Алкоголь в кулинарии используется с несколькими основными целями. На кулинарных сайтах можно встретить рассуждения про «пикантный вкус» и советы смело лить водку или вино в супы, вторые блюда и десерты. В этой статье мы рассмотрим, как действительно используют алкоголь при приготовлении блюд.
Зачем добавлять алкоголь в блюда
Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.
Как именно? Двумя основными способами:
- алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
- спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.
Алкоголь как транспортное средство для запахов
Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.Вот почему добавление кирша к фруктовому салату помогает донести аромат фруктов и подчеркнуть состав блюда. Этот эффект лучше работает, когда алкоголя в составе блюда совсем немного (1% и менее). Если алкоголя больше 5% — преобладает аромат алкоголя по той же причине. Молекулы алкоголя более летучи, чем другие в составе блюда. С его помощью можно придать пище уникальный аромат, подчеркивающий собственный вкус всех компонентов блюда.
Алкоголь для связывания жиров и воды
Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.
Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов.
nbsp;этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.
Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.
Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда
Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто.
коголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.Алкоголь, добавленный в домашнее мороженое, не даст мороженому полностью замерзнуть и превратиться в лёд, оно останется достаточно мягким и пластичным. Средняя дозировка — 1 ч. ложка на 100 г мороженого.
Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.
Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии
Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации
- Крепкие спиртные напитки — 20−95 градусов — от 2 до 12 столовых ложек
- ликер — 15−30 градусов — 4−12 столовых ложек
- сухое и крепленое вино — 10−20 градусов — 8−16 столовых ложек
- пиво и сидр — 3−14 градусов — 10−20 столовых ложек
При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см. про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.
Где использовать
Бурбон выдерживают в дубовых бочках, это придает ему дымный аромат с нотками ванили. Такой вкус хорошо сочетается с пирогами, тортами, печеньем.
Красное вино, портвейны и бренди с их сладким и богатым ароматом подходят для пряников, шоколадных тортов и глазури.
Не используйте эрзацы и низкокачественный алкоголь. Если в рецепте указан ром — его не заменит смесь спирта, воды, красителей и ароматизаторов. «Химия» в составе может испортить вкус блюда. Если у вас нет под рукой хорошего рома, лучше использовать чистую водку, а не «коктейли» с непонятным составом.
Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки
Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.
Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.
Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:
- температура термической обработки
- время обработки;
- площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.
Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.
Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.
Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.
Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.
Примеры использования алкоголя в кулинарии
Соусы и маринады с добавлением алкоголя
В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.
Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.
Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине
Вам понадобятся:
- бутылка белого сухого вина
- чеснок
- немного растительного масла
- специи (по вкусу)
Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.
Соус с вином
Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.
Вам понадобятся:
- зубчик чеснока
- соль, сушеная петрушка
- две столовых ложки муки
- стакан сливочного масла
- молотый черный перец
- 180 мл белого сухого вина
В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.
Рецепт тушеной свинины в красном вине
По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.
Вам понадобятся:
- зубчик чеснока
- полкило зрелых красных помидор
- полкило свиной вырезки
- луковица
- 100 мл сухого красного вина
- растительное масло (для жарки)
- Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
- Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
- Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
- На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
- Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
- Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.
Десерты
Рецепт глазури для кексов и тортов
Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).
Вам понадобятся:
- Сахарная пудра 100 г
- Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки
Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.
Рецепт сиропа для пропитки бисквитов
Вам понадобится:
- Сахарный песок — 100 г
- Вода — 100 мл
- Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл
Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.
Фламбирование
С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.
Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.
Подробно о фламбировании правильно и безопасно.
И в заключение
Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.
А если вам известны другие способы использовать алкоголь в кулинарии — обязательно поделитесь в комментариях.
Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai
Если вы любите готовить и просто вкусно поесть, то вам наверняка попадались в руки рецепты блюд с использованием алкоголя. Алкоголь придает специфический вкус и аромат пище: в зависимости от напитка ваши блюда обогатятся сладковатым, горьковатым, пряным оттенком вкуса. Алкоголь добавляют в первые, вторые блюда, десерты, закуски, салаты, выпечку. С помощью алкоголя маринуют мясо, размачивают сухофрукты, фламбируют вторые блюда и десерты.
Алкоголь придает мягкости мясу, птице, способен устранить неприятный запах рыбных блюд и блюд с морепродуктами. Еще одним из свойств алкоголя в кулинарии является то, что он стабилизирует холодные десерты, предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир, делает консистенцию теста более однородной.
Читайте также: Романтический ужин: как не наделать ошибок?
Одним из принципов применения алкоголя в кулинарии является выбор продукта высокого или хотя бы хорошего качества, нельзя добавлять в блюда алкогольные напитки, которые вызывают у вас сомнения, и вы не стали бы их пить в чистом виде. Подобные напитки только ухудшат вкус блюд, и то, что при тепловой обработке пищи спирт испаряется, ситуацию не исправит. Этот принцип, кстати, является одним из важнейших в кулинарии вообще: все продукты должны быть хорошего качества, ошибочно считать, что, к примеру, в салате ингредиент невысокого качества скроется под тем же майонезом.
