- косточки фруктов дробятся отдельно от мякоти и потом добавляются в сусло;
- проводится обязательная двойная перегонка;
- после перегонки палинка обязательно выстаивается не менее трех месяцев.
Poire Williams (бренди из груш)
Poire Williams — это особый вид бренди, который изготавливают из груш сорта Вильямс. Часто на полках фирменных магазинов можно увидеть бутылки Poire Williams с целой грушей внутри, для чего виноделам приходится немало потрудиться. В домашних условиях можно приготовить бренди из любого сорта груш, главное — брать спелые плоды.
Ингредиенты:
- мякоть груш (10 кг)
- 5 литров кипяченой воды
3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем, ставим для брожения в теплое место. Через
Затем разливаем бренди по бутылкам и настаиваем в течение
Черри бренди
Sherry Brandy — вишневое бренди, которое ни в коем случае нельзя путать с Brandy de Jerez — хересным бренди, которое тоже часто называют Sherry Brandy.
Черри бренди по сути является фруктовым ликером, в основе которого — виноградный бренди с добавленными в него вишнями.
В домашнем варианте можно приготовить вишневый бренди, если взять для перегонки вишневое сусло. Технология приготовления — традиционная, с использованием самогонного аппарата.
Хересный бренди
Одним из самых известных в мире алкогольных напитков является испанский хересный бренди, рецепт которого производители сохраняют в строжайшем секрете. В домашних условиях приготовить такой напиток не удастся, так как для него нужны определенные сорта винограда, произрастающие в Андалусии. Помимо этого для получения напитка со специфическим вкусом и ароматом используются дубовые бочки, в которых ранее хранили херес, а также достаточно сложная технология солера-криадера.
Гораздо удобнее другой вариант — приобрести настоящий хересный бренди и приготовить с ним несколько коктейлей.
«Лумумба»
Потребуется холодное какао (2 части), одна часть хересного бренди. Компоненты смешиваем, добавляем несколько кубиков льда и тотчас подаем.
Коктейль «С добрым утром!»
- анисовая настойка (1 часть)
- хересный бренди (3 части)
- сок лимона
- пол-литра сока апельсина
Компоненты смешиваем, выливаем в графин, добавляем большое количество кубиков льда и подаем напиток в невысоких бокалах.
Бренди — это целая группа крепких алкогольных напитков, которые объединяет общая технология производства. Одним из основных этапов в процессе их приготовления является дистилляция — перегонка (одинарная или двойная) вина, забродившего фруктового сока или мякоти. В зависимости от исходного сырья, времени брожения, особенностей дистилляции, времени настаивания готового продукта в итоге получают различные напитки: кальвадос, ракию, граппу, чачу, арманьяк, сливовицу, фрамбуаз и другие.
Бренди — это всегда продукт перегонки, при этом готовый напиток отличается высокой крепостью — от 55% до 75% об. Название, объединяющее столь разные напитки, появилось примерно в начале XVI века, когда голландские купцы вынуждены были искать надежный способ доставки вина в бочках. Перевозка обычного вина при многодневных морских плаваниях оборачивалась большими потерями, и тогда было решено подвергать вино перегонке, и только потом перевозить. «Перегнанное» или «пережженное» вино — («brandewijn» по-голландски) дало название всей группе похожих напитков.
Бренди изготавливают из самого разного сырья. Для получения хересного бренди, коньяка и арманьяка перегоняют только забродивший виноградный сок, после чего дистиллированный продукт подвергают выдержке.
Рецепт бренди для чачи, раки, граппы включает перегонку выжимок — мякоти, семян, косточек винограда. Если необходимо получить другие виды, берут определенные ягоды и фрукты: для кальвадоса — яблоки, для сливовицы — сливы, для фрамбуаза — малину.
Существуют знаменитые марки: Metaxa, Bouton Vecchia Romagna, Ferreira, Osborne Magno и другие, при этом в каждой стране есть свой, особенный рецепт бренди. Но при желании всегда можно приготовить крепкий напиток и в домашних условиях, главное — знать особенности технологии и иметь необходимое сырье. А с рецептами мы вам поможем!
Рецепт приготовления коньяка
Настоящий коньяк, который готовится из определенных сортов винограда, дома приготовить очень сложно. Двухэтапная дистилляция белого вина, затем длительная выдержка в бочках из дуба (обязательный элемент технологического процесса), где происходит «старение» коньячного спирта, купажирование — соблюсти все это в домашних условиях непросто. А потому предлагаем вам сделать такой домашний коньяк, рецепт которого по силам любому.
