Все об алкоголе для барменов

Самое главное в каждом баре — алкоголь. Именно с него мы и начнем нашу рубрику «Как собрать домашний бар».

Купить сразу все виды напитков для бара даже по одной бутылке самого маленького объема выйдет дорого. То, что для коктейлей подойдет даже самый дешевый алкоголь — это миф, не имеющий ничего общего с реальностью. Чем качественнее ингредиенты коктейля, тем лучше будет готовый коктейль, но и использовать премиальный алкоголь тоже необязательно.

На самом начальном этапе сборки домашнего бара можно ограничится 5 алко-позициями, которые вместе представляют собой состав Лонг Айленда — одного из самых популярных коктейлей в мире.

1. Водка.

Она должна быть в каждом баре. Брать для коктейлей дорогую вроде Абсолюта нет никакой необходимости. Вполне сойдет водка в районе 300-400 рублей за пол-литра (например, Русский Стандарт). Учитывая, что на алкоголь в магазинах часто бывают хорошие скидки, можно попытаться уложиться даже в 250 рублей. Среди популярных коктейлей на водке, кроме Лонг Айленда, есть Космополитен, Секс на пляже, Кровавая Мэри и другие.

2. Ром

В первую очередь в домашнем коктейль-баре должен появиться светлый ром. Главное, на что нужно обращать внимание при выборе рома — ром ли это вообще. Да, часто на прилавках попадаются недорогие напитки, имитирующие ром, — это так называемый ромовый напиток. Лучше всего для домашнего бара подойдет стандартный белый Bacardi, регулярная цена которого на середину 2018 года составляет около 1200 рублей за 0,7 л. Для ряда популярных коктейлей (таких, как Май Тай или Зомби) нужен также и другой ром: золотой, темный, ароматизированный или выдержанный.

3. Джин

Джин любят далеко не все, но в баре он быть обязан. Джин представляет собой крепкий алкогольный напиток с добавлением различных растительных пряностей, в первую очередь — можжевеловой ягоды, которая придает напитку свой специфический аромат. Для домашнего бара оптимальным вариантом будет сухой лондонский джин. На джине очень много всевозможных коктейлей, кроме уже озвученного Лонг Айленда и всем известного Джин тоника — это и Негрони, и Джон Коллинз, и Драй Мартини. Список можно продолжать еще долго. В более-менее приличных клубах и барах используют что-то вроде Beefeater или Gordon’s, которые стоит около 1500 рублей за 700 мл., но для домашнего бара вполне подойдут и более дешевые аналоги, в том числе даже российского производства в пределах 500-700 рублей за 0,5 л.

4. Текила

Этот напиток универсальный. Многие предпочитают пить его чистым, закусывая лаймом или грейпфрутом с солью. Но есть и ряд классических коктейлей, в которых без текилы никак. Например, Маргарита, считающаяся одним из самых потребляемых в мире коктейлей. Текила делится на 2 большие группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы: текила из 100 % агавы и миксто, в которой 51 % сахаров, полученных из сока голубой агавы. Для коктейлей вполне подойдет второй более бюджетный вариант, например, Хосе Куэрво, а вот чистой лучше пить текилу из 100 % агавы. Одной из наиболее доступных таких текил является Эсполон.

5. Апельсиновый ликер

Одним из наиболее часто встречающихся в коктейлях ликеров является апельсиновый. Это может быть как Трипл-сек из линейки Bols или De Kuyper, так и Cointreau. По-большому счету, разницы нет. По цене они также примерно одинаковы — около 1300 рублей за 700 мл. Среди коктейлей, где добавляется Трипл-сек, есть такие популярные напитки, как Белая леди и даже шот Б-52.

Конечно, этими пятью позициями домашний бар не должен заканчиваться. Ни один бар не может обойтись без виски, бренди, вермута, биттера и некоторых ликеров, не считая апельсинового.

