В классификации алкогольных (и даже безалкогольных) напитков эта группа занимает довольно обширное место, так как в нее входят многочисленные настойки, по преимуществу горькие: вермуты и ликеры, слабоалкогольная продукция крепостью от 5 % и некоторые другие виды питья. Биттеры – это напитки на травах (пряных ингредиентах, экстрактах кореньев, стеблей, листьев растений, считающихся лекарственными), произведенные путем настаивания. В качестве сырья используются многие компоненты. Рецепт биттера каждой известной марки держится в строжайшем секрете. Само слово происходит от немецкого и значит буквально «горький».
Что такое bitter сегодня?
В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.
Настойка биттер. Немного истории
Еще в глубокой древности в некоторых странах существовала определенная практика использования горечей при приготовлении настоек и других напитков, содержащих (и даже не содержащих) алкоголь. Первые биттеры – это древнегреческое горькое вино, применяемое самим Гиппократом исключительно в лечебных целях, прообраз нынешнего вермута. Или нубийский вариант горького пива. Некоторые другие напитки древних можно условно признать биттерами, особенно если принимать во внимание их описываемые целебные свойства.
Средние века
Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки. А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.
Новый свет
Широчайшие горизонты для создания горечей открываются перед поклонниками таких напитков вследствие открытия свойств растений Америки. К примеру, так появилась легендарная «Ангостура», присутствующая сегодня в каждом солидном баре. А благодаря своим качествам (хорошо утоляли жажду, дезинфицировали) биттеры стали для европейских поселенцев США одним из элементов питейного рациона. Правда, по-прежнему биттеры – это ассортимент аптек.
Вход в ресторанный бизнес
В питейных заведениях и ресторациях горечи на спиртовой основе стали появляться только в 19 веке. Так, знаменитый итальянский «Кампари» стал первым напитком-биттером, что был сориентирован на ресторанный бизнес (1861). Из Италии мода на горечи стала распространяться по всему миру в десятки стран.
«Ангостура»
Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка. Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.
«Кампари» (Campari)
Итальянский биттер-ликер крепостью от 20 до 28 % в различных вариациях. Его получают на основе трав и фруктов. «Кампари» – и сегодня наиболее известный напиток. Популярен как аперитив, употребляемый самостоятельно, и как неизменное составляющее многих и многих коктейлей, «Американо», «Гарибальди» например. Свое победное шествие ликер начал в 1861 году из Италии во Францию. А сегодня его поставляют в 200 стран мира. Ценители говорят, что во вкусе и аромате можно почувствовать ноты меда и цедры, ежевики и лозы винограда, хинина. По некоторым данным (оригинальная рецептура по-прежнему держится в секрете производителем), в состав «Кампари» входят более 50 ингредиентов.
«Рижский бальзам» (Rīgas Melnais balsams)
Этот крепкий черный биттер до недавнего времени был одним из самых известных на территории СССР и затем в СНГ. По крайней мере его даже продавали в магазинах советских республик, и среднестатистический обыватель мог поставить бутылочку в бар. Покупатели отмечают, что бальзам «Рижский» обладает отменной крепостью (45 %) и густотой, насыщенным цветом и богатой вкусовой гаммой.
ослеживаются нотки липового цвета, малины и брусники, имбирной горечи (всего 24 ингредиента). Выпускается в оригинальных бутылках из керамики, которая призвана защищать содержимое от воздействия солнечных лучей. Этот напиток известен в Европе уже с 1752-го. Его в чистом виде практически не употребляют. Добавляют в кофе (наиболее популярно так делать в России), в чай, мороженое. Используют со льдом в составе некоторых коктейлей. По-прежнему применяют бальзам-биттер в качестве снадобья от некоторых болезней, так сказать, по своему прямому назначению.
Коктейли с биттером
Добавляют ли его в коктейль? Биттер наиболее часто используется в смесях напитков в США, Мексике и Канаде. Такая составляющая придает коктейлям особую горчинку, оригинальность и неповторимость во вкусовых и ароматных характеристиках. В общем, для ценителей.