Ингредиенты:
- лавровый лист — 5 штук
- черный перец горошком — 5 штук
- сахар — 3 ст. ложки
- ванилин — треть чайной ложки
- сушеная мелисса — 1 ст. ложка
- острый красный перец — измельчить полстручка
- черный чай (высший сорт) — 1 ст. ложка
Все составляющие перемешиваем, заливаем водкой (3 литра) и ставим в темное место на 10 дней. Настойку фильтруем два раза, затем разливаем в бутылки и плотно закупориваем.
Коньяк армянский
Этот крепкий алкогольный напиток производят только из сортов винограда, выращенного на территории Армении. Виноделие в этой стране имеет многовековую историю, а коньяк армянский славится по всему миру. В процессе производства используется виноград с особенным шоколадно-ванильным вкусом, что и придает напитку несравненный аромат.
В домашних условиях изготовить такой коньяк не представляется возможным, но сделать домашний коньячный напиток вполне по силам.
Ингредиенты:
- 3 литра самогона
- 10 горошин черного перца
- лавровый лист (1 шт.)
- корка одного апельсина
- ванилин (треть чайной ложки)
- корица (1 ст. л.)
- чай черный сухой (1 ст. л)
Все компоненты перемешиваем, ставим в темное место примерно на
Рецепт граппы
Граппа (итальянская водка) — напиток, относящийся к группе бренди, который был впервые изготовлен много веков назад итальянскими виноградарями. Готовят его не из виноградного вина, а из отжимок — мякоти, косточек, кожуры.
Ингредиенты:
- 10 литров выжимок винограда
- 5 кг сахарного песка
- винные дрожи — 100 г
- 30 литров кипяченой и остуженной воды
Выжимки винограда складываем в емкость (деревянную, стеклянную), добавляем сахар и дрожжи и воду, перемешиваем и ставим для сбраживания на
После перегонки можно дать напитку выстояться в бочке (хорошо использовать деревянные емкости из дуба или вишни), а затем разлить в бутылки. Время выстойки граппы определяется по принципу «чем дольше, тем лучше».
Рецепт ракии
Ракия — национальный напиток в Болгарии и Черногории, по крепости сравнимый с традиционной водкой, а по вкусу напоминающий бренди. Для приготовления ракии используют самые разные фрукты и ягоды: виноград, яблоки, сливы, инжир, груши, абрикос, шелковицу и другие.
Для того чтобы приготовить ракию, потребуется специальный аппарат, ведь, как и у всех напитков группы бренди, в процессе приготовления нужно перегнать брагу. Особенность — ракия должна содержать минимум сахара, в норме это составляет от 18 до 25 %.
Сначала отжимки фруктов ставим для сбраживания на несколько дней при температуре не менее +12ºС. Затем массу дважды перегоняем, получая на выходе напиток крепостью не менее
Правильно сделанная ракия — очень крепкий напиток, а потому рекомендуется употреблять ее в небольших количествах и хорошо закусывать.
Рецепт кальвадоса
Родина этого вида напитка — Нормандия, именно там впервые в XVI веке стали делать яблочную водку или яблочное бренди. Особенность кальвадоса — для приготовления используют яблочный сидр, который первоначально перегоняется, а затем выстаивается не менее двух лет в бочках из дуба или каштана.
А вот кальвадос, рецепт которого мы вам предлагаем, вполне по силам приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 1 кг яблок сладких сортов, 1 кг яблок кислых сортов
- 1 литр водки
- 100 г сахара
- 1 стакан воды
- 0, 5 стакана ванилина
Яблоки нарезаем кубиками, предварительно очистив от семян. Складываем в трехлитровую банку, пересыпав каждый слой ванилином, заливаем водкой и ставим для брожения в теплое и темное место на 14 дней. Состав изредка перемешиваем. Далее настой процеживаем, переливаем в кастрюлю и варим на медленном огне, помешивая. Затем готовим сахарный сироп и вливаем готовый сироп в настой, продолжая варить его еще примерно 15 минут. Потом остужаем напиток и переливаем в бутылки.
Чача из мандаринов
Чача — крепкий алкогольный напиток, относящийся к группе бренди, который с давних веков готовили народы Северного Кавказа. Чачу часто называют грузинской водкой. Для ее приготовления используют как виноград, так и другие фрукты.