6. Виски

Виски в домашнем баре должен быть представлен, в первую очередь, как скотчем, так и бурбоном. Большое количество классических коктейлей делается на основе этого крепкого алкоголя. Так, например, один из старейших коктейлей Олд Фешен представляет собой смесь виски или бурбона, биттера, воды и сахара. Самый продаваемый бурбон в мире — это Jim Beam, регулярная стоимость которого на середину 2018 года составляет примерно 900 рублей за пол-литра.

7. Бренди

Коньяк или, если точнее, бренди — также неотъемлемая часть домашнего бара. Оптимальным вариантом для коктейлей будет покупка алкоголя уровня VS, что означает выдержку не менее 2 лет. Одним из самых популярных коньячных коктейлей является Сайдкар. Стоимость хорошего коньяка VS составляет около 1500 рублей за 500 мл.

8. Вермут

В баре обязательно должен быть сухой и сладкий вермуты. Причем в коктейлях чаще применяют красный сладкий вермут (Манхэттен, Американо). Самой популярной маркой вермута является Martini, которая отлично подойдет для дома. Бутылка вермута объемом 0,5 л. обойдется примерно в 500 рублей.

9. Биттер

Самый популярный коктейльный биттер — Ангостура. Это венесуэльский концентрированный алкогольный напиток, в состав которого входят экстракты кожуры померанца, кореньев горечавки, имбиря и аптечного дягиля, коры хинного дерева и галипеи лекарственной, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, галганта, корицы, цветов муската и сандалового дерева. Крепость Ангостуры составляет 44,7 %, а стоимость — почти 1500 рублей всего за 200 мл. Но переживать по поводу маленького объема не стоит, так как расход биттера крайне мал: на один коктейль приходится всего пара капель.

Источник: zen.yandex.ru

Самое главное в каждом баре — алкоголь. Именно с него мы и начнем нашу рубрику «Как собрать домашний бар».

Купить сразу все виды напитков для бара даже по одной бутылке самого маленького объема выйдет дорого. То, что для коктейлей подойдет даже самый дешевый алкоголь — это миф, не имеющий ничего общего с реальностью. Чем качественнее ингредиенты коктейля, тем лучше будет готовый коктейль, но и использовать премиальный алкоголь тоже необязательно.

На самом начальном этапе сборки домашнего бара можно ограничится 5 алко-позициями, которые вместе представляют собой состав Лонг Айленда — одного из самых популярных коктейлей в мире.

1. Водка.

Она должна быть в каждом баре. Брать для коктейлей дорогую вроде Абсолюта нет никакой необходимости. Вполне сойдет водка в районе 300-400 рублей за пол-литра (например, Русский Стандарт). Учитывая, что на алкоголь в магазинах часто бывают хорошие скидки, можно попытаться уложиться даже в 250 рублей. Среди популярных коктейлей на водке, кроме Лонг Айленда, есть Космополитен, Секс на пляже, Кровавая Мэри и другие.

2. Ром

В первую очередь в домашнем коктейль-баре должен появиться светлый ром. Главное, на что нужно обращать внимание при выборе рома — ром ли это вообще. Да, часто на прилавках попадаются недорогие напитки, имитирующие ром, — это так называемый ромовый напиток. Лучше всего для домашнего бара подойдет стандартный белый Bacardi, регулярная цена которого на середину 2018 года составляет около 1200 рублей за 0,7 л. Для ряда популярных коктейлей (таких, как Май Тай или Зомби) нужен также и другой ром: золотой, темный, ароматизированный или выдержанный.

