Алкоголь в кулинарии

Алкоголь в кулинарии

Многие и не догадываются о свойствах алкогольных напитков превращать обычное блюдо в особенное. И дело тут не в придании градусов. Крепкие напитки помогают улучшить вкусовые качества, делают аромат более ярким, ускоряют приготовление и увеличивают срок годности блюда, дезинфицируют пищу…

Алкоголь в кулинарии

Сегодня поговорим о водке, когда она может стать лучшим помощником хозяйки на кухне. Просто и экономно. Ведь для готовки ее понадобится совсем чуть-чуть. Например, для теста — десертная ложка на килограмм, для супа — столовая ложка на среднюю кастрюлю. А как еще и в каких именно рецептах ее используют, читайте дальше.

Усиление аромата пищи

Молекулы алкоголя летучие, другими словами, они легко испаряются и переносят аромат еды, дразня наши рецепторы обоняния. А ведь запах играет ключевую роль в блюде: вкусовое восприятие человека зависит не только от языковых рецепторов, но и от обоняния. Попробуйте добавить небольшое количество крепкого напитка во фруктовый салат — это здорово усилит и подчеркнет аромат блюда.


Водка в приготовлении блюд

Улучшение качества теста

Дело в том, что содержащийся в водке спирт начинает испаряться при сравнительно низкой температуре. Из-за этого в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным. Алкоголь здесь действует наподобие разрыхлителя. Небольшое количество водки улучшит вкус теста, сделает выпечку аппетитней (булочки с ней всегда лучше пропекаются, а хворост становится более хрустящим).

Хрустящий хворост

Ингредиенты:

  • 6 яиц
  • 3–4 стак. (сколько возьмет)
  • 1 ст. л. водки
  • 0,5 стак. сахарной пудры
  • растительное масло для фритюра

Приготовление:

  1. Яйца взбейте до состояния пены, добавьте водку и муку. Замесите тесто, оно должно получиться не слишком крутым, но при этом хорошо поддаваться раскатыванию.
  2. Раскатайте тесто и нарежьте полосочками, затем — квадратиками. Каждый квадратик (или даже ромбик) надрежьте в середине и проденьте в получившееся отверстие один конец полоски.
  3. Разогрейте масло в сотейнике и бросьте в него немного подготовленного «хвороста». Готовьте до золотистого цвета. Проделайте то же самое со всеми мучными изделиями.
  4. Обсушите готовый «хворост» на бумажных полотенцах и посыпьте его сахарной пудрой.

Алкоголь в кулинарии, рецепт хвороста

Блины с водкой

Ингредиенты:


  • 1 яйцо
  • 2 стак. молока
  • 1,5 стак. пшеничной муки
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ст. л. водки
  • 0.5 ч. л. соды
  • 3 ст. л. сахара
  • 1 щеп. соли

Приготовление:

  1. Яйцо разотрите с сахаром и слегка взбейте.
  2. Добавьте теплое молоко, хорошо перемешайте.
  3. Всыпьте муку, соль, соду, перемешайте. Добавьте водку, растительное и размягченное сливочное масло.
  4. Если нужно, досолите тесто или добавьте в него еще немного сахара (по своему вкусу). Оставьте тесто на 10 минут, а затем выпекайте блины привычным способом.

Смягчение мяса и ускорение его приготовления

Добавьте водку в маринад для шашлыка, и даже самое жесткое мясо станет мягким, нежным и промаринуется быстрее. А при варке мяса влейте ложку водки в еще холодную воду, при готовке на пару просто сбрызните его водкой (или ромом, коньяком) — так оно приготовится быстрее и будет более мягким.

Алкоголь в кулинарии, маринад с водкой для шашлыка

Шашлык в водочном маринаде

Ингредиенты:

  • 3 кг мяса для шашлыка
  • 1,5 кг лука
  • 150 мл водки
  • соль и молотый перец по вкусу

Приготовление:

  1. Нарежьте мясо порционными кусками для шашлыка. Посолите и поперчите.
  2. Лук порежьте кольцами и добавьте к мясу.
  3. Залейте всё водкой, перемешайте и положите сверху пресс. Отправьте мариноваться в холодильник на 24 часа. После этого можете готовить мясо на мангале.