Для чачи из мандаринов потребуется:
- отжимки мандаринов (примерно 10 кг)
- 5 литров воды (обязательно кипяченой)
3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем в емкости, накрываем крышкой и ставим для брожения в теплое место. Через
Затем чачу разливаем по бутылкам и настаиваем в течение
Чача из винограда
На Северном Кавказе чачу готовят из разных ягод и фруктов, но самая отменная и ароматная получается из винограда сорта Ркацители. Рецепты чачи из винограда передаются из поколения в поколение, при этом у разных народов Кавказа есть свои особенные секреты приготовления этого крепкого алкогольного напитка.
Для чачи из винограда потребуется:
- 10 литров виноградных выжимок (мякоть, семена)
- 30 литров воды
- 100 г дрожжей
- 5 кг сахара
В емкости смешиваем отжимки, добавляем сахар, воду, дрожжи, неплотно закрываем и ставим для брожения в темное место. Срок — примерно полторы-две недели.
После перебраживания состав перегоняем в аппарате, переливаем в емкость и настаиваем еще около месяца. Можно добавить в напиток перегородки от скорлупы грецких орехов.
Затем еще раз перегоняем и разливаем в бутылки. Чача готова!
Сливовица
Этот алкогольный напиток родом с Балканского полуострова, не случайно именно Сербия в 2007 году получила европейский патент на изготовление сербской сливовицы. Относится сливовица к фруктовым бренди, и как понятно из названия, готовится из слив.
Ингредиенты:
10-12 кг свежих слив- 8 литров кипяченой охлажденной воды
Сливы перебираем (мыть нельзя), отделяем от косточек, измельчаем. Если полученная масса кислая на вкус, добавляем немного сахара, затем снова перемешиваем. Емкость с мякотью ставим на сутки в теплое место. Если появилась пена, перемешиваем и добавляем воду.
Далее ставим емкость на
Рекомендуется делать две перегонки. Готовый напиток разливаем по бутылкам и настаиваем в течение месяца. Можно пробовать сливовицу и сразу после перегонки.
Палинка
Палинка — венгерский крепкий алкогольный напиток, тоже относящийся к категории бренди. Впервые появился примерно в XIV веке.
Готовится из самых разных фруктов и ягод — абрикосов, яблок, слив, груш, винограда, также для получения специфического вкуса и аромата могут использоваться различные добавки, например, мед.
Технология схожа с изготовлением обычного самогона.
Особенности:
- косточки фруктов дробятся отдельно от мякоти и потом добавляются в сусло;
- проводится обязательная двойная перегонка;
- после перегонки палинка обязательно выстаивается не менее трех месяцев.
Poire Williams (бренди из груш)
Poire Williams — это особый вид бренди, который изготавливают из груш сорта Вильямс. Часто на полках фирменных магазинов можно увидеть бутылки Poire Williams с целой грушей внутри, для чего виноделам приходится немало потрудиться. В домашних условиях можно приготовить бренди из любого сорта груш, главное — брать спелые плоды.
Ингредиенты:
- мякоть груш (10 кг)
- 5 литров кипяченой воды
3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем, ставим для брожения в теплое место. Через
Затем разливаем бренди по бутылкам и настаиваем в течение
Черри бренди
Sherry Brandy — вишневое бренди, которое ни в коем случае нельзя путать с Brandy de Jerez — хересным бренди, которое тоже часто называют Sherry Brandy.
Черри бренди по сути является фруктовым ликером, в основе которого — виноградный бренди с добавленными в него вишнями.
В домашнем варианте можно приготовить вишневый бренди, если взять для перегонки вишневое сусло. Технология приготовления — традиционная, с использованием самогонного аппарата.
Хересный бренди
Одним из самых известных в мире алкогольных напитков является испанский хересный бренди, рецепт которого производители сохраняют в строжайшем секрете. В домашних условиях приготовить такой напиток не удастся, так как для него нужны определенные сорта винограда, произрастающие в Андалусии. Помимо этого для получения напитка со специфическим вкусом и ароматом используются дубовые бочки, в которых ранее хранили херес, а также достаточно сложная технология солера-криадера.
Гораздо удобнее другой вариант — приобрести настоящий хересный бренди и приготовить с ним несколько коктейлей.