3. Джин

Джин любят далеко не все, но в баре он быть обязан. Джин представляет собой крепкий алкогольный напиток с добавлением различных растительных пряностей, в первую очередь — можжевеловой ягоды, которая придает напитку свой специфический аромат. Для домашнего бара оптимальным вариантом будет сухой лондонский джин. На джине очень много всевозможных коктейлей, кроме уже озвученного Лонг Айленда и всем известного Джин тоника — это и Негрони, и Джон Коллинз, и Драй Мартини. Список можно продолжать еще долго. В более-менее приличных клубах и барах используют что-то вроде Beefeater или Gordon’s, которые стоит около 1500 рублей за 700 мл., но для домашнего бара вполне подойдут и более дешевые аналоги, в том числе даже российского производства в пределах 500-700 рублей за 0,5 л.

4. Текила

Этот напиток универсальный. Многие предпочитают пить его чистым, закусывая лаймом или грейпфрутом с солью. Но есть и ряд классических коктейлей, в которых без текилы никак. Например, Маргарита, считающаяся одним из самых потребляемых в мире коктейлей. Текила делится на 2 большие группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы: текила из 100 % агавы и миксто, в которой 51 % сахаров, полученных из сока голубой агавы. Для коктейлей вполне подойдет второй более бюджетный вариант, например, Хосе Куэрво, а вот чистой лучше пить текилу из 100 % агавы. Одной из наиболее доступных таких текил является Эсполон.

5. Апельсиновый ликер

Одним из наиболее часто встречающихся в коктейлях ликеров является апельсиновый. Это может быть как Трипл-сек из линейки Bols или De Kuyper, так и Cointreau. По-большому счету, разницы нет. По цене они также примерно одинаковы — около 1300 рублей за 700 мл. Среди коктейлей, где добавляется Трипл-сек, есть такие популярные напитки, как Белая леди и даже шот Б-52.

Конечно, этими пятью позициями домашний бар не должен заканчиваться. Ни один бар не может обойтись без виски, бренди, вермута, биттера и некоторых ликеров, не считая апельсинового.

6. Виски

Виски в домашнем баре должен быть представлен, в первую очередь, как скотчем, так и бурбоном. Большое количество классических коктейлей делается на основе этого крепкого алкоголя. Так, например, один из старейших коктейлей Олд Фешен представляет собой смесь виски или бурбона, биттера, воды и сахара. Самый продаваемый бурбон в мире — это Jim Beam, регулярная стоимость которого на середину 2018 года составляет примерно 900 рублей за пол-литра.

7. Бренди

Коньяк или, если точнее, бренди — также неотъемлемая часть домашнего бара. Оптимальным вариантом для коктейлей будет покупка алкоголя уровня VS, что означает выдержку не менее 2 лет. Одним из самых популярных коньячных коктейлей является Сайдкар. Стоимость хорошего коньяка VS составляет около 1500 рублей за 500 мл.

8. Вермут

В баре обязательно должен быть сухой и сладкий вермуты. Причем в коктейлях чаще применяют красный сладкий вермут (Манхэттен, Американо). Самой популярной маркой вермута является Martini, которая отлично подойдет для дома. Бутылка вермута объемом 0,5 л. обойдется примерно в 500 рублей.

9. Биттер

Самый популярный коктейльный биттер — Ангостура. Это венесуэльский концентрированный алкогольный напиток, в состав которого входят экстракты кожуры померанца, кореньев горечавки, имбиря и аптечного дягиля, коры хинного дерева и галипеи лекарственной, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, галганта, корицы, цветов муската и сандалового дерева. Крепость Ангостуры составляет 44,7 %, а стоимость — почти 1500 рублей всего за 200 мл. Но переживать по поводу маленького объема не стоит, так как расход биттера крайне мал: на один коктейль приходится всего пара капель.

Источник: zen.yandex.ru

Традиция приготовления фруктовых сиропов возникла очень давно: еще в Древней Греции и Риме. С помощью меда люди стали готовить концентрированные соки, чтобы пить ароматные напитки и после окончания фруктового сезона. Летние напитки и замороженные десерты стали популярны в XVIII веке во Франции во времена царствования Луи XV. Их делали из фруктовых соков, сиропов, снега и льда.