Консервирование

Водка обеззараживает продукты и способствует длительному их хранению. По этой причине ее часто добавляют в огурчики и помидоры, а также и другие домашние заготовки. Для квашеной капусты, например, хватит и столовой ложки на трехлитровую банку — такая капуста не прокиснет до конца зимы.

Алкоголь в кулинарии, консервация

Облагораживание десертов

Чаще для этой цели берут ром или коньяк. В качестве ингредиента крема, пропитки коржей. Немного ликера добавляют в порционные легкие десерты. Алкоголь в мизерных количествах особо никого не пьянит. Зато придает ни с чем не сравнимый аромат и элегантность сладкому блюду, подчеркивает его вкус. Водку кулинары также используют: она органично совмещается с кремами и ягодными подливками.


Убрать неприятный запах

Особенно актуально при приготовлении блюд из речной рыбы, так как для некоторых ее видов характерен болотный запах тины. Поэтому в уху желательно добавлять немного водки. Кроме улучшения запаха, она еще и придаст бульону прозрачности. Не только речная, но и красная рыба выиграет от такого тандема.

Алкоголь в кулинарии, уха

Уха

Ингредиенты:

  • 1 кг речной рыбы
  • 2 луковицы
  • 1–2 моркови
  • 3 картофелины
  • 1 рюмка водки
  • 1 пуч. укропа
  • 1–2 лавровых листа
  • черный перец горошком по вкусу
  • соль по вкусу

Приготовление:

  1. Рыбу почистите и выпотрошите, тщательно промойте.
  2. Залейте рыбу холодной водой (примерно 1,5 л), посолите. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10–15 минут.
  3. Очищенный картофель нарежьте крупными кубиками, морковь — кружочками. Лук очистите от шелухи, но не разрезайте. Все подготовленные овощи переложите в кастрюлю к рыбе.
  4. Добавьте специи и водку. Перемешайте. Выключите огонь и оставьте настаиваться блюдо под крышкой на 15 минут.
  5. Достаньте лук. Добавьте в уху рубленую зелень укропа и можете разливать по тарелкам.

Варите раков или креветок? Рюмочка водки также не помешает.
Да и с мясом та же ситуация. Если вам попался несвежий продукт, который пахнет не слишком приятно, оботрите его перед готовкой водкой.


Алкоголь в кулинарии, как опалить птицу перед приготовлением

Подготовить птицу перед запеканием

Перед тем, как приступить к приготовлению, сбрызните тушку водкой и опалите над огнем. Эта процедура придаст запеченной птице еще более приятный вкус.

А как вы используете алкогольные напитки в приготовлении блюд? Есть ли у вас свои проверенные рецепты, которыми готовы поделиться? Ждем их в комментариях. А статьей непременно делитесь в соцсетях!

Источник: sovkusom.ru

Алкоголь в кулинарии

1. Усиливает аромат еды

1.jpg«>

Молекулы алкоголя легко испаряются и переносят запах еды прямо в носовую полость, приманивая при этом рецепторы обоняния. А все потому, что эти молекулы летучие.  

Попробуйте добавить немного алкоголя, например, во фруктовый салат. Это подчеркнет и усилит его аромат. Аромат – это важнейший ингредиент любого блюда. А вкусовое восприятие пищи человека в гораздо большей степени зависит от обоняния, нежели от вкусовых рецепторов во рту.

2. Пивной кляр


2.jpg 3. Сохраняется влажность продукта

3.jpg 3. Сохраняется влажность продукта

3.jpg«>

Помимо прочего, пиво не даст еде пригореть внутри, поэтому можно спокойно что-то жарить на раскаленном масле, не боясь ее передержать.

4. Прекрасное мягкое мороженое

4.jpg


Мороженое, которое готовится в домашних условиях, не должно быть сильно перемороженным. При употреблении алкоголя вы снизите температуру замерзания (именно по этой причине спиртное охлаждается в морозильной камере). Эта добавка поможет сделать ваше мороженое кремовым и мягким, и при этом не будут образовывать кристаллы льда.