- «Гонолулу». Джин – 60 мл, сок ананасов – 15, сок апельсинов – 15, сок лимонов – 10, сироп сахарный – 10, «Ангостура» – один всплеск бутылки. Для украшения – лимонная спиралька. Для посыпания кромки бокала – сахар-песок. Лед приветствуется в количестве 5 средних кубиков. Готовится в шейкере путем встряхивания.
- «Миллион долларов». Джин – 30 мл, «Ангостура» – 1 всплеск, сухой мартини – 1 ложечка, сладкий – 1 ложечка, сок ананасов – полстакана, белок сырого яйца, лед. Готовится в шейкере.
- «Манго тоник». Водка – 30 мл, манговый ликер – 15, тоник для разбавления, «Ангостура» – 2 всплеска. Для украшения используется долька лайма. Коктейль необходимо выстроить слоями в высоком хайболовом стакане. Они должны чередоваться по цветовой гамме. Порядок: тоник, биттер, ликер с водкой. Пить его нужно их трубочки, постепенно выпивая каждый слой один за другим.
- «Сауэр яблочный». Это довольно специфическая категория коктейлей, обладающих характерной кислинкой. Бурбон – 45 мл, сок яблок – 40, трипл-сек – 20, сок лимонов – 10, биттер апельсиновый – 2 всплеска бутылки, 3 кубика льда. Готовится в шейкере. Лучшая емкость для пития данного коктейля – старомодный обычный стакан. Коктейль-биттер приготавливается очень быстро и обладает неповторимым вкусом.
«Швепс биттер» (Schweppes Bitter Lemon)
Это освежающий напиток (безалкогольный). Он изготовлен по специальной технологии, которая позволяет использовать отжатый сок лимона вместе с цедрой (отсюда и характерная горчинка). Технология является засекреченной, поэтому полный состав напитка неизвестен. В мировой культуре употребления «Швепс биттер» в основном используют в составе коктейлей. Судя по отзывам потребителей, в России его многие привыкли пить как обычную газировку, ни с чем не смешивая.
Безусловно, культура потребления биттеров в нашей стране находится еще не на самом высоком уровне. Многие считают коктейль сущим баловством и бесполезной тратой денег. Однако клубная и барная культура со своим многообразием напитков, в состав которых входят различные горечи, набирает в последние годы популярность и в России.
Источник: FB.ru
Обычный (простой) биттер – Standard (Ordinary) bitter
Аромат: Характерные образцы обладают слабым солодовым запахом, часто напоминающим карамель, хотя далеко не всегда. Фруктовость варьирует от слабой до умеренной. Хмелевая ароматизация изменяется от выраженной до полного отсутствия. Как правило, для приготовления напитков берут британские разновидности хмеля, реже вносят американские. В принципе допускается незначительное количество диацетила, но обычно он полностью отсутствует.
Внешний вид: Цветовая гамма в пределах от светло-желтого до светло-медного оттенка. Прозрачность хорошая или даже отличная. Пены немного, она белая или желтоватая. Отдельные сорта с низкой карбонизацией практически не пенятся.
Вкус: Горечь средняя, иногда выраженная. На языке явственно ощущаются фруктовые эфиры, хотя концентрация бывает разной. Особенности привкуса хмеля зависят от использованного сорта. Британские подвиды пьянящего растения придают продукту земляной, цветочный или смолистый вкус. Американские вызывают более рафинированные вкусовые ощущения, без резкости типично британских вариантов эля. Солодовость слабая или средняя. Привкус карамели распространен, но не является обязательным. В качественном биттере горчинка не подавляет солодовый, эфирный и хмельной вкус.
Ощущения во рту: Полнота легкая, карбонизация незначительная у бочковых вариантов, но разлитые по бутылкам и банкам наращивают насыщенность углекислым газом.
Общее впечатление: Поскольку плотность снижена, алкоголя и углекислоты мало, пить биттер легко. Высокая питкость делает английскую пивоваренную продукцию более приемлемой для большинства дегустаторов по сравнению с американской. В Америке слишком агрессивно охмеляют состав ближе к концу варки.
