Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
- Например, крафтовые бургеры и стейки принято подавать на досточках или в металлической посуде.
- Сладости могут подавать в банках.Во многих крафтовых кафе всю еду, включая выпечку, печенье, сладости и даже мясные продукты подают в банках разных размеров, цветов и фактур. Выглядит это очень эффектно и подчеркивает вкус крафтовой еды.
- Крафтовое пиво, которое чаще всего встречается в заведениях с домашней едой, могут подавать также в банках или в бокалах необычной формы. Кроме того, при подаче крафтового пива очень важно соблюдать температурный режим, так как не все пиво обязательно должно быть охлажденным. Существуют сорта пива, которые подаются теплыми, к таким хмельным напиткам можно отнести крафтовый бельгийский крепкий эль, имперский стаут и бок. Также с пивом сочетаются необычные продукты. В понимании обычного человека пиво пьют обязательно с чем-то соленым: сухариками, сушеной рыбой, сушеными кальмарами. Но сейчас распространена практика подачи крафтового хмельного напитка с шоколадом, карамельными сладостями, цитрусовыми и другими неожиданными закусками.
Источник: SpecialFood.ru
- 14 сентября 2016
Денис Калинин — дизайнер в UNIQA Creative Engineering и постоянный автор What the Pack. В своей колонке он рассказывает о различных дизайнерских приемах и дает конкретные рекомендации по самым трендовым профессиональным темам.
В первом выпуске мы разобрались, как использовать в дизайне термоусадочную пленку, в каких ситуациях и для каких брендов эта технология наиболее уместна. Сегодня сфокусируемся на юной и пока мало исследованной в России отрасли крепкого крафтового алкоголя: какие типы крафта сосуществуют на рынке, чем они различаются, какие дизайн-инструменты используют и почему.
В дополнение к путеводителю не забудьте почитать универсальные рекомендации Дениса по упаковке крафтового алкоголя — они помогут вам сыграть по правилам категории.
Другой алкоголь
Денис Калинин: — Небольшие производства со значительной долей ручного труда, иначе мануфактуры, постепенно расширяют присутствие на рынке алкоголя. Это верно как для слабоалкогольных напитков, так и для крепких. Но если крафтовое пиво в России — уже достаточно освоенная территория (настолько, что даже крупнейшие игроки считают необходимым включить в портфель условно «крафтовый» бренд), то крепкий алкоголь пока остается экспериментальной областью.
Отчасти это происходит по экономическим причинам: например, официальное разрешение на производство зерновых дистиллятов российские компании получили всего чуть больше года назад, со вступлением в силу соответствующего ГОСТа. Самое время разобраться, каким бывает крепкий крафтовый алкоголь, чем цепляет потребителя и по каким законам работает.
Чаще всего крафт конкурирует на отдельной полке или вовсе вне полки, его каналы дистрибуции несколько отличаются от каналов алкогольного мейнстрима, а целевая аудитория более разборчива, требовательна и может быть равнодушна к обычным массовым продуктам. В отличие от «алкоголя для всех», крафтовый обещает особые, индивидуальные переживания — иного, более высокого класса.
Что делает крафтовый крепкий алкоголь «другим»? Другая философия производства: особое отношение к технологическому процессу, всеобщая в него вовлеченность, некое артельное единство. Другие масштабы: крафтовая мануфактура — это малотиражное производство. Наконец, другие ценности и стандарты: различные примеси, которые неприемлемы в массовом производстве как формально «ухудшающие» качество продукта, как раз и составляют индивидуальность крафтового напитка, придают ему тот или иной уникальный вкус. Чистый, то есть лишенный примесей, алкоголь (чистый спирт) безвкусен. А деревенский самогон, содержащий эфиры и сивушные масла, имеет оригинальный, зачастую привлекательный аромат и вкус.
Крафт — это другая философия производства: всеобщая вовлеченность, некое артельное единство.
Крафтовые стратегии
Закономерно, что для многих производителей крафт стал некоей ролевой моделью. В этом амплуа выступают уже не только марки, придуманные двумя друзьями-самогонщиками из Иллинойса, или небольшие традиционные мануфактуры, но и стартапы, и крупные корпорации.
