Абсент с туйоном в россии


Решил выложить упомянутую во вчерашнем посте про глинтвейн статью про абсент, опубликованную в журнале «Настроение» №62/2007 (октябрь).

Материала тогда насобирал много, а колонка в журнале маленькая (всего 4500 знаков), поэтому 3/4 пришлось вырезать. Предлагаю полную версию — так сказать, director’s cut. :)

Одни черпали в этом напитке вдохновение, другие от него умирали, третьи — сходили с ума, а четвёртые его просто пили и пьют. В далёком прошлом абсенту приписывалось немало мистических свойств, потом он был официально запрещён во многих странах мира, а сейчас является одним из самых «продвинутых» напитков, занимая первые строчки хит-парадов модных напитков. В чем же причина такой скандальной славы?

Абсент без туйона — деньги на ветер?

Для любой страны есть некий стандартный набор примет, достопримечательностей и символов. Но если отвлечься от этих стереотипов (Германия — Кёльнский собор, Россия — Красная площадь и Василий Блаженный, Франция — Эйфелева башня), и посмотреть под другим углом?
Поскольку тема номера — Франция, посмотрим один из культурных стереотипов пития во Франции.


О каких напитках вы вспомните при слове «Франция»? Коньяк, шампанское — о, да! Красное и белое вино, многочисленные бордо, «Шато де…», божоле и т.д. — несомненно! Остаются ещё малоизвестный у нас яблочный сидр и абсент —напиток, канувший в небытие почти век назад, но чудесным образом появившийся вновь…

Абсент! Нет другого спиртного напитка, который вызывал бы столько противоречивых мнений, споров, слухов и домыслов, как изумрудно-зелёный абсент (кстати, он бывает прозрачным, желтым, коричневым и даже красным). Опять вместо разъяснений одни загадки получаются! Попробую начать с самого начала.

Писатель Александр Генис, соавтор известной книги «Русская кухня в изгнании», в одном интервью заметил: «Из простейшего кулинарного рецепта можно вывести всю национальную культуру».

Действительно, даже простейшая — шаблонная — классификация всё же даёт некоторое представление о народе. Мексика, к примеру — это тортильяс, энчиладас с перцем и острым соусом, текила (соль — лизнуть, лайм — надкусить), Германия, —колбаса с тушёной капустой und пивом, mit шнапс; Россия —пироги, водка на морозе и блины с икрой, чай (а до 19 века 0 сбитень) с баранками-бубликами; Франция — кофе с круасанами в уличном кафе (и рюмочку коньяка, гарсон!), корзинка с шампанским, стаканчик красного вина у стойки бистро, плетёная бутыль с сидром в деревне, зеленоватый абсент в кафе на Монмартре… Стоп! А вот с этого места подробнее…


А вас попрошу остаться!

Математик Пифагор, врач Гиппократ, историк Плиний, безумный Ван-Гог, несчастный Тулуз-Лотрек, гениальный поэт Артюр Рембо, невероятный Пикассо… Что объединяет этих людей, живших в разