В городе Херес-де-ла-Фронтера и еще 2 городах "хересного треугольника", где сосредоточено производство вина, бережно хранят не только рецепты, но и легенды о вине, мнения о нем коронованных особ и классиков литературы и искусства. Шекспир считал, что лучшее из всех вин — херес, что это вино "согревает кровь, высушивает в мозгу пары глупости и мрачности".
История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его "шерри" и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.
Что такое херес
Поскольку географически "треугольник" четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.
Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей. Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей. Правило одно: лоза должна быть местной.
Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать дегустатору о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.
В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.
Россиянам больше знаком "Херес Массандра". Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.
Состав и особенности производства
Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:
- Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
- Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.
Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.
После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.
Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе "олоросо" — "душистый", "ароматный". Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.
Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе ("криадера" с исп. — "инкубатор", "ясли"). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.
Такую технологию сами испанцы описывают как "передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым" и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.
Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.
Вино "Херес Массандра" изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.
Сорта и виды хереса
Напитки Фино имеют некоторые особенности:
- Manzanilla производится только в прибрежном г. Санлукар-де-Баррамеда, где климат способствует круглогодичному размножению дрожжевого грибка;
- Pale Cream получают после добавления к основному составу десертного вина;
- Amontillado — самый дорогой вид, т.к. проходит двойной цикл биологической выдержки и двойное крепление.
Самый редкий вид, т.к. дольше всех находится под флером, — Palo Cortado. Выдержка 20 лет и больше, крепость — 17-18% об. Его сначала делают как Фино, а затем выдерживают по типу Олоросо.
Cream — это разновидность шерри десертных сортов, сахара может содержаться в них до 150 г/л, а крепость — 16-20% об. Самый сладкий испанский херес — Pedro Ximenez. Для него отбирают самые спелые ягоды, их дополнительно подвяливают. Напиток выдерживают до 30 лет, он получается густым и ароматным, приобретает темный цвет.
Херес крымский производят с 1944 г. из винограда нескольких сортов, произрастающих на полуострове, — Версаль, Алиготе, Вердельо, Альбильо. Букет получается сложным, характерный для шерри аромат дополнен тоном миндаля и каленого орешка, послевкусие солоноватое. Напиток золотистого цвета. Крепость — 19,5% об., содержится 2,5% сахара. 11 золотых медалей, завоеванных на международных конкурсах, подтверждает качество вина "Херес Массандра".
Как выбрать лучший херес
Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.
Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:
- Antonio Barbadillo;
- Emilio Lustau Almacenista;
- Garvey;
- Gonzalez Byass;
- Osborne;
- Sanchez Romate.
Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что "Херес Массандра" нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.
Как правильно пить и чем закусывать
Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.
- Сухие сорта отлично подойдут в качестве аперитива. Их подают сильно охлажденными. На стол можно поставить блюда с рыбой и морепродуктами, сырами.
- В бокал со сладким сортом добавляют лед, а в качестве закуски предлагают печенье, паштет, фуа-гра.
- Амонтильядо перед подачей достаточно охладить до 14°С и дополнить вкус сырами твердых сортов.
- Олоросо тоже охлаждают до 14°С, но лучшей закуской к нему будет красное мясо.
"Херес Массандра", как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.
Источник: https://spirtnoe.expert/
Источник: zen.yandex.ru
История происхождения Хереса и как он стал Шерри
Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.
Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.
Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.
После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина — шерри.
Технология производства и изготовления хереса: как же его делают
Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.
В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.
Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.
Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.
Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.
Виды и типы хереса, а также классификация шерри
Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:
- Fino (фино) – это сухой херес золотисто-соломенного цвета крепостью 15 градусов, с тонким вкусом миндаля.
- Oloroso (олоросо) более сладкий и крепкий (18 градусов). В отличие от «фино» он созревает без дрожжевой пленки, благодаря чему имеет более темный, янтарный цвет. При этом «олоросо» отличается интенсивным и концентрированным ароматом древесины дуба, карамели и грецкого ореха, по отзывам тех, кто его пил.
- Manzanilla (манзанилья) делается по той же технологии, что и «фино», но у него легкий солоноватый привкус за счет близости к морю городка Санлукар-де-Баррамеда, где выращивается виноград для его приготовления.
- Amontillado (амонтильядо) – это «фино», но с более долгой выдержкой в открытой дубовой бочке. За счет этого он более темного янтарного цвета и с большей плотностью во вкусе. Да и крепость повыше – 16-18 градусов.
- Palo Cortado и Raya близки к «олоросо» и «амонтильядо». Они отличаются очень богатым и мягким вкусом.