«Лумумба»
Потребуется холодное какао (2 части), одна часть хересного бренди. Компоненты смешиваем, добавляем несколько кубиков льда и тотчас подаем.
Коктейль «С добрым утром!»
- анисовая настойка (1 часть)
- хересный бренди (3 части)
- сок лимона
- пол-литра сока апельсина
Компоненты смешиваем, выливаем в графин, добавляем большое количество кубиков льда и подаем напиток в невысоких бокалах.
Как видим, несмотря на то, что компании-производители предлагают нам огромное количество самых разных видов бренди, при желании всегда можно приготовить крепкий алкогольный напиток и в домашних условиях. И мы очень надеемся, что приведенные рецепты помогут вам освоить азы винокурения.
Источник: www.doctorguber.ru
Балканская ракия и венгерская палинка из фруктов
Страны бывшей Югославии гонят из всего, что придётся, и всё это — ракия. Исключение стоит сделать для сербской сливовицы, которая вроде как защищена законом. Проблема с ней только в том, что сливовицу делают везде на Балканах, а также в Чехии, Словакии и Польше. В смысле традиций производства — всё непредсказуемо, нормальный балканский хаос. Самый правильный тип экспириенса тут — «домачица», то есть фактически фруктовый самогон.
Виды ракии: шливовица (из слив), лозовача (из виноградного жмыха) крушковача (из груш), смоквовача (из инжира), кайсиевача (из абрикосов), дуньевача (из айвы), а также с натуральными ароматизаторами — травами (траварица). При этом продукт двойной дистилляции отделяется от ракии, перегнанной единожды, — он называется перепеченица.
Венгерская палинка — очень похожая и также довольно разномастная в смысле сырья категория. Её могут делать и из винограда, но лучше пробовать ту, которую делают из фруктов. Венгерская палинка защищена законодательно, и в этом её важное отличие от постъюгославских ракий или немецких шнапсов: с 2008 года палинка — это только фруктовый дистиллят и ничего больше. Встречаются совершенно люксовые варианты: красивые и парфюмерно благоухающие, например, такие, какие делает для себя самый известный и старорежимный ресторан Будапешта — Gundel. Делается из персиков, слив, груш и так далее.
Марк, граппа и чача из виноградного жмыха
Принципиальная общность этих напитков из Франции, Италии и Грузии — сырьё: не сам виноград, а его жмых, он же мезга, побочный продукт виноделия, оставшийся после прессования винограда. Это логично: вино в этих регионах всегда важнее крепкого алкоголя.
Все французские марки идут, как правило, с региональной приставкой, например marc de bandol. Граппы тоже идут с уточнением, но уточняется чаще сорт винограда, например grappa di sangiovese. А вот в Грузии вообще ничего не уточняется. Главный секрет обращения с этими напитками — не переборщить. Правильнее всех поступают итальянцы, которые подают граппу исключительно как дижестив и ограничиваются максимум парой рюмок. При больших объёмах потребления похмелье страшное.
Писко из винограда
Отличный пример виноградного дистиллята, перегнанного из вина. От всех прочих он стоит немного особняком, поскольку делается из винограда сорта мускат — пожалуй, самого насыщенного из всех технических сортов винограда. Его насыщенность сохраняется даже при перегонке, после чего спирт тоже пахнет виноградом. Да и перегоняется тут вино, а не жмых, как в граппе или чаче. А от коньяка и арманьяка писко, как правило, отличается отсутствием выдержки в бочке.
Писко отлично чувствует себя в коктейлях, просто потому, что этот свежий тон сладкого винограда сложно перешибить чем-либо. Вокруг писко довольно много маркетинговой шелухи в топорном латиноамериканском стиле, однако если её отшелушить, то останется довольно приличный продукт. В Чили писко делают большие кооперативы: самый известный — Capel. Разница между бутылкой в форме статуи с острова Пасхи и обычной по вкусу минимальна. Есть выдержанные версии писко, но молодые кажутся интереснее.
Французские eau-de-vie из фруктов и немецкие и австрийские фруктовые шнапсы
Главные французские дистилляты — коньяк, арманьяк — делают из винограда в регионах, где нормальное вино сделать невозможно, и отправляют на экспорт. А вот фруктовые дистилляты чаще не покидают пределов собственных регионов. При этом речь идёт по сути об одной общей территории производства — фактически это просто предгорья Альп с французской, немецкой и австрийской стороны.