Читайте также: Все о соли: когда солить еду, что делать с пересоленной пищей, и как есть меньше соли

Не забывайте о том, что алкоголя нужно совсем чуть-чуть – примерно три чайные ложки на один литр. Если вы не хотите, чтобы мороженое изменило вкус, то добавьте водки, так как любой ароматный ликер придаст мороженому специфический вкус.

5. Хрустящая выпечка

6.jpg


Мороженое, которое готовится в домашних условиях, не должно быть сильно перемороженным. При употреблении алкоголя вы снизите температуру замерзания (именно по этой причине спиртное охлаждается в морозильной камере). Эта добавка поможет сделать ваше мороженое кремовым и мягким, и при этом не будут образовывать кристаллы льда.

Читайте также: Все о соли: когда солить еду, что делать с пересоленной пищей, и как есть меньше соли

Не забывайте о том, что алкоголя нужно совсем чуть-чуть – примерно три чайные ложки на один литр. Если вы не хотите, чтобы мороженое изменило вкус, то добавьте водки, так как любой ароматный ликер придаст мороженому специфический вкус.

5. Хрустящая выпечка

6.jpg«>

Благодаря воде в муке вырабатывается глютен, который делает уже готовую выпечку более тяжелой и плотной. Если заменить воду водкой или любым другим алкоголем, то выработка глютена замедлится, что сделает песочное тесто очень нежным, хрустящим и хрупким.

Кухня, алкоголь

6. Алкоголь для смягчения мяса

5.jpg


Алкоголь в кулинарии 7. Фламбирование, которое придает блюду изысканности

8.jpg 7. Фламбирование, которое придает блюду изысканности

8.jpg«>

По поводу этой технологии споры не затихают до сих пор. Одни считают, что кулинар поджигает алкоголь исключительно для зрелищного шоу, которое удивит зрителей. Но есть довольное количество оснований полагать, что прямой контакт с огнем помогает пище быстрее поджариться, а также способствует карамелизации сахара в соусе. Блюдо в таком случае не пережаривается, а обожженные и пересушенные края будут иметь неповторимый запах и вкус.

8. Снижает уровень канцерогенов

7.jpg


Алкоголь в кулинарии 9. Хорошая деглазировка

9.jpg 9. Хорошая деглазировка

9.jpg«>

В процессе обжарки на сковороде или в любой другой емкости мясные кусочки очень часто прилипают в поверхности посуды. Из-за этого получается прижаренный осадок и вредный мясной налет. При использовании техники деглазирования со дна посуды удаляются остатки еды, которые образуются там в процессе карамелизации. Эти остатки в дальнейшем используются при создании соусов.

Читайте также: 10 легких способов улучшить вкус ваших блюд

Жидкостью для глазирования может стать вода, мясной бульон и, безусловно, алкоголь. Последний усиливает процесс глазирования, так как этанол вступает в химическую связь с молекулами жиров и воды.

10. Важно соблюдать пропорции алкоголя

11.jpg


Алкоголь в кулинарии 11. Натуральные ароматические экстракты

10.jpg 11. Натуральные ароматические экстракты

10.jpg«>

Алкоголь – это идеальная основа для создания различных настоек, экстрактов и ароматических масел из ванили, цитрусовых, бобов или орехов. Такую настойку при добавлении водки следует выдержать около семи дней. Аналогичная технология (но с добавлением сахара) используется при приготовлении лимончелло, итальянского лимонного ликёра.

 

Источник: www.infoniac.ru

1. Усиление аромата еды

Алкоголь в кулинарии

Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.

2. Пивной кляр

Алкоголь в кулинарии

Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.

3. Сохранение влажности продукта

1924

Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.

4. Приготовление мягкого мороженого

Алкоголь в кулинарии

Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

5. Смягчение мяса

Алкоголь в кулинарии

Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.

6. Хрустящая выпечка

Алкоголь в кулинарии

Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

7. Снижение уровня канцерогенов

Алкоголь в кулинарии

Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.

8. Фламбирование для придания блюду изысканности

Алкоголь в кулинарии

Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

9. Эффективное деглазирование

Алкоголь в кулинарии

Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.

10. Натуральные ароматические экстракты

Алкоголь в кулинарии

Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.

Источник: masterok.livejournal.com

Зачем нужен алкоголь?