Строго говоря, крепкий крафт можно разделить на две категории. К первой относится продукция маленьких домашних хозяйств, ко второй — продукция алкогольных стартапов и эксперименты крупных компаний. Понятно, что первая категория может коммерциализироваться (например, если уйдет под крыло стороннего инвестора), а вот наоборот быть не может: коммерческим маркам путь к сохе закрыт.
В дизайне же разница между истинным крафтом и смоделированным — как между любительским видео в жанре «girl next door» и псевдолюбительским «gonzo» с профессиональными моделями. И то, и другое, одинаково волнует, хотя инструменты и приемы использует разные.
Аутентичный крафт
Аналогии: Маленькая партия молока от частного фермера; пиво Shraderbrau от Хэнка Шрейдера.
Специфика производства: Компактная мануфактура, винокурня или небольшой заводик, зачастую с максимальным вовлечением собственника. «Штучный» выпуск, традиционное производство.
Возврат к технологиям вековой давности, реальный или мнимый, сообщает ему особые конкурентные преимущества: владельцы низкотехнологичных мануфактур с малообъемными мощностями несут дедушкины аламбики гордо, как знамя.Дистрибуция: В основном локальная. Семейный или дружественный ресторан, местная лавка, фермерский магазин, погреба сочувствующих.
Что транслирует: Ценность ручного труда, бережное отношение к оригинальным старинным рецептурам. Романтика семейного ремесла. Good ol’ days.
Как показывает: Раз продукция производится на дедушкином перегонном кубе, этикетки следует штамповать на дедушкином же печатном станке — в крайнем случае, в дружественной старомодной типографии. А пока брага бродит долгими зимними вечерами, у «дедушки» много свободного времени, и он, вооружившись рейсфедером, вырисовывает предельно детализированный дизайн. Разумеется, руками и только ими.
На деле в проект нередко приглашают профессиональных иллюстраторов, которые способны придать продукту некоторую изысканность. Отличительные черты крафтового дизайна — печать в два-три цвета, «олдскульные» шрифтовые решения, рисованные буквы. Присутствует некоторая подкупающая нарочитость, как будто этикетку делал непрофессионал, используются гравюры, виньетки, причем откровенно «клипартовские».
Владельцы низкотехнологичных мануфактур несут дедушкины аламбики гордо, как знамя.
Источник: wtpack.ru
Фото: iStock Уходящее десятилетие подарило ряд алкогольных трендов, многие из которых перейдут в следующую декаду. Bloomberg собрал самые яркие из них.
Крафтовый алкоголь завоевывает рынок
За 10 лет только в США число производителей крафтового алкоголя — пива, водки, рома, джина — увеличилось больше, чем в 8 раз. Крупные производители, почувствовав угрозу конкуренции, в итоге открыли для себя новый рынок и стали сами инвестировать в крафт. Средства, вложенные в мелких производителей — не просто инвестиции, но и признание отрасли гигантами индустрии. Тренд на крафтовый алкоголь сохранится в новом десятилетии.
Знаменитости запускают напитки под своими брендами
В 2010-е знаменитости стали выпускать брендовый алкоголь: Heaven’s Door Whiskey от Боба Дилана, виски Wild Turkey от Мэтью Макконахи и Virginia Black Whiskey от Дрейка. Список можно продолжать , и наверняка в 2020 году мы увидим пополнение в этом ряду.
Instagram продвигает ярко выглядящие коктейли
Коты и еда — не единственные ключевые сюжеты постов в Instagram. Вскоре после появления этой платформы в 2010 году алкоголь занял в ней прочное место. Особой популярностью стали пользоваться коктейли, особенно те, которые выглядят ярко и необычно.
Производители алкоголя, в первую очередь ликеров, составляющих основу большей части коктейлей, учли специфику контента в соцсети. Они начали работать с инфлюенсерами, чтобы те продвигали не вкусовые, а визуальные качества напитков. Однако теперь, когда Instagram будет скрывать лайки, возможно, его пользователи вновь вернутся к алкоголю с традиционным внешним видом.
Современный стиль работы несовместим с крепким алкоголем
Ненормированный график в ряде профессий и краткосрочные контракты все реже дают возможность напиться вечером и потом на следующий день быть в строю. Поэтому в моду стали входить напитки с низким содержанием алкоголя, как, например, изготовленный на основе зельтерской воды Hard seltzer (5%). Коктейли также стали менее алкогольными, а культура выпивки – спокойней.