В Германии и Австрии есть масса разновидностей локальных дистиллятов, и все они шнапсы, включая сделанные из зерна или картофеля. Для ветви фруктовых шнапсов есть отдельное название — Obstler. Австрийские и немецкие фруктовые шнапсы очень похожи, они делаются примерно в одной и той же климатической зоне — в предгорьях Альп. Есть среди них исторически более известные вещи, такие как оригинальный киршвассер, который делают из сладкой черешни в Шварцвальде, — его ещё добавляют в торт «Чёрный лес».
Французские о-де-ви из фруктов отчасти похожи на немецкие. В этом есть логика: лучшие из них делают в полунемецком Эльзасе, хотя ещё есть нормандский яблочный кальвадос. В общем, во Франции фруктовые дистилляты делают там, где для винограда уже бывает прохладно. Главное достижение эльзасских о-де-ви — понимание того, что выдержка в бочке им совсем ни к чему. Их выдерживают в больших стеклянных бутылках, так фруктовый вкус становится ещё ярче. Лично мой любимый — из малины.
На эту тему есть ещё одна милая деталь, распространённая как в Эльзасе, так и в Нормандии (впрочем, в Германии тоже так делают): после того как образуются завязи, на будущие фрукты надеваются бутылки, в бутылках они и вырастают. Затем эти груши-бутылки срывают и заливают внутрь одноимённый дистиллят.
Анисовые пастис, ракия и узо
Генеалогические связи в семействе ароматизированного анисом алкоголя крайне запутанные, поскольку способность аниса освежать в жару востребована по всему Средиземноморью: от французского пастиса до турецкой ракии (не путать с балканской) и греческого узо. Есть анис даже там, где мы его не вполне ожидаем найти, например в абсенте.
Характерным признаком содержания аниса считается помутнение при контакте с водой. Если мы говорим о промышленных масштабах, то тут, как правило, анисовые дистиллированные экстракты соединяются со спиртом-ректификатом. Но есть артизанальные штуки — например, итальянские аниче, которые, если честно, ближе к ликёрам, но бывают и в сухих версиях.
Картофельные аквавиты в Норвегии, Швеции и Дании
Картофельный спирт считается менее качественным, чем зерновой, однако скандинавы умудрились сделать и из него конфетку. Укроп, анис, тмин и другие пряные травы, а также выдержка в бочках — и вот из картофельного спирта получается вполне премиальный напиток, отлично сочетающийся с селёдкой и — вот неожиданность — самим картофелем.
Русский полугар
Полугар — старый русский дистиллят, полученный методом классической перегонки. Название происходит от старого метода определения нормативной крепости: пробу перегнанного спирта выжигали наполовину, то, что оставалось, и называли «полугаром».
Фактически это водка, но до того, как она стала водкой, то есть до того момента, когда в начале прошлого века в России была внедрена ректификационная колонна. Тот полугар, что мы имеем сейчас, — довольно качественная и успешная попытка реконструкции, учитывающая современные вкусы. На что это похоже? На хороший, но не выдержанный в бочке виски. Одним словом, вкусно. Каким на самом деле был полугар лет сто назад, нам остаётся только догадываться.
Японский сётю из риса и батата
У русских всегда есть искушение назвать его японской водкой, но это такая же водка, как саке — вино. В отличие от cаке, сётю делается не только из риса, но и, например, из батата. Больше всего сётю производят на острове Косю. Этот дистиллят в идеале — продукт однократной перегонки, но бывают и вариации. Традиционно пьётся как грог, разбавленный горячей водой, но сейчас — и со льдом, и в коктейлях, и с тониками. Одним словом — новый неизведанный мир.
Ром сельскохозяйственный
Из-за своих относительно небольших объёмов производства rhum agricole всегда остаётся в тени продукции не только гигантов маркетинга, но и даже брендов средней руки. Тут всё дело в мироустройстве Карибского бассейна, согласно которому «сельскохозяйственный» ром является историческим наследием французской колонизации. Его главное отличие от всего остального рома — технологическое: его производство не как у рома, а скорее как у коньяка. Именно на коньяк эта технология максимально похожа: та же двойная перегонка в медных аламбиках, которые точно такой же формы, как коньячные.
В качестве сырья здесь выступает не патока или же её смесь с соком, а чистый забродивший сок сахарного тростника. Причина производства сельскохозяйственного рома в более-менее промышленных количествах совсем не романтична — тростник во Франции вытеснила более дешёвая сахарная свёкла. Ром производится на Гаити, Мартинике и в Гваделупе из собственного сырья и понемногу на других островах.