- Cream очень сладкий и крепкий, делаемый из выдержанного «олоросо».
- Pedro Ximenez (Педро Хименес) – это самый сладкий херес из одноименного сорта винограда, собираемого (согласно особой технологии производства) в заизюмленном состоянии, то есть подсушенным на солнце.
Как правильно пить херес и чем закусывают шерри
В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.
Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.
Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.
Источник: lublu-vino.ru
Хересы бывают 3 видов:
✔сухие — фино (fino), мансанилья (manzanilla), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), пало кортадо (palo cortado), производятся из белого сорта винограда паломино;
✔сладкие — педро хименес (pedro ximenez), москатель (moscatel), из одноименных белых сортов;
✔сладкие купажированные — медиум (medium), пейл крим (pale cream), крим (cream).
Поговорим сначала о сухих.
Виноград, которому суждено стать хересом, растёт на меловых почвах — это важно для вкуса. В сентябре урожай собирают, прессуют (сусло первого отжима идёт на фино, мансанилью, пало кортадо и амонтильядо, второго — на олоросо), винифицируют, разливают по бочкам.
А вот дальше самое интересное.
После того, как на поверхности вина спонтанно появляются особенные хересные дрожжи (или подсаживаются культурные, если природные закапризничали и не пожелали завестись), его крепят (только виноградным спиртом!) до 15,5 градусов. Таким образом устраняют вражеские микроорганизмы и подкармливают дружественные, которые в благодарность образуют плёнку — флор. Под ним вино оставляют для биологической выдержки минимум на 2 года. Но не в покое. Заскучать ему не даёт система «криадеры и солера»: ряды бочек, составленные друг на друга. Когда из нижнего ряда (солеры) сливают готовый херес, освободившееся место заполняют вином из ряда выше (криадеры), и так до предпоследней. В верхнюю доливают молодое вино. Это позволяет поддерживать жизнеспособность флора и стабильное качество напитка из года в год.
Несмотря на своё красивое название, флор («цветок») — весьма прожорливая сущность. Питается не только сахаром, как все приличные дрожжи, но ещё спиртом, глицерином и кислородом. Это сильно влияет на вкусовые качества будущего хереса, который годами теряет сладость и крепость, не подвергаясь оксидации. Съев всё, что мог, флор умирает и оседает на дне. Выдержка на этом осадке придаёт напитку дополнительные вкусовые и полезные (!) свойства.
Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории «золотого треугольника».
Фино — вино бледно-соломенного цвета крепостью 15-17°, содержание сахара — менее 5 грамм на литр. Очень сухое, освежающее, с яркой кислотностью зелёного яблока и ароматом моря.
Мансанилья — сухое вино соломенного или золотистого цвета, с тем же уровнем крепости и сахара. Аромат и вкус более яркий, яблочные оттенки (manzana — яблоко) насыщеннее, хорошо слышны травяные, ромашковые ноты. Но море по-прежнему рядом.
Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.
Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.
В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).
Амонтильядо (он как раз на фото) — вино крепостью 16-22 градуса, с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, цвет — от рыжеватого до тёмно-янтарного. Вкус сложный, медитативный. Ореховые и травяные ноты, поджаренный миндаль, деликатные йодистые нюансы (и здесь море!). Из сухих — моё любимое.
Источник: pikabu.ru
Описание
Ударение ставим на первый слог– алкогольный напиток, креплёное вино из белого винограда. Страна производитель – Испания. Крепость напитка колеблется в зависимости от его разновидности. Вино этой марки пользуется спросом, так как, несмотря на свою крепость, насыщенно лёгким освежающим вкусом и приятным тонким ароматом.
Существуют три разновидности данного продукта, среди которых выделяют – сухие, натуральные сладкие и напитки, полученные вследствие купажирования. Каждый вид изготавливается с помощью определённых технологий и обладает своими индивидуальными вкусовыми качествами. Несмотря на это, почти в каждом из них чувствуются ореховые мотивы.
История
История вина начала зарождаться в испанском городе Херес – де – ла – Фронтера. В честь этого места и был назван данный напиток. Белый сорт винограда для Хереса, из которого по сей день изготавливается вино, впервые был завезен финикийцами. Произошло это в конце второго тысячелетия до нашей эры. Рецепт приготовления сначала слегка отличался от привычного для нас. Дрожжи в нем не использовались, вино просто кипятили, поэтому оно славилось большим сроком хранения. Со временем технология производства усовершенствовалась.
Виды вина
Как уже говорилось, выделяют три группы данного напитка. Описание видов Херес:
- Сухие вина – напитки с небольшим содержанием сахара, для их выдержки используют флор. Среди сухих вин данной марки можно встретить Херес Фино, Пало Кортадо, Мансанилья и т.д.