Французская мода вскоре распространилась среди состоятельных людей всей Европы.

Веком позже, в Америке начинает формироваться коктейльная культура. Мода на коктейли очень быстро набирала обороты. В 1911 году в Париже открывается первый коктейльный бар. Который стал быстро популярен среди местного населения. Вошедшим во вкус парижанам постоянно хотелось чего-то новенького, но ассортимент составляющих коктейлей в те времена был значительно менее широким, чем в наши дни. Эту тенденцию очень точно уловил месье Жорж Монин. Жорж происходил из старинной семьи респектабельных виноторговцев и к тому времени достиг заметных успехов в бизнесе, но классический ассортимент бордосских вин и тонких коньяков не давал в полной мере развернуться коммерческим талантам энергичного молодого человека. Проанализировав ситуацию на рынке, Monin пришел к выводу: будущее за коктейлями! А раз для любого коктейля годится формула «чем сложнее, тем интереснее», необходимо предложить барменам широкий ассортимент разнообразных ликеров и сиропов, открывающих невиданный до сих пор простор для творчества.

В 1912 году Monin в Бурже, древней столице Франции, основывает собственное производство ликеров и сиропов. Место для винокурни было выбрано не случайно. Бурже находится в самом сердце Франции достаточно близко от традиционных сельскохозяйственных районов (поставщиков фруктов и ягод). Вместе с тем, от Бурже «рукой подать» до Парижа —первого рынка сбыта яркой продукции Monin.

Адресуя свои напитки барменам, рестораторам и торговцам деликатесами, Monin сделал главным принципом своей компании поддержание стабильно высокого качества. Идея оказалась очень жизнеспособной.

Для барменов Monin стал не только производителем ликеров и сиропов, но и настоящей «энциклопедией» новых коктейлей и даже коктейльных стилей. В 1993 году компанию Monin приняли ассоциированным членом в престижную Международную Ассоциацию Барменов (I.B.A.), окончательно подтвердив ее высокий авторитет среди барменов.

Ежегодно компания выпускает не менее трех новинок, идя в ногу со стремительно развивающимся барным искусством. А безалкогольные миксы на основе сиропов компании теперь называют моктейлями (термин, произошедший от соединения «Monin» и «Коктейль»). Согласитесь, что честь дать название целому направлению барного искусства выпадает далеко не каждому производителю.

Бренд Monin является признанным «законодателем мод» в области производства профессиональных сиропов.

Девиз фирмы — «Страсть к качеству!» находит свое воплощение в каждой бутылке ликеров и сиропов под маркой MONIN вот уже более 100 лет.

2. Продукция MONIN

Источник: novstandart.ru

Частые ошибки новичков в организации домашнего бара

1. Наполнение бара алкоголем на любой вкус. Если выбирать напитки, которые понравятся каждому потенциальному гостю, можно потратить целое состояние на алкоголь, который вы будете пить очень редко. Не забывайте, что основным клиентом домашнего бара являетесь вы сами.
2. Слишком большое разнообразие напитков. Если наполнить бар по аналогии с профессиональным, нужно обладать навыками бармена.

Если гости попросят коктейль, который вы не умеете готовить, или вы неправильно подадите алкоголь, это только испортит веселье. Начните с напитков, необходимых для приготовления коктейлей, которые вам нравятся и которые вы умеете готовить. Нравится Манхэттен? Купите виски и красный вермут. А когда вам захочется чего-нибудь нового, включите в состав бара другие напитки.

Что должно быть в домашнем баре?

Если вы не знаете, с чего начать, мы составили список того, что должно быть в правильно укомплектованном домашнем баре. Но помните, что в первую очередь нужно опираться на свои предпочтения и учитывать свои потребности при принятии окончательного решения.