История: Изначально эль готовили в бочках, и подавали к столу свежим, не нагнетая повышенное давление. Жидкость поступала в кружки самотеком или с помощью ручного насоса. Разлив производили в подвале, при сниженной температуре. Бочковый bitter – пиво, которое появилось в качестве альтернативы пэйл элю к началу ХХ века. Недорогой разливной напиток стали массово производить, как только научились «бертонизировать» жидкость для изготовления светлых сортов. Также свой вклад в окончательное формирование вкусовых свойств внес кристаллический солод.
Комментарии: Это наиболее жидкий и легкий биттер. Отдельные современные виды варят только на основе светлого солода, их называют летними или золотистыми. Бутылочные варианты отличаются большей крепостью, и выпускаются преимущественно на экспорт. Англичане по старинке предпочитают пить эль, только что разлитый из бочек. Уровень горечи (IBU) оценивают по различным шкалам в Великобритании и США, поэтому он не совпадает по обе стороны Атлантики.
Состав: Традиционный Pale Ale, солод в кристаллах (иногда добавляют немного черного, чтобы придать напитку более темный цвет). Допускаются дополнительные ингредиенты: свекловичный и тростниковый сахар, кукурузная или пшеничная мука. Для брожения используют типичные английские дрожжи. Вода содержит умеренное количество солей серной кислоты.
Показатели:
OG (плотность) 1032-1040
IBU (горечь) 25-35 ед.
FG (финальная плотность) 1007-1011
SRM (цвет) 4-14 ед.
ABV (крепость) 3.2-3.8%
Образцы: Adnam’s, Boddington’s Pub Draught, Brakspear, Fullers Chiswick, Oakham Jeffrey Hudson, Young’s.
Специальный (наилучший, премиальный)
Аромат: Типичные образчики слегка пахнут ячменем, иногда встречаются нотки карамели. Аромат фруктов варьирует, однако не бывает выраженным. Хмель придает многим сортам специфический аромат, хотя таковой может полностью отсутствовать. Произведенный в Британии и США напиток различается хмелевым запахом, поскольку изготовители добавляют разные вариации этого растения. Диацетила обычно нет, но стандарты допускают незначительную концентрацию.
Внешний вид: Цвет более насыщенный по сравнению с простым элем. Цветовая палитра изменяется от средне-желтого до средне-медного оттенка. Прозрачность хорошая или отличная. Пенистость обычно слабая, одни разновидности пенятся больше, другие совсем не пенистые из-за малого содержания углекислоты. Для пены не характерны желтоватые оттенки, преобладает цвет «белая ночь».
Вкус: Горечь средняя или выраженная. Чувствуются фруктовые эфиры различной выраженности. Привкус хмеля незначительный или на среднем уровне. Британским вариациям присущ смоляной, землистый или цветочный вкус. Солодовость мало выражена, финал сухой. Некоторые виды отдают карамелью, что не входит в обязательный вкусовой спектр. Итоговый баланс более горький, чем у обычного биттера. Однако, горечь сохраняет солодовый, эфирный и хмельной вкус.
Ощущения во рту: Полнота средняя или с уклоном к легкой. Углекислого газа мало в бочках, но при разливании по плотно закупоренным бутылкам и банкам карбонизация возрастает. Газированные модификации традиционно отправляют на экспорт.
Общее впечатление: Полный, насыщенный вкус нравится ценителям пивоваренной продукции. Вместе с тем, выражено освежающее действие напитка. Он замечательно подходит для сессионных целей (употребление в компании, за домашним столом). Отдельные варианты больше насыщены солодом, хотя ячмень не перебивает горчинку. Высокая питкость – большое преимущество данного пивного типа. Продукт под маркой American характеризуется агрессивным охмелением, тогда как английские пивовары предпочитают готовить горькое пиво.