Источник: incrussia.ru
С чего все началось?
По всей видимости, с виски. На международном рынке «благородной шотландской самогонки» уже много лет наблюдается чрезмерный ажиотаж, связанный с тем, что Китай и Индия пьют, а им все мало. Производители стараются изобрести новые продукты с иными нотками и оттенками вкуса, чтобы удовлетворить запросы всего мира. В 2010 году бельгийский пивовар Урбэн Куотто готовил партию своего фирменного десятиградусного темного эля, но при снятии пробы обнаружил, что бухнул туда не тот хмель. В этом месте испорченное пиво надо было слить и начать варить новую партию, но Куотто решил перегнать его в крепкий алкоголь. Так получился Pannepot Distillate — один из первых пивных дистиллятов, и родилась идея коллабораций производителей виски с крафтовыми пивоварами. Что, в общем-то, неудивительно, ведь вся разница между пивом и виски заключается лишь в технологии обработки сусла, которое либо сбраживается, либо подвергается дистилляции.
С тех пор в погреба было заложено немало пивных дистиллятов и крафтового виски и многое уже попало в продажу. Например, Two Lanterns American Whiskey — лагер, подвергнутый тройной перегонке и выдержанный в бочке из-под бурбона. Заодно родились еще две тенденции — выдержка обычного виски в бочках из-под крафтового пива и дистилляция пива с применением технологии вакуумной перегонки, благодаря чему появилась возможность вообще отказаться от выдержки напитка в бочке и получить виски с пивным вкусом.
А дальше и в США, и в Европе началось то же самое, что и с пивом — бум крафтовых дистиллерий, эксперименты с необычными вкусами, рост интереса к локальным крепким напиткам вроде шнапса, граппы и сливовицы. Словом, все то, что и составляет саму философию крафта. С точки зрения экономической статистики ситуация на европейских и американских рынках сейчас такова: продажи пивного крафта продолжают расти, но этот рост постепенно замедляется, в то время как рынок крафтовых дистиллятов прет вверх со скоростью под 30% в год.
«Если говорить о российской культуре дистиллятов, то у нас все началось с домашнего производства, — напоминает Эльдар Мамедов, управляющий бара “Рюмка” на Мясницкой. — То есть с попыток вернуть то, что было потеряно еще в XIX веке. К примеру, Михаил Михельсон, один из основателей Laboratorio Distilita, где я раньше работал, до этого лет десять занимался самогоноварением для себя, а потом, когда он начал сотрудничать с командой AF Brew, пришла идея перевести это в формат производства».
В России
До 2015 года развитие наших крафтовых дистиллерий тормозилось законодательным запретом, а вернее, отсутствием ГОСТа на зерновые дистилляты. На виноградные — пожалуйста, гнать коньяк и бренди никто не запрещал, а вот виски, крафтовые водки, хлебные вина, самогоны и полугары оказались за пределами правового поля. Из-за этого отечественным дистилляторам приходилось действовать по схеме, опробованной уже многими крафтовыми пивоварнями: «Отправляем сырье за границу и получаем готовый продукт». К примеру, линейки «Русских оригинальных напитков» и Laboratorio Distilita на самом деле производятся на мощностях эстонской дистиллерии Mоэ, существующей аж с XVII века. Сейчас она сама выходит на российский рынок с маркой «самогонов» Handsa, хотя сам производитель называет этот напиток «ржаной бренди». «Родионов и сыновья» делают свои знаменитые полугары в Польше, а «Деревенский самогон» — в Литве. Единственным исключением стал виски «Прасковейское», его с 2008 года выпускает тот самый ставропольский завод, который еще в 1990-х радовал не очень богатую публику своими кальвадосами, коньяками и винами.