У начинающих кулинаров использование спиртного в приготовлении блюд вызывает недоумение. А ведь данные напитки совсем неслучайно добавляют к кушаньям. По какой причине стало популярным использование алкоголя в кулинарии? Он придает яствам неповторимый аромат, который подчеркивает вкус всех компонентов.

Также алкоголь обладает денатурирующими свойствами, благодаря чему смягчается белок мяса. Поэтому спиртные напитки частенько применяют как основу для маринада.

Использование алкоголя в кулинарии

Спиртное делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким. Пара капель алкоголя, добавленных в домашнее мороженое, сохранить его кремовую консистенцию, а это значит, что оно не замерзнет.

Также, например, гомеопатическая доза бренди либо коньяка обогатит вкус паштета. Если же добавить пару капель ликера в кондитерский крем, то он получится особенно соблазнительным, но при этом пьянить не будет.

Чтобы еще раз убедиться в том, что алкоголь в очень малых дозах придает блюдам особый вкус и аромат, хотелось бы вспомнить ромовую бабу, которая знакома нам с детства.

Фламбирование

Очень эффектно выглядят фрукты и мясо «фламбе». Перед тем как подавать такие блюда, их поливают (совсем немного) крепким алкоголем, после чего поджигают.

Зрелище получается поистине незабываемым. Вкус при этом меняется. Алкоголь испаряется, но при этом остается его аромат. Также спиртное полностью пропитывает блюдо. Еще одно преимущество фламбирования – после процесса горения образуется аппетитная корочка.

Перед поджиганием фруктов их следует посыпать пудрой сахарной. В результате получится карамель с ярким ароматом коньяка или рома.

Алкоголь и тесто

Не добавляют спиртное к дрожжевому тесту. Так как оно ухудшает его свойства. Иногда готовят тесто на водке. В песочное печенье и кексы тоже добавляют алкоголь. Тогда они становятся рассыпчатыми, тающими во рту. В жареные сладкие изделия, такие как, к примеру, хворост, тоже добавляются алкогольные напитки. Благодаря этому компоненту изделия становятся хрустящими.

Также в тесто добавляют пиво. На основе этого напитка готовят печенье, пирожки и пышки. Кстати, в кляр тоже добавляют его в небольшом количестве.

Печенье на пиве

Как приготовить печенье на пиве? Простой рецепт понравится тем, кто любит незамысловатую выпечку. В составе всего четыре компонента. Но, несмотря на простоту, изделия получаются невероятно вкусными.

Для приготовления потребуется:

  • пачка маргарина (это 250 грамм);
  • стакан пива;
  • два стакана муки;
  • сахар (на свой вкус, но не сильно много).

Перед выпеканием при желании можете посыпать изделия тмином, кориандром или же маком. Но это не обязательное условие.

Печенье на пиве — простой рецепт приготовления:

  1. Насыпьте в глубокую миску муку. Далее добавьте мелко нарезанный маргарин, перемешайте до тех пор, пока смесь не будет по консистенции напоминать мелкие крошки. Измельчать удобно ножом.
  2. Далее добавьте пиво, замесите тесто. Поставьте его в холодильник на час.
  3. Затем тонко раскатайте тесто. Возьмите формочки, вырежьте ними из пласта разные фигурки. Также для этих целей можно использовать обычный стакан.
  4. Далее обмакните каждое печенье в сахар. Потом на противень выложите. Выпекайте в разогретой духовке до румяного цвета. Потом достаньте изделия, дайте им остыть. Подавайте печенье к ароматному горячему чаю или какао.

Банановое мороженое

Сейчас мы рассмотрим еще одно интересное кушанье с небольшим количеством алкоголя. Называется оно банановое мороженое.

Такой десерт заинтересует многих людей, которые любят холодные лакомства. Мороженое с ликером получается ароматное и нежное. Для готовки потребуется:

  • столовая ложка ванильного сахара, ликера;
  • две столовые ложки творога;
  • 2 чайные ложечки апельсинового сока;
  • три банана.

Приготовление домашнего мороженого с бананами и ликером:

  1. Первым делом очистите бананы, нарежьте их. Потом поставьте в морозилку на один час.
  2. Далее подержите бананы при комнатной температуре пару минут. После измельчите в блендере, добавляя по ложке нежирного творога, сока, ванильного сахар и ликера «Бейлис».
  3. Далее полученную массу выложите в форму, поставьте в морозилку до застывания. Такое мороженое приглянется многим.