- Натуральные сладкие – напитки с высоким содержанием сахара, производится из завяленного винограда, среди них Педро Хименес, Москатель и т.д.
- Напитки, полученные путём купажирования – смесь сухих вин и натуральных сладких в их список входит: Драй, Пэйл Крим, Крим и т.д.
Тонкости производства
Чтобы разобраться, как делают херес, нужно вникать в определённые тонкости. Для изготовления этого продукта используют специальные сорта винограда. В основном это – Паломино, Мускатель, Педро Хименес. Зрелый виноград собирают и высушивают на солнце в течение нескольких недель. Этот процесс способствует высокой сахаристости ягод. Из полученного винограда добывают сок, который потом ферментируют.
Для некоторых разновидностей вин этой марки, используют специальные дрожжи, которые так и называются хересные дрожжи. С их помощью бочка из под Хереса мадера, покрывается плёнкой, тем самым препятствуя окислению напитка. Эту плёнку называют флор, со временем, после выполнения своих функций, она опускается на дно бочки и оседает. Так изготавливается такие виды, как Fino и Manzanilla.
Другие же вина, такие как Oloroso и Amontillado изготавливают с помощью другой технологии. Она называется окислительное старение. При этом процессе не образовывается плёнка. Выдержка этих вин происходит в закрытых бочках на солнце и занимает не менее трёх лет. По истечению этого времени, напиток хранят в специальных подвалах с плюсовой температурой воздуха.
Как уже было обозначено марка о которой идёт речь славится своей крепостью. Для его крепления используется 96 процентный виноградный спирт.
Процесс выдержки
Вина при этом разливаются в бочки и складываются горкой. Таким образом, молодые напитки – криадера расположены в бочках на верхних рядах. А на нижних слоях горки находятся продукты прошедшие выдержку, их соответственно называют солера. Разливу в бутылки подлежит только солера.
Известные марки
Непосредственно популярные сорта и их краткое описание:
- Фино – дорогое вино, представитель сухого Хереса, крепостью в 18 градусов. В его вкусе присутствуют ореховые и фруктовые нотки. Цвет напитка – жёлтый. Существуют подвиды Фино. Среди его представителей популярностью пользуется херес Мансанилья.
- Херес Амонтильядо – сухое вино, имеет красивый янтарный цвет. При дегустации можно почувствовать мягкий вкус миндаля.
- Педро Хименес – десертное вино золотистого цвета. Отличается от других вин сочетанием орехового вкуса с нотками изюма.
- Массандра – как и большинство вин этой марки имеет вкус миндаля в сочетании с ванилью.
Так же в этот список входят Олоросо, Мадера и другие известные сорта.
Как выбрать настоящий продукт
Основные принципы при выборе испанского алкоголя:
- оригинальная этикетка;
- марка;
- срок годности;
- дата разлива.
Чтобы дополнительно обезопасить себя от покупки подделки настоящий
Как правильно пить
Испанский Херес – это отличный вариант для аперитивов. Для того чтобы насладится неповторимым вкусом и ароматом настоящего итальянского вина, существуют некоторые рекомендации как пить Херес. В чем разница? На что стоит обратить внимание:
- Температура подачи напитка. Дома илив заведении перед подачей вино рекомендуют охладить. Если чуть детальней рассмотреть этот вопрос, то можно найти рекомендации к температуре каждого сорта индивидуально. В основном показатели колеблются от 5 градусов Цельсия до 16.
- Бокалы для Хереса. Что же касается посуды, то вино предпочтительно пить из специальных бокалов в форме тюльпана.
- Закуска. Употреблять Херес красный принято с копчёностями, рыбой, сыром, мясными блюдами. Так же подают фрукты и орехи.
Варианты приготовления коктейлей
Вино, как и другие спиртные напитки можно сочетать между собой и получать разные коктейли. Топ 10 коктейлей с Хересом:
- « Папа Римский»;
- « Черничный холм»;
- « Мечта поэта»;
- « Томатини»;
- « Молочный пунш»;
- « Солёная карамель»;
- « Крокет клаб кулер»;
- « Бамбу 2»4
- « 48 капель»;
- « Весельчак».
Заключение
Технология Хереса – сложный процесс, также это хорошее, качественное вино, которое послужит замечательным аперитивом для любой компании. Поэтому в домашних условиях его сделать практически невозможно. Его ассортимент настолько богат, что каждый покупатель сможет найти продукт, который не оставит его равнодушным.
Источник: virtuozvina.ru