И хотя 1 июля 2015 года искомый ГОСТ наконец-то появился, бума российских крафтовых дистиллятов все равно не случилось. Все, как всегда, упирается в деньги — стоимость лицензии составляет 10 млн рублей, что совершенно не по силам малым производителям. В одном из своих интервью трехлетней давности владелец питерского бара Brimborium Егор Кузин с грустью сказал: «Дистилляты в русском стиле востребованы, но мне не известен ни один акцизный российский самогон». С тех пор ситуация практически не поменялась, разве что на знаменитом своей водкой «Чистые росы» Саранском ЛВЗ родился бренд «Самовар» — там все-таки удалось получить лицензию, и теперь они чуть ли не единственные в России, у кого есть право называть свою продукцию самогоном в соответствии с ГОСТом. Вторым ЛВЗ, получившим вожделенную лицензию, стал Уржумский, выпустивший свой самогон «1833» по «оригинальному историческому рецепту». К слову, любые «традиционные самогоны» являются типичным примером ложной торговой марки, поскольку в Российской империи никогда не выпускались напитки крепостью выше 40%, как и не существовало самого слова «самогон» — оно появилось только в 1915 году для обозначения нелегально произведенного крепкого алкоголя.
«Крафт — это нынешний тренд, — говорит Борис Родионов, основатель алкогольного бренда “Родионов и сыновья”, историк и автор книги “Правда и ложь о русской водке”. — Потребитель хочет чего-то мелкосерийного, руколепного и уникального. Наша частная винокурня всячески способствовала появлению ГОСТа на зерновой дистиллят, но за четыре года, насколько мне известно, всего два крупных ЛВЗ получили лицензии и выпускают по нему свои напитки. Если мы говорим о самогонщиках, то они делают абсолютно разные дистилляты, вплоть до того, что перегоняют не только фрукты и зерно, но и табак, и даже более оригинальные продукты. Но продавать их они не имеют права, по закону это наказуемо. Я отношу начало тренда на крафтовые дистилляты к 2010 году, когда я выпустил на рынок ржаные дистилляты “Полугар”, “Кривач” и “Сивуху”, и я убежден, что это мы сформировали целую категорию напитков. Дальше это направление будет только развиваться — у самогонщиков в России много свежих идей, многие делают качественные и креативные дистилляты. Наша винокурня уже выпустила за десять лет более 25 сортов “Полугара”, и мы на этом не остановимся. И, разумеется, дистрибуторы будут привозить в Россию все новые и новые импортные крафтовые напитки».
Видя, что идея крепкого крафта все больше уходит в народ, уставший травиться «казенной» водкой и все активнее покупающий домашние самогонные аппараты, производители, как всегда, попытались встроиться в поток. Результатом этих попыток стала, к примеру, крафтовая водка «Борщевка» — смесь дистиллята со знакомым всем потребителям магазинной водки спиртом «Люкс». Или продукт «Морозов. Перегон №1. Водка на рогах» с тем же самым спиртом «Люкс» в составе.
«Чемерисов и партнеры» занялись восстановлением традиционного русского хлебного вина. Их производство буквально разбросано по всей Европе — заводы есть и в Латвии, и в Белоруссии, а сам процесс перегонки и вовсе осуществляется в Бельгии на аутентичном старинном оборудовании. «Они даже отливают специальное голубое стекло для своих бутылок, — восхищается Эльдар Мамедов. — И пустили в отходы несколько тысяч бутылок, прежде чем добились того самого цвета, который использовался 150 лет назад. С содержимым, конечно, хуже, поскольку оригинальный рецепт не сохранился, Советский Союз “съел” все, так что они, как и Родионов, пытаются примерно воссоздать то, что было».
Где попробовать?
Пока шла героическая борьба за ГОСТ, российские рестораторы попытались сами встроиться в крафтовый бум с противоположной стороны, разнообразя ресторанные и барные меню многочисленными самодельными настойками из готовых спиртов без применения дистилляции. По состоянию на 2015–2016 год как минимум десяток московских гастрономических заведений сделали настойки одним из хитов своего меню. Так, в ресторане сибирской кухни «Чемодан» восстановили рецепт известного в основном по сочинениям классиков русской литературы «Ерофеича», «Юность» радовала посетителей бурбоном на вишне и бренди на кураге, «Честная кухня» предлагала хреновуху с медом и настойку на корне имбиря с лимоном и лаймом и так далее.