История: Напиток изначально задуман, как бочковый, для подачи дегустаторам в самом свежем виде. Его подают, накачивая ручным насосом, развивающим минимальное давление. Наливают в подвале, избегая повышения температуры. Начало массового производства относится к первым годам ХХ столетия. В то время фабриканты освоили «бертонизацию» воды, необходимую для приготовления качественного осветленного пива. Тогда же появился кристаллизированный солод, делающий вкусовые ощущения полными и округлыми.
Комментарии: Солодовости заметно большая, нежели в обыкновенном напитке, крепость тоже повышена. Многие современные виды сварены только с применением светлого солода, и называются золотистыми или летними. Бутылочные разновидности содержат больше алкоголя, чем бочковые, выпускаются преимущественно для вывоза за границу. Уровень горечи (IBU) в Америке и Европе измеряют по различным шкалам. Поэтому прямое сравнение по формальным показателям невозможно, требуется «пересчет» или непосредственная дегустация.
Состав: Pale ale, янтарный или кристаллизированный солод, иногда добавляют немного черного, чтобы изменить расцветку. Популярны углеводные добавки: тростниковый или свекловичный сахар, пшеница, кукуруза. Хмель обычно английский, но со временем распространяются континентальные подвиды растения. Также растущие в Америке, которые осветляют напиток. Пивовары используют воду средней сульфатности, для сбраживания вносят английские дрожжи.
Показатели:
OG (плотность) 1040-1048
IBU (горечь) 25-40 ед.
FG (финальная плотность) 1008-1012
SRM (цвет) 5-16 ед.
ABV (крепость) 3.8-4.6%
Образцы: Brains SA, Fullers London Pride, Harviestoun & Twisted, Goose Island Honkers, Robinson’s Northern Glory, Rogue Youngers, Timothy Taylor Landlord.
Экстра специальный (крепкий)
Аромат: Напиток ароматизирован хмелем в различной степени. Допускается использование любых подвидов растения, в том числе американских и европейских (континентальных). Но чаще всего используют британские сорта. Карамелью и диацетилом extra special bitter beer пахнет слегка, или совсем не выделяет подобных ароматов. Фруктовый запах средней интенсивности, явственно выражен солодовый. В отдельных образцах усилен аромат алкоголя или серы, но спиртовые и серные нотки не являются обязательными признаками напитка.
Внешний вид: Расцветка в массе от золотистой до темно-медной. Субстанция прозрачная, слабо выделяется пена белого или желтоватого цвета. Для большей пенистости карбонизацию повышают за счет настаивания в герметичных емкостях.
Вкус: Специальное пиво выраженно горчит, ощущается солодовый привкус и сладость карамели в разной степени. Хмель придает напитку средний или сильный хмелевой вкус. По классическим рецептам предпочтительны английские сорта этого растения, пахнущие смолой, почвой или цветами. На вкус хмель слабее солодовых ноток. Иногда вкусовая гамма очень сложная, со вторичными ореховыми или бисквитными нотками. Фруктовая эфирная составляющая варьирует, от почти незаметной до ярко выраженной. Алкоголь в ощутимых количествах не является обязательным компонентом. Изредка появляются сернистые (минеральные) нотки во вкусе. Финал средне-сухой или выраженно-сухой (в особенности при использовании воды, насыщенной сульфатами). Как правило, диацетил отсутствует, но минимальные следы считаются допустимыми.
Ощущения во рту: Полнота легкая или средневыраженная. Концентрация углекислоты зависит от условий хранения. В бутылках накапливается больше газа, вплоть до умеренных количеств в плотно закупоренных экспортных версиях. Ощутимое тепло алкоголя встречается только у сортов с повышенным содержанием спирта.
Общее впечатление: Крепость средняя или приближается к высокой. Соотношение солода и хмеля приблизительно равное, иногда с незначительным преобладанием горечи. Напиток отличается хорошей питкостью, что имеет решающее значение для завсегдатаев британских пабов. Вкусовая палитра довольно разнообразная. Strong english beers производятся по более специфическим рецептам, чем обычные. Производители продвигают на рынке собственные бренды, которые оцениваются дегустаторами на конкурсах. Среди фабрикантов подавляющее большинство британцев все еще делает акцент на горьком охмелении, в отличие от американцев, предпочитающих агрессивное.
История: Крепкие варианты в наибольшей степени выражают сформированный технологией биттер стиль пива. Это версии высокой плотности, имеющие самый выраженный вкус и аромат. Среди них не совсем правильно было бы выделять «премиальные», поскольку специальные сорта по определению представляют собой продукт категории премиум. В Англии традиционно пиво продают с учетом крепости, и пивовары стараются придать крепким разновидностям явный запах алкоголя. Охмеление теперь производят по британским рецептам, или сочетают их с современными американскими.
Комментарии: Солодовый и хмелевой привкус сильнее, чем у простого или улучшенного биттера. Наиболее крепкие варианты зачастую неотличимы от старых элей, но как правило, чуть светлее и сильнее горчат. Уникальный сорт Fuller’s ESB характеризуется мощным солодовым профилем, отсутствующим у прочих фабрикантов. Большая часть экстра-биттеров склоняется в сторону преобладания привкуса фруктов и хмеля. Дегустаторам не следует расценивать все экземпляры данной подкатегории, как разновидности ESB. Помимо классических версий, нынешние пивовары нередко готовят напиток с использованием светлого солода. Такие модификации называют летними или золотистыми. Разлитые по бутылкам варианты характеризуются большей крепостью и карбонизацией, и выпускаются преимущественно для экспортных поставок. Показатели горечи (IBU) зачастую не регулируются. Кроме того, в Америке принята другая измерительная шкала, не совпадающая с английской.
Состав: Светлый эль, янтарный или кристаллический солод. Иногда добавляют минимальный объем черного солода, чтобы придать продукту более темный цвет. Распространены углеводные добавки: свекловичный и тростниковый сахар, кукуруза, пшеница. Используются британские сорта хмеля, но континентальные и американские со временем получат все большее распространение. Для сбраживания применяют английские штаммы дрожжей. Некоторые пивные стили отличаются от основной линейки. Так, для приготовления бренда Barton берут сульфатированную воду.
Показатели:
OG (плотность) 1048-1060
IBU (горечь) 30-50 ед.
FG (финальная плотность) 1010-1016
SRM (цвет) 6-18 ед.
ABV (крепость) 4.6-6.5%
Образцы: Adnam’s Broadside, Bass, Batemans ХХХВ, Black Sheep, Cooperstown Old Slugger, Gales Hordean, Geary’s, Greene King Abbot, Hopback Summer Lightning, Marstons Pedigree, Shepherd Neame Bishop’s Finger and Spitfire, Vintage Henley, Whitbread.
В категории ESB: Alaskan, Fullers, Redhook.
Источник: gents-blog.ru
Сенсорный профиль
Британские биттеры в балансе горькие, но не экстремально. Обычен уровень горечи около 30 IBU, хотя хорошие образцы могут быть в диапазоне от 22 до 40. IBU может подниматься вслед за содержанием алкоголя и конечной плотностью.
Я нахожу, что многие образцы скорее фруктовые, чем охмелённые, но у многих английских сортов хмеля фруктовые характеристики. Довольно вкусны в таком пиве хмели с нотами апельсина или апельсинового джема. Обычны английские сорта с цветочными, землистыми, смолистыми или фруктовыми характеристиками, но может использоваться немного американских или континентальных хмелей.
Традиционно сухое охмеление каскового пива могло проводиться в пабе, а не на пивоварне. Сегодня так делают реже, но всё равно эта практика встречается. Это ещё одна причина различий во вкусе одного и того же сорта пива в разных пабах. Очевидно, что у пива с сухим охмелением будет больше свежего хмелевого аромата, но сильным он бывает редко.