И вот что самое интересное: поскольку Мартиника является заморским департаментом Франции, то на неё также распространяется французское сельскохозяйственное законодательство, так что этот ром — самый что ни на есть апелласьон, и он маркируется как АОС.
Арцах тутовый
Арцах — армянское название Нагорного Карабаха, в конце 1990-х годов превратившееся также в алкогольный бренд армянского происхождения. Линейка арцахов разрослась, пойдя проторённой фруктовой дорожкой. Но тутовый арцах по-прежнему остаётся нашим любимцем — как наиболее экзотичный. Есть ещё, конечно, кизиловый, но он совсем на любителя. Кстати, по поводу технологии. Мы не совсем уверены, что это классическая дистилляция: скорее всего речь идёт о какой-то комбинации спирта-ректификата и спирта из шелковицы. Но сделано, так или иначе, всё довольно достойно. Справедливости ради стоит отметить, что на Балканах тоже гонят из шелковицы.
ОБЛОЖКА: Jim Barber/shutterstock.com
Источник: www.the-village.ru
История:
Первый письменный источник с упоминанием граппы – это завещание нотариуса из Пьемонта от 1451 года, в котором он даровал родне установку для перегона напитка и его образец. Однако, доподлинно известно, что о граппа вовсю производилась гораздо раньше – примерно с 11 века, и название свое получила не случайно, а в честь города, где впервые стали перерабатывать отходы виноделия — Бассано дель Граппа.
Но с другой стороны отходы виноделия на итальянском звучат именно как «grapo», «rapo», «graspa» и т.д. Так что настаивать на том, что название напитка произошло от названия «города у подножья горы Граппа» мы не станем.
Но в те темные века этот алкоголь стал напитком низших классов, которым вино было не по карману. Качество его в тот период было так же весьма низким. И только в 20 веке итальянские производители превратили жесткий напиток простолюдинов в изысканный дижестив аристократов. В 21 веке качество граппы стало столь высоким, что она стала в один ряд с водкой, ромом и др. крепким алкоголем, обогнав некоторые из них в цене. Появились традиции ее пития и музей, посвященный напитку.
Технология производства:
Для производства подходят любые отходы виноделия – косточки, шкурки винограда, часть веточек и т.д. В Италии, славной своими виноградниками такого добра море. Но выбрасывать его жаль. Поэтому сырье обрабатывают при помощи водного пара, вводят в него сахар и винные дрожжи, после чего перегоняют. Полученный 80%-й дистиллят разводят до получения нужной крепости.
Чаще всего граппа выдерживается в бочках из дерева. Для этой цели идеально подходят лимузенский дуб и лесная вишня. Выдержка делает напиток не только золотисто – янтарным, но и более мягким.
Виды и разновидности:
Попав в высшее общество у граппы, появилось сразу множество видов. Существует даже определенная классификация напитка.
- По возрасту и выдержке:
- Giovane или blanca – молодая и не выдержанная (поэтому бесцветная), разливается как только дистилляция завершена. На вкус несколько резковата и бедна. Не меняет вкуса с годами. Ароматна.
- Grappa affinata in legno – выдержанная в дереве не менее полугода. Мягче молодой.
- Vecchia или invecchia – выдерживается в бочке не менее года.
- Stravecchia или rizerva — выдерживается в бочке не менее полутора лет. Является самой старой. Вкус выраженный с древесными нотками, цвет золотистый, аромат богатый.
- По однородности сырья:
- monovitigno — одно сортовая граппа – в нее составе не менее 85% жмыха с одного сорта винограда (указывается на этикетке), например, из Муската, Шардоне, Каберне Совиньон и т.д.
- polivitigno — много сортовая – в ее составе жмых разных сортов винограда
- acquavite d’uva — фактически не граппа, а дистиллят из всех оставшихся ферментированных виноматериалов. Качество напитка низкое.
- По вкусу:
- aromatica— считается «ароматной», т.к. в нее основе лежат ароматные виноградные сорта (Prosecco, Moscato)
- aromatizzata— считается «ароматизированной», т.к. после изготовления ее настаивают на «ароматизаторах». Ими служат ягоды (земляника, чёрная смородина), фрукты, травы, специи (корица), орехи (миндаль) и т.д.