Но бары с настоящими крафтовыми дистиллятами все же пришли к нам из Питера, точно так же, как и в свое время пивной крафт. Именно там в 2016–2017 годах начали открываться флагманские рюмочные нового формата — «Вкус есть», «Банщики», «Русская рюмочная №1», Brimborium и, наконец, Laboratorio Distilita с барной картой на 150 пунктов. К открытию последней приложил руку Константин Лялин — совладелец известной многим любителям пивного крафта отечественной пивоварни AF Brew и одного из самых известных питерских крафтовых баров Redrum. Сегодня в Питере насчитывается уже около 30 заведений, специализирующихся на крафтовых дистиллятах, но, по мнению Эльдара Мамедова, внимания достойны не более пяти-шести. «Интерес растет бешеными темпами, — добавляет он, — к нам в “Рюмку” каждый день приходит очень много народу, потому что это относительно новый формат для Москвы, других заведений такого формата просто нет. Сейчас Питер передает эстафету Москве, но Москва пока не может существовать без Петербурга, большинство эксклюзивных напитков из нашей барной карты мы покупаем у ребят оттуда. По слухам, в скором времени в Москве откроется филиал бара Redrum, который будет специализироваться и на крафтовом пиве, и на крафтовых дистиллятах, ввезенных все той же “Лабораторией”».
По словам Бориса Родионова, в Москве есть места, куда можно пойти, чтобы приобщиться к культуре дистиллятов чуть посерьезнее: «Не могу не порекомендовать “Гербариум бар” на Петровке, 21, и рюмочную “Герберг” на Таганке. Разумеется, любителям стоит также посещать выставки и дегустации, например проходящий в мае “Крепкий мир” или “Кубок малого шлема”, который состоялся в ноябре».
С чего начинать?
Глобально крафтовые дистилляты разделяются на две большие ветви — зерновые (виски, самогоны, джины и хлебные вина) и фруктовые (чача, граппа, бренди). А дальше начинается «мир без границ», поскольку изобретать новые вкусы и добавлять к ним оттенки можно до бесконечности. «В Европе выбор рецептур гораздо шире, — говорит Борис Родионов. — Люди там не теряли 120 лет, как в России после запрета полугара в 1895 году. Спектр выпускаемых в мире крафтовых дистиллятов огромен, от аквавитов на травах до сицилийского дистиллята из шоколада».
Все бесконечное многообразие вкусов крепкого крафта получается, по сути, двумя способами — настаиванием либо дистиллированием с добавлением новых ингредиентов. «В Питере, в “Лаборатории”, мы сами экспериментировали с новыми вариантами, — вспоминает Эльдар Мамедов. — У нас в подвале стоял небольшой алембик, через который мы прогоняли пшеничные и ржаные дистилляты. Один из результатов этих экспериментов сейчас стоит у нас в “Рюмке” на полке — это Fungo Mysterra, грибной дистиллят. Изначально мы делали его как настой обычного ректификата на сушеных белых грибах. Такой своего рода алкогольный грибной суп, а в какой-то момент мы решили его перегнать. Получился интересный, крепкий, понятный напиток с концентрированным вкусом той самой грибной настойки. Кстати, производство таких штук никаких законов не нарушает, поскольку перегон уже готовых настоек у нас не подпадает под ГОСТы. Или вот рядом на доске у нас Smokecraft — там напиток в процессе дистилляции пропускается через древесные смолы. Принцип тот же, что и со вкусовыми джинами: в цепь перегонки включается корзина с некими ингредиентами, и напиток непрерывно проходит сквозь эту корзину, насыщаясь ее содержимым».
Эльдар считает, что начинать пробовать надо именно с близких к русской традиции зерновых дистиллятов, будь то один из родионовских полугаров, нечто вышедшее из подвалов питерской «Лаборатории» или новомодная Handsa: «Виски — это все-таки не самый понятный продукт для русского человека. Такая же история с фруктовыми дистиллятами: когда люди заказывают их, то ожидают какого-то взрыва вкуса и сладости и сильно разочаровываются. Так что если человек раньше не пил ту же чачу, то не стоит с нее и начинать. Зато водку пили практически все, так что нам ближе то, что сейчас делают Германия и Дания. И, разумеется, рекомендую собственную продукцию Laboratorio Distilita, в первую очередь из-за ее качественной, простой и понятной базы. Дальше можно постепенно развиваться в том или ином направлении, пробуя разных производителей, разные вкусы и выдержки».
В общем, крафтовые дистилляты — это тренд, который останется с нами надолго. Пробуйте, посещайте бары, но помните, что это все же не пиво, крепость тут начинается от 40, а заканчивается 63 градусами, так что важно соблюдать меру.
Текст: Алексей Байков
Источник: zen.yandex.ru