Солодовые ароматы и вкусы по характеру типично британские, демонстрирующие больше хлебного, тостового, орехового или бисквитного вкуса, чем более нейтральные солода. Может присутствовать карамельность, часто как характеристика, скругляющая вкус, а не доминирующая. В некоторых образцах может ощущаться очень лёгкий характер диацетила, но он, конечно, не обязателен; если он присутствует, его часто можно спутать с нотами карамели или ириски.
Дрожжевой характер пива может варьироваться, но он также по природе типично британский. В зависимости от вида дрожжей, результат может быть фруктовым, солодовым, минеральным или комбинацией этих характеров. Дрожжи редко бывают нейтральными, однако они не должны доминировать в профиле пива, как бывает в некоторых бельгийских стилях.
Тело обычно не плотное; обычно оно от средне-лёгкого до среднего. Карбонизация, особенно в касковых образцах, ниже средней. Крепость сдержанная, часто близко к 4%, так что обычно алкоголь не заметен. Сочетание всех этих характеристик даёт легко пьющееся пиво.
В наши дни цвет биттеров может быть довольно светлым, но традиционно биттеры были от янтарных до медных. Пена в основном зависит от способа розлива. Как я уже сказал, в Лондоне касковое пиво часто почти без пены (но внутри пива на самом деле больше углекислого газа, чем при использовании спарклера).
В итоге ключ к этому стилю — питкость. Если пиво подаётся из каска, оно должно наливаться быстро. Пиво, как правило, хорошо сбалансировано, ощущаются характеры солода, дрожжей и хмеля. Моё наблюдение — вкус в этом пиве доминирует над ароматом, в частности, когда пиво подаётся из подвала при правильной температуре в 11-13 °C.
Ингредиенты
Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так. Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени. Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.
Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).
Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise). Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве. Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.
Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким. Иногда карамельный солод используется скорее для цвета, а не для вкуса, а у британского карамельного солода широкий диапазон степеней сушки. Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.
Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.
Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы. Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара. Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным. Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.
Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.
В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд. Мне нравится фруктовый штамм Fuller’s — Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale). Это мои основные английские дрожжи, но я недавно добавил в арсенал Wyeast 1335 (British Ale II) в качестве сбалансированных дрожжей. Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию. Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.
Домашний рецепт
В моем репертуаре много биттеров, но я дам вам один из своих любимых рецептов — пиво, основанное на классическом Timothy Taylor Landlord. Его характер определяется выбором трёх ингредиентов: солода (Golden Promise), дрожжей (Wyeast 1469) и хмеля (Styrian Golding для аромата). Хотя я обычно не против замен, эти компоненты незаменимы, если вы хотите получить желаемое пиво. Иначе у вас получится хорошее пиво, но без характера этого пива мирового уровня.
Засыпь Timothy Taylor Landlord полностью состоит из Golden Promise, поэтому использую его и я. Однако у пива более тёмный цвет, и я не уверен, что его можно достичь использованием лишь этого солода. Самый простой выбор — использовать небольшое количество (может быть, 2%) более тёмного солода, что изменит цвет без значительного изменения вкуса. Я также использую очень активное кипячение и добавляю немного мела для усиления цвета. Могут использоваться и другие методики — например, декокция или карамелизация первого сусла. Эти способы не только делают цвет темнее, но и помогают развить солодовый вкус. Для получения тонких карамельных вкусов я предпочитаю сильное кипячение, а не использование карамельного солода.
В Landlord используются Fuggle, Golding и Styrian Golding, поэтому я выбираю эти сорта. Аромат Styrian Golding практически обязателен. Необычен способ добавления Styrian Golding: его добавляют при завершении кипячения и оставляют на необычайно долгие 40 минут. Я думаю, эта технология даёт пиву больше танинности.
Говорят, что пивоварня использует Wyeast 1469. Я нахожу, что они дают готовому пиву минеральность, которая мне не нравится в майлде или шотландском эле, но хороша в сухом и горьком биттере. Я считаю, что нет необходимости сильно менять состав воды, так как нужную минеральность дают дрожжи. Ключевые ингредиенты вместе дают потрясающе вкусное и сбалансированное пиво. Я знаю, что они не так распространены и могут быть дороговаты, но когда вы варите пиво лишь из нескольких ингредиентов, их качество и характер ещё более важны.