Соусы и маринады с добавлением спиртных напитков

Существует давняя традиция тушить мясо в вине красном или в соусе на его основе. Особенно популярны они в регионах с развитым виноделием. Там есть возможность экспериментировать с сортами. Именно благодаря им и появились такие блюда, как говядина по-фламандски, петух в вине и другие.

Тушение длится несколько часов. За этот период мясо становится мягким. В процессе тушения выветривается из вина алкоголь. А остальная жидкость уваривается, становится густой.

Вино, кстати, тоже используется для создания соусов. Для приготовления следует брать только хорошие, качественные напитки. Единственным исключением является маринад с вином. Для приготовления подобных составов необязательно использовать дорогие напитки, например, подойдет обычное, столовое. Но, бесспорно, вино должно быть натуральным, без красителей и суррогатов из спирта.

Маринад для мяса с белым сухим вином

Как приготовить маринад из вина? Просто. Для этого потребуется:

  • бутылка сухого вина;
  • чеснок;
  • немного растительного масла;
  • горсть специй (пряные выбирайте, тогда маринад будет пикантнее).

Смешайте эти компоненты. Уложите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. После чего маринованное мясо можете пожарить.

Соус

Универсальным является соус с вином. Его можно подавать к птице, рыбе, овощам, пасте и мясу. Готовится соус просто. Хранить нужно в холодильнике.

Для приготовления требуется:

  • зубчик чеснока;
  • ч. ложка соли, петрушки сушеной;
  • две ст. ложки муки;
  • стакан сливок жирных;
  • перец молотый (черный);
  • 180 мл белого вина.

Приготовление соуса с вином в домашних условиях:

  1. В сотейнике или небольшой кастрюле смешайте белое вино, сливки жирные, муку, соль, чеснок (пропущенный через пресс), молотый черный перец (пол чайной ложки), петрушку.
  2. Далее перемешайте до однородной массы.
  3. Затем до кипения доведите соус.
  4. Уменьшите огонь до малого, тушите до загустения. Периодически помешивайте.
  5. Готовую смесь и перелейте в соусницу. После чего подавайте к столу.

Свинина, тушеная в красном вине

Сейчас рассмотрим, как готовится мясо в вине красном. Получается такая свинина нежной, сочной и ароматной.

Для приготовления такого блюда требуется:

  • зубчик чеснока;
  • полкилограмма спелых помидор;
  • 500 грамм свиной вырезки;
  • одна луковица;
  • 100 мл сухого красного вина;
  • растительное масло (для жарки).

Приготовление мясо в ароматном соусе из красного сухого вина:

  1. Сначала подготовьте продукты. Промойте мясо под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами либо же салфетками.
  2. Далее порежьте свинину порционными кусочками, посыпьте солью, специями, перцем. Если появится необходимость, то отбейте мясо.
  3. Далее ошпарьте помидоры кипятком, снимите кожицу. Затем порежьте небольшими кусочками.
  4. На сковороде разогрейте растительное масло. После обжарьте кусочки свинины с двух сторон до золотистой корочки.
  5. Далее очистите луковицу, нарежьте ее. После измельчите чеснок, обжарьте на жире из-под мяса. Когда обжарится все, добавьте вино. Дайте ему наполовину выкипеть.
  6. После выложите помидоры. Потушите шесть минут.
  7. Далее в готовый соус выложите свинину. Притушите еще минут сорок на малом огне. После чего можете подавать вкусное мясное блюдо на стол.

Небольшое заключение

Теперь понятно, что использование алкоголя в кулинарии является правильным решением. Благодаря этому привычные блюда приобретают новый оригинальный вкус. Не бойтесь экспериментировать.

Источник: FB.ru

Зачем добавлять алкоголь в блюда

Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

Как именно? Двумя основными способами:

  • алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
  • спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.

Алкоголь как транспортное средство для запахов

Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.Вот почему добавление кирша к фруктовому салату помогает донести аромат фруктов и подчеркнуть состав блюда. Этот эффект лучше работает, когда алкоголя в составе блюда совсем немного (1% и менее). Если алкоголя больше 5% — преобладает аромат алкоголя по той же причине. Молекулы алкоголя более летучи, чем другие в составе блюда. С его помощью можно придать пище уникальный аромат, подчеркивающий собственный вкус всех компонентов блюда.