- По регионам Италии:
- Фриули, Венеция — производят лучшую граппу
- Пьемонт, Трентино, Тоскана – производят хорошую граппу
Самые престижные бренды: «Alexander»,«Ventani», «Tre Soli Tre», «Bric de Gaian», «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano».
Действие на организм:
Как и любой алкогольный напиток граппа может приносить здоровью, как пользу, так и вред.
Пользу обуславливают вещества, содержащиеся в винограде и дубе, которые переходят в напиток в процессе производства, что приравнивает действие граппы на организм к действию коньяка (снижение давления, лечение ЖКТ и проч.).
В то же время превышение рекомендуемой дозы потребления чревато всеми последствиями избыточного употребления любого алкоголя – отравление, тошнота, рвота, похмелье, вред сердцу и сосудам, мозгу, желудку и т.д.
Так что во всем нужна норма. Относительно граппы – это 30 – 50 мл за сутки.
Как пить граппу:
Высшее общество весьма ценит всевозможные традиции, создавая их порой даже на пустом месте и вознося в культ. То же случилось и в отношении граппы. Перестав быть крестьянской, она стала великосветской, потребовав исполнения ритуала пития.
- Температура
Здесь действует одно интересное правило – чем старше напиток, тем «теплее» он может быть. Так, выдержанную 1-1,5 года и более граппу пьют не охлаждая. Напиток комнатной температуры (16-18°C) смакуется, раскрывая вкусовой букет и аромат. Но если для вас все – таки тяжеловато пить крепкий алкоголь теплым, или граппа является молодой, то охладите ее до 5-10°C.
- Посуда
Наливается граппа в рюмки на ножках в форме тюльпана или обычные «коньячки» (снифтеры). Для этой цели подойдут так же бокалы для белых вин, и даже кофейные чашки.
- Проверка качества граппы
Проводится на кухне, не перед гостями. Вымойте руки средством, не имеющим сильных запахов, так, чтобы они были чистыми, но не имели постороннего запаха. Капните на кисть 2-3 капли граппы и через 10-30 секунд оцените результат, вдохнув воздух у самой кисти руки. Некачественный напиток даст о себе знать резким неприятным запахом. Хорошая граппа оставит на руке шлейф с ароматом жареного хлеба, изюма и т.п.
- Процесс распития
Граппа является дижестивом, поэтому пьется чаще всего после ужина в чистом виде. Рюмка (если берется именно она) заполняется не полностью, а только на ¾.
Оценивается прозрачность напитка, запах (при этом рюмка или бокал держится только за ножку, рука не касается остального бокала), после чего небольшое количество задерживается во рту на несколько секунд. Послевкусие содержит ванильные и ореховые аккорды.
Залпом граппу не пьют!
Напиток с успехом применяется для создания коктейлей.
Порция граппы, добавленная в эспрессо, в Италии зовется Caffè Corretto. Но для его приготовления подойдет любой крепкий алкоголь.
- Закуска к граппе.
Являясь крепким алкоголем, граппа требует к себе сытных (водочных) закусок. Если же совсем по – итальянски, то подайте к ней цитрусовые или мороженое, кофе, горький шоколад, десерты.
Обратите внимание:
Многие не видят разницы между граппой и чачей. Отчасти это так. Но не смотря на идентичную технологию производства различия у чачи и граппы все – таки есть:
- Граппа имеет элитные сорта, имеющие многолетнюю выдержку, чача – нет
- Для граппы используются только отходы виноделия (из вызревшего винограда), для чачи – все виноградные отходы, включая недозрелые плоды, имеющие высокую кислотность.
- Из сортов виноргада для граппы используются более сладкие и благородные (вроде Муската), для чачи – более кислые, чаще всего – Изабелла.
- Граппа наливается в специальные рюмки на ножке или коньячки, чача – в рюмки для водки
Домашняя граппа. Рецепт.
Сделать имитацию итальянского алкоголя дома совсем не сложно. Кроме того это отличный способ пристроить отходы после приготовления вина или сока из винограда.
Вам для этого понадобятся:
- самогонный аппарат (чем «серьезнее», тем лучше)
- большая емкость для брожения с крышкой
- вода – 30 литров
- сахар – 5-7 кило
- винные дрожжи — 100 граммов
- виноградное сырье — 10 литров
ВСЕ КОМПОНЕНТЫ МОЖНО УМЕНЬШИТЬ ИЛИ УВЕЛИЧИТЬ ПРОПОРЦИОНАЛЬНО УКАЗАННЫМ В РЕЦЕПТЕ.