Британский биттер
19 литров
Начальная плотность = 1,041
Конечная плотность = 1,010
IBU = 34
SRM = 12
ABV = 4,1%
Ингредиенты
3,8 кг солода Golden Promise
71 г чёрного солода со сниженной горечью
6,75 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (60 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Styrian Golding (0 минут)
дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.
Начните затирание Golden Promise при 67 °C с 12 л воды. Добавьте в затор чёрный солод. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 26,5 л сусла. Добавьте в котёл 1/2 чайные ложки карбоната кальция CaCO3.
Активно кипятите сусло 70 минут, добавляя хмель по расписанию. После добавления порции при выключении нагрева оставьте хмель в котле на 40 минут, пока сусло остывает. Охладите до 19 °C, перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах до завершения брожения. Слейте пиво с дрожжей, разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.
Источник: profibeer.ru
Производство биттеров
Как мы уже и говорили, одним из основных способов приготовления является вымачивание различных трав, кореньев, специй с ягодами или фруктами в каком-либо крепком алкоголе. Такой метод называется мацерацией. После мацерации, как правило, происходит отстаивание и фильтрация.
Чтобы получить желаемый вкус, в процессе настаивания желательно постоянно его контролировать — пробовать продукт раз хотя бы в три дня. Таким образом легче достигнуть ожидаемого результата.
Помимо этого биттеры можно получить путем дистилляции (иногда дистилляцию совмещают с мацерацией). Перегонка является более быстрым методом приготовления. Как всем известно, большое количество крепкого алкоголя получают еще и выдержкой в бочках. Но биттеры выдерживать таким способом не принято, чтобы не затмить естественные вкусы сырья ароматами бочек.
Не существует какой-то определенной формулы приготовления биттеров, здесь главное — принцип действия. А что касается вкусовых ощущений, то это дело каждого. Можно приготовить любой биттер из любого сырья, главное, чтобы он получился горький.
Обычно в составе любого такого напитка очень много различных компонентов. Например, если биттер называется «апельсиновый», то это не значит, что там — только апельсины. Просто цитрусы здесь преобладают над другими ингредиентами.
История появления биттеров
Добавлять в алкоголь горькие растительные компоненты люди стали уже в древние времена. Уже тогда в Европе была известна «аквавита», горькая настойка на этиловом спирте. Прийти к сегодняшнему значению биттера как определенного алкогольного напитка смогли только в XII веке. В то время в Южной Италии (окрестность Салерно) квалифицированные монахи уже по достоинству оценивали весь медицинский потенциал первых горьких настоек из шишек можжевельника и ягод.
Спустя несколько столетий в 1533 году первая лечебная микстура уже начала продаваться как биттер в окрестностях Франции. Сегодня мы приобретаем подобные напитки в магазинах и винодельнях, но тогда биттеры считались лекарственными средствами от различных болезней, поэтому и продавались в аптеках.
Новая ступень развития была открыта создателям биттеров после тесного знакомства со всеми лечебными свойствами горьких настоев из сырья, прорастающего в Новом Свете. Этого не могли не заметить поселившиеся в тропических колониях европейцы, для которых биттеры стали неотъемлемой частью их рациона.
Популяризация биттеров как питейной субстанции усилилась ближе к концу XIX века. Люди стали распространять горькие алкогольные микстуры в ресторанах, кафе и других заведениях, все чаще заполняя их прилавки новыми представителями. Одним из первых самостоятельных напитков, относящихся к категории «биттеры», в 1861 году стал ликер «Кампари». Сегодня нет такого бармена, который не знал бы что это такое.
На сегодняшний день существует огромное количество различных представителей группы «биттеры». Кто-то производит популярные ликеры и настойки в промышленных масштабах, кто-то экспериментирует с биттерами для узкого потребления, кто-то просто ищет новые вкусы. В любом случае напитки из этой категории достойны внимания.
Источник: typobar.ru