Крепкий алкоголь

• Водка. Пожалуй, этот напиток не требует представления. Водка не имеет яркого цвета, вкуса или аромата и идеально подходит для смешивания. Основные различия напитков разных брендов – в исходном сырье (зерновые, картофель, сахарный тростник) и их текстуре. Например, Absolut имеет шелковистую текстуру и легкий пшеничный аромат, а Summum ощущается как более более легкая и обладает долгим пряным послевкусием.
• Джин. Этот напиток является основой многих популярных коктейлей, поэтому его лучше держать под рукой. Для начала подойдет London Dry — классический бесцветный джин высокого качества, например, Bombay Sapphire. Позже можно добавить в бар Yellow Gin (желтый, выдержанный в хересных бочках) для разнообразия.
• Виски. Лучше, чтобы было два-три вида напитка в зависимости от назначения. Для долгих размышлений или спокойной беседы приберегите бутылку скотча, например Monkey Shoulder или Catto’s. А для коктейлей отлично подойдет знаменитый Jack Daniel’s.

• Текила. Обычно золотую (Gold) текилу добавляют в коктейли, а в чистом виде употребляют серебряную (Blanco). Неплохой вариант для домашнего бара — напитки бренда Olmeca.
• Ром. Незаменимый друг пирата и просто приятный напиток. Чаще всего темный ром подают в шотах, а светлый добавляют в коктейли. Неплохой экземпляр — Matusalem Platino. Он обладает кристальной прозрачностью и мягким изящным вкусом с приятной сладостью.
• Коньяк. Конечно, французский, из одноименной провинции. Для домашнего бара мы рекомендуем A. de Fussigny. В линейке бренда есть коньяки с небольшим сроком выдержки (V.S.), сложные многолетние напитки, а также винтажные экземпляры. Кроме того, можно приобрести для бара бутылочку бренди.
• Ликеры и аперитивы. В приготовлении коктейлей без них не обойтись. У вас должна быть небольшая коллекция, которая включает сухой вермут, а также апельсиновый и сливочный ликеры.

Обратите внимание, в этом списке нет вина, поскольку оно должно храниться в соответствующих условиях, например, погребе или винном шкафу. Это касается не только тихих, но и игристых вин.

Источник: amwine.ru

Типы барменов 

Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип — профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения — и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» — бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше — уже другой вопрос.

Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.

Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?

И «молчаливый мастер», и «болтун» — это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы — живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found 

Нам больше подходит «мастер болтун» — это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Обязанности бармена

Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.

У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.

У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара — это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен — гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар — место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Стандартный набор обязанностей бармена:

• Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. д.

• Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.

• Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.

• Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки — должен знать каждый бармен.

Требования к бармену

Помимо прямых обязанностей — делать коктейли и следить за баром, — он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел — не важно, было оно позитивным или нет.

Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен — психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен. 

Одно из главных требований — бармен должен уметь продавать. Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.

Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?

Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби — бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность — основные критерии.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?

Коммуникабельность, терпение и аккуратность.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Общительность, адекватность, желание учиться и честность.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Как найти бармена

Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации — это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.

Где вы ищете новых барменов для своего заведения?

У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Вопросы бармену на собеседовании

Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно. 

Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы: 

• Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?

• О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?

• Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?

• Расскажите об истории этого коктейля.

Аттестация бармена на практике

 Практически всегда стажировка — обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто — с поэтапным повышением зарплаты.

Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?

Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Зарплата бармена

Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?

Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация — это хорошее отношение к человеку. 

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города — в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Как контролировать бармена

Воровство и недолив — самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете что не нравится гостям ресторана. Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе? 

Самый простой и действенный метод — инвентаризация бара.

Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?

Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток. Мы ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы — одна команда.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов. У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара. 

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Опыт работы

Насколько важен опыт работы?

Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь — это самое сложное.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре — это ценный кадр. На нем будет держаться бар.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Заключение

Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен — не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.

Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?

Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный инвентарь бара для увеличения прибыли. Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в Poster вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую. Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.

Источник: joinposter.com