Алкоголь для связывания жиров и воды

Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.

Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.

Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.

алкоголь в кулинарии

Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.

4. Приготовление мягкого мороженого

Алкоголь в кулинарии

Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

5. Смягчение мяса

Алкоголь в кулинарии

Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.

6. Хрустящая выпечка

Алкоголь в кулинарии

Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

7. Снижение уровня канцерогенов

Алкоголь в кулинарии

Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.

8. Фламбирование для придания блюду изысканности

Алкоголь в кулинарии

Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

9. Эффективное деглазирование

Алкоголь в кулинарии

Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.

10. Натуральные ароматические экстракты

Алкоголь в кулинарии

Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.

Источник: masterok.livejournal.com

Зачем нужен алкоголь?

У начинающих кулинаров использование спиртного в приготовлении блюд вызывает недоумение. А ведь данные напитки совсем неслучайно добавляют к кушаньям. По какой причине стало популярным использование алкоголя в кулинарии? Он придает яствам неповторимый аромат, который подчеркивает вкус всех компонентов.

Также алкоголь обладает денатурирующими свойствами, благодаря чему смягчается белок мяса. Поэтому спиртные напитки частенько применяют как основу для маринада.

Использование алкоголя в кулинарии

Спиртное делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким. Пара капель алкоголя, добавленных в домашнее мороженое, сохранить его кремовую консистенцию, а это значит, что оно не замерзнет.

Также, например, гомеопатическая доза бренди либо коньяка обогатит вкус паштета. Если же добавить пару капель ликера в кондитерский крем, то он получится особенно соблазнительным, но при этом пьянить не будет.

Чтобы еще раз убедиться в том, что алкоголь в очень малых дозах придает блюдам особый вкус и аромат, хотелось бы вспомнить ромовую бабу, которая знакома нам с детства.

Фламбирование

Очень эффектно выглядят фрукты и мясо «фламбе». Перед тем как подавать такие блюда, их поливают (совсем немного) крепким алкоголем, после чего поджигают.

Зрелище получается поистине незабываемым. Вкус при этом меняется. Алкоголь испаряется, но при этом остается его аромат. Также спиртное полностью пропитывает блюдо. Еще одно преимущество фламбирования – после процесса горения образуется аппетитная корочка.

Перед поджиганием фруктов их следует посыпать пудрой сахарной. В результате получится карамель с ярким ароматом коньяка или рома.

Алкоголь и тесто

Не добавляют спиртное к дрожжевому тесту. Так как оно ухудшает его свойства. Иногда готовят тесто на водке. В песочное печенье и кексы тоже добавляют алкоголь. Тогда они становятся рассыпчатыми, тающими во рту. В жареные сладкие изделия, такие как, к примеру, хворост, тоже добавляются алкогольные напитки. Благодаря этому компоненту изделия становятся хрустящими.

Также в тесто добавляют пиво. На основе этого напитка готовят печенье, пирожки и пышки. Кстати, в кляр тоже добавляют его в небольшом количестве.

Печенье на пиве

Как приготовить печенье на пиве? Простой рецепт понравится тем, кто любит незамысловатую выпечку. В составе всего четыре компонента. Но, несмотря на простоту, изделия получаются невероятно вкусными.

Для приготовления потребуется:

  • пачка маргарина (это 250 грамм);
  • стакан пива;
  • два стакана муки;
  • сахар (на свой вкус, но не сильно много).

Перед выпеканием при желании можете посыпать изделия тмином, кориандром или же маком. Но это не обязательное условие.

Печенье на пиве — простой рецепт приготовления:

  1. Насыпьте в глубокую миску муку. Далее добавьте мелко нарезанный маргарин, перемешайте до тех пор, пока смесь не будет по консистенции напоминать мелкие крошки. Измельчать удобно ножом.
  2. Далее добавьте пиво, замесите тесто. Поставьте его в холодильник на час.
  3. Затем тонко раскатайте тесто. Возьмите формочки, вырежьте ними из пласта разные фигурки. Также для этих целей можно использовать обычный стакан.
  4. Далее обмакните каждое печенье в сахар. Потом на противень выложите. Выпекайте в разогретой духовке до румяного цвета. Потом достаньте изделия, дайте им остыть. Подавайте печенье к ароматному горячему чаю или какао.