- Сырье.
Это жмых винограда (шкурки — косточки), но может иногда использоваться и целый (если его у вас как на виноградной фабрике).
Собираясь готовить граппу, сок из винограда для первостепенных нужд, например, вина, отжимайте осторожно, сохраняя его до 50% в ягодах.
Сорт винограда и его спелость принципиального значения не имеют, несмотря на странные предпочтения некоторых людей использовать недозрелые ягоды.
Что касается виноградных веток, то здесь все зависит от индивидуальных предпочтений. Заметим только, что они дадут напитку излишнюю горечь и терпкость.
- Брожение
В емкость для брожения отправляем жмых и сахар, винные дрожжи и холодную кипяченую воду. Через неделю (иногда раньше) брожение должно начаться. Емкость закрывают (не обязательно плотно — плотно) и отправляют в темноту. Время от времени брагу нужно перемешивать, разбивая шапку из шкурок и т.п.
Обычно за 2-3 недели брожение завершается и ее можно перегонять.
- Перегонка
Для начала брагу процеживают, тщательно отделяя мезгу.
Перегонку осуществляем дважды, при этом во второй раз, разделяя полученный дистиллят на фракции, т.е. выделяя «головы», «сердце» и «хвосты» напитка. Для этого обычный дешевый самогонный аппарат подходит слабо, а вот медный аламбик (его уменьшенная копия), хотя и станет мажорным вариантом, но максимально приблизит вкус домашней граппы к оригиналу.
- Выдержка
Граппа, которую вы только что получили, уже можно пить. Но она будет еще лучше, если вы поместите ее на полгода – год на «отдых» в бочку из дуба или вишни. Вы можете и вовсе «забыть» о ней на пару лет – это сделает напиток только более тонким и изысканным. Кстати, если бочки нет, попробуйте настоять граппу, как и один из вариантов домашнего коньяка – на дубовых или вишневых колышках.
Вторым вариантом является настаивание напитка на фруктах — ягодах или травах — специях. Можно использовать орехи, вроде миндаля, фундука, кедра, лесного ореха. Выберете свой любимый букет, например из апельсина – корицы и т.п. и залейте его полученным алкоголем. Через 3-7 дней получается ароматная вкусняшка. Варианты с орешками, специями, цедрой цитрусовых можно выдерживать месяц и более.
Само собой, полученный напиток будет отличаться от магазинного, но это не значит, что он будет плохим. Проведя подобный творческий эксперимент не единожды Вы отточите мастерство, и, возможно, ваша граппа превзойдет по вкусу даже итальянскую.
Коктейли с граппой
Они вкусные, интересные, женские. Но главное в них – возможность эксперимента, в результате которого граппой можно заменить водку в любых коктейлях с водкой. Впрочем, обратный обмен возможен и в коктейлях с граппой.
Простые коктейли состоят обычно из граппы (50 мл) и абсолютно любого сока (100 — 150 мл). Подаются они охлажденными, со льдом и коктейльной трубочкой.
Приведем пример нескольких более сложных вариантов.
P.S. Не найдете биттеров – готовьте без них!
Коктейль «Итальянская жена»
Вам потребуется:
- граппа (Grappa) — 40 мл
- ликера «Blue Curacao» – 5 мл
- лимонного сока – 10 мл
- лед
Готовим так:
Это шот. Компоненты соединяются в шейкере, процеживаются в рюмку (безо льда).
Коктейль «Клевер»
Вам потребуется:
- граппа — 30 мл
- клубничного сиропа (или ликера) – 10 мл
- лимонного сока – 20 мл
- белок куриного яйца – 1 шт.
- лед
Готовим так:
Лед помещают в бокал. Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал. В некоторых случаях белок не добавляется.
Коктейль «Манхеттен»
Вам потребуется:
- граппы — 10 мл
- красного вермута – 25 мл
- биттера «Ангостура» (Angostura) — 1-2 капли
- лед – 2-3 кубика
Готовим так:
Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал.
«Граппато»
Вам потребуется:
- граппы — 30 мл
- ликер «Амаретто» (другой вишневый) – 10 мл
- лед – 2-3 кубика
Готовим так:
Лед помещают в бокал. Компоненты соединяются в шейкере и переливаются в бокал.
Источник: alkolife.ru