Красное вино виноделы называют «энергичным»: именно оно способно размягчить грубое мясо, устранить неприятные запахи субпродуктов, дичи, рыбы. Однако у красного вина есть одно неприятное свойство: находясь в длительном контакте с данными продуктами, оно придает им серый оттенок, который можно приглушить с помощью жженого сахара или добавлением алкоголя в конце приготовления.
Красное вино подходит для так называемого красного мяса и рыбы. Для белого мяса птицы, устриц, кальмаров лучше использовать белое вино, имеющее более тонкий вкус и столь агрессивный характер, как у красного вина.
Если вы хотите придать блюду лишь оттенок, присущий тому или иному алкогольному напитку, добавляйте его в начале процесса приготовления и выпаривайте в течение долгого времени. Если же вы желаете передать насыщенный вкус напитка, его следует добавить в конце приготовления.
Зачастую рецепты предполагают использование кулинарных вин, но у них есть один существенный недостаток: в них могут быть консерванты, поэтому лучше использовать крепленые вина, в которых в роли консерванта выступает сахар. Если вы взялись за воплощение в жизнь блюда, традиционного для той или иной кухни, лучше покупать алкогольный напиток, соответствующий родине рецепта. Если это трудно исполнимо, воспользуйтесь столовыми винами.
При применении алкоголя в кулинарии резонно возникает этический вопрос: вреден ли он также, как и в чистом виде? Можно ли предлагать детям и людям, не употребляющим спиртного блюда, приготовленные с алкоголем?
Читайте также: Выдавливаем из себя сладкоежку
Традиционно считается, что под воздействием высокой температуры спирт, присутствующий в алкогольном напитке испаряется, оставляя лишь вкус напитка. К тому же известно, что спирт выпаривается при 78 градусах Цельсия в то время, как вода при ста градусах, поэтому считается, что к тому моменту, как блюдо приготовится, вредные составляющие алкогольного напитка улетучатся. Чтобы как можно быстрее выпарить спирт, повара прибегают к таким хитростям, как широкодонные и низкостенные сковороды, фламбирование. Однако следует отметить, что при процедуре фламбирования (чтобы она состоялась) используется алкоголь с высоким содержанием спирта, а значит, определенный процент его остается в блюде. Данное утверждение доказывают исследования, проведенные в начале 90-х годов XX века в США, в результате которых выяснилось, что после приготовления птицы, говядины и устриц доля содержания алкоголя составила в зависимости от блюда и способа приготовления от 4 до 49 процентов. А опыты с фламбированием показали, что во время этой техники испаряется всего 20 процентов алкоголя. Таким образом невозможно с определенной точностью утверждать, каков процент спирта будет содержать блюдо после завершения приготовления, но совершенно точно можно сказать, что спирт в нем присутствовать будет. И тогда остается решать родителям, давать детям пищу с содержанием алкоголя или нет, люди же, в чьем рационе алкоголь строжайше запрещен, должны и вовсе отказаться от продуктов, приготовленных с ним.
Екатерина Корнилова
-
Источник: www.missus.ru
Часто в блюда для вкуса добавляют алкогольные напитки: вино, херес или даже пиво. Многие повара утверждают, что при готовке алкоголь полностью испаряется, и остаётся только привкус, но на деле это не так.
По данным исследований, проведенных Департаментом сельского хозяйства США в Университете штата Айдахо и Университете штата Вашингтон, в готовом блюде остаётся высокий процент алкоголя. То, сколько его останется, зависит от многих факторов — какой напиток добавляется в блюдо, как долго оно готовится и даже в какой посуде.
Из выпечки алкоголь практически не исчезает. Если вы добавите в блюдо напиток крепостью 35%, а затем будете печь его в духовке в течение получаса, то содержание алкоголя в готовом блюде будет равняться всё тем же 35%. Удвойте время выпечки — и всё равно у вас будет торт крепостью около 25%.
Так почему же мы уверены, что алкоголь исчезнет из готового блюда? Алкоголь закипает при более низкой температуре, чем вода — в теории это должно означать, что алкоголь закипит и испарится из блюда раньше воды. На деле же если вода и алкоголь смешиваются, температура кипения будет где-то между.
По мере приготовления соотношение алкоголя и воды в блюде меняется, а потому меняется и температура кипения смеси. Чем меньше алкоголя — тем выше температура кипения. Также имеет значение то, сколько в блюде жиров: чем их больше, тем больше алкоголя сохранится.
Совсем немного алкоголя остаётся в блюде при фламбировании: если готовить на очень жарком открытом огне, то испарится около 80% алкоголя. Но лучший способ выварить алкоголь — это кипятить блюдо долгое время в большой кастрюле. Но даже если ваше блюдо будет кипеть два часа, около 10% алкоголя в нём всё равно останется. Даже пиво нужно кипятить в течение получаса, чтобы в блюде алкоголя осталось не больше, чем в квасе.
Если алкоголь всё же неприемлем, то лучше его просто не добавлять. К счастью, есть заменители: вместо гранатового ликера можно добавить гренадин, а вместе хереса — ананасовый сок.
Источник: www.factroom.ru