Банановое мороженое

Сейчас мы рассмотрим еще одно интересное кушанье с небольшим количеством алкоголя. Называется оно банановое мороженое.

Такой десерт заинтересует многих людей, которые любят холодные лакомства. Мороженое с ликером получается ароматное и нежное. Для готовки потребуется:

  • столовая ложка ванильного сахара, ликера;
  • две столовые ложки творога;
  • 2 чайные ложечки апельсинового сока;
  • три банана.

Приготовление домашнего мороженого с бананами и ликером:

  1. Первым делом очистите бананы, нарежьте их. Потом поставьте в морозилку на один час.
  2. Далее подержите бананы при комнатной температуре пару минут. После измельчите в блендере, добавляя по ложке нежирного творога, сока, ванильного сахар и ликера «Бейлис».
  3. Далее полученную массу выложите в форму, поставьте в морозилку до застывания. Такое мороженое приглянется многим.

Соусы и маринады с добавлением спиртных напитков

Существует давняя традиция тушить мясо в вине красном или в соусе на его основе. Особенно популярны они в регионах с развитым виноделием. Там есть возможность экспериментировать с сортами. Именно благодаря им и появились такие блюда, как говядина по-фламандски, петух в вине и другие.

Тушение длится несколько часов. За этот период мясо становится мягким. В процессе тушения выветривается из вина алкоголь. А остальная жидкость уваривается, становится густой.

Вино, кстати, тоже используется для создания соусов. Для приготовления следует брать только хорошие, качественные напитки. Единственным исключением является маринад с вином. Для приготовления подобных составов необязательно использовать дорогие напитки, например, подойдет обычное, столовое. Но, бесспорно, вино должно быть натуральным, без красителей и суррогатов из спирта.

Маринад для мяса с белым сухим вином

Как приготовить маринад из вина? Просто. Для этого потребуется:

  • бутылка сухого вина;
  • чеснок;
  • немного растительного масла;
  • горсть специй (пряные выбирайте, тогда маринад будет пикантнее).

Смешайте эти компоненты. Уложите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. После чего маринованное мясо можете пожарить.

Соус

Универсальным является соус с вином. Его можно подавать к птице, рыбе, овощам, пасте и мясу. Готовится соус просто. Хранить нужно в холодильнике.

Для приготовления требуется:

  • зубчик чеснока;
  • ч. ложка соли, петрушки сушеной;
  • две ст. ложки муки;
  • стакан сливок жирных;
  • перец молотый (черный);
  • 180 мл белого вина.

Приготовление соуса с вином в домашних условиях:

  1. В сотейнике или небольшой кастрюле смешайте белое вино, сливки жирные, муку, соль, чеснок (пропущенный через пресс), молотый черный перец (пол чайной ложки), петрушку.
  2. Далее перемешайте до однородной массы.
  3. Затем до кипения доведите соус.
  4. Уменьшите огонь до малого, тушите до загустения. Периодически помешивайте.
  5. Готовую смесь и перелейте в соусницу. После чего подавайте к столу.

Свинина, тушеная в красном вине

Сейчас рассмотрим, как готовится мясо в вине красном. Получается такая свинина нежной, сочной и ароматной.

Для приготовления такого блюда требуется:

  • зубчик чеснока;
  • полкилограмма спелых помидор;
  • 500 грамм свиной вырезки;
  • одна луковица;
  • 100 мл сухого красного вина;
  • растительное масло (для жарки).

Приготовление мясо в ароматном соусе из красного сухого вина:

  1. Сначала подготовьте продукты. Промойте мясо под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами либо же салфетками.
  2. Далее порежьте свинину порционными кусочками, посыпьте солью, специями, перцем. Если появится необходимость, то отбейте мясо.
  3. Далее ошпарьте помидоры кипятком, снимите кожицу. Затем порежьте небольшими кусочками.
  4. На сковороде разогрейте растительное масло. После обжарьте кусочки свинины с двух сторон до золотистой корочки.
  5. Далее очистите луковицу, нарежьте ее. После измельчите чеснок, обжарьте на жире из-под мяса. Когда обжарится все, добавьте вино. Дайте ему наполовину выкипеть.
  6. После выложите помидоры. Потушите шесть минут.
  7. Далее в готовый соус выложите свинину. Притушите еще минут сорок на малом огне. После чего можете подавать вкусное мясное блюдо на стол.

Небольшое заключение

Теперь понятно, что использование алкоголя в кулинарии является правильным решением. Благодаря этому привычные блюда приобретают новый оригинальный вкус. Не бойтесь экспериментировать.

Источник: FB.ru

Зачем добавлять алкоголь в блюда

Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

Как именно? Двумя основными способами:

  • алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
  • спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.

Алкоголь как транспортное средство для запахов

Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.Вот почему добавление кирша к фруктовому салату помогает донести аромат фруктов и подчеркнуть состав блюда. Этот эффект лучше работает, когда алкоголя в составе блюда совсем немного (1% и менее). Если алкоголя больше 5% — преобладает аромат алкоголя по той же причине. Молекулы алкоголя более летучи, чем другие в составе блюда. С его помощью можно придать пище уникальный аромат, подчеркивающий собственный вкус всех компонентов блюда.

Алкоголь для связывания жиров и воды

Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.

Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.

Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.

алкоголь в кулинарии

Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда

Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто. Алкоголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.Алкоголь, добавленный в домашнее мороженое, не даст мороженому полностью замерзнуть и превратиться в лёд, оно останется достаточно мягким и пластичным. Средняя дозировка — 1 ч. ложка на 100 г мороженого.

Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.

Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии

Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации

  • Крепкие спиртные напитки — 20−95 градусов — от 2 до 12 столовых ложек
  • ликер — 15−30 градусов — 4−12 столовых ложек
  • сухое и крепленое вино — 10−20 градусов — 8−16 столовых ложек
  • пиво и сидр — 3−14 градусов — 10−20 столовых ложек

При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см. про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.

Где использовать

Бурбон выдерживают в дубовых бочках, это придает ему дымный аромат с нотками ванили. Такой вкус хорошо сочетается с пирогами, тортами, печеньем.

Красное вино, портвейны и бренди с их сладким и богатым ароматом подходят для пряников, шоколадных тортов и глазури.

Не используйте эрзацы и низкокачественный алкоголь. Если в рецепте указан ром — его не заменит смесь спирта, воды, красителей и ароматизаторов. «Химия» в составе может испортить вкус блюда. Если у вас нет под рукой хорошего рома, лучше использовать чистую водку, а не «коктейли» с непонятным составом.

Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки

Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.

Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.

Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:

  • температура термической обработки
  • время обработки;
  • площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.

Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.

Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.

Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.

Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.

алкоголь в кулинарии

Примеры использования алкоголя в кулинарии

Соусы и маринады с добавлением алкоголя

В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.

Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.

Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине

Вам понадобятся:

  • бутылка белого сухого вина
  • чеснок
  • немного растительного масла
  • специи (по вкусу)

Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.

Соус с вином

Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.

Вам понадобятся:

  • зубчик чеснока
  • соль, сушеная петрушка
  • две столовых ложки муки
  • стакан сливочного масла
  • молотый черный перец
  • 180 мл белого сухого вина

В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.

Рецепт тушеной свинины в красном вине

По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.

Вам понадобятся:

  • зубчик чеснока
  • полкило зрелых красных помидор
  • полкило свиной вырезки
  • луковица
  • 100 мл сухого красного вина
  • растительное масло (для жарки)
  1. Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
  2. Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
  3. Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
  4. На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
  5. Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
  6. Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.

Десерты

Рецепт глазури для кексов и тортов

Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).

Вам понадобятся:

  • Сахарная пудра 100 г
  • Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки

Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.

Рецепт сиропа для пропитки бисквитов

Вам понадобится:

  • Сахарный песок — 100 г
  • Вода — 100 мл
  • Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл

Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.

Фламбирование

С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.

Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.

Подробно о фламбировании правильно и безопасно.

И в заключение

Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.

А если вам известны другие способы использовать алкоголь в кулинарии — обязательно поделитесь в комментариях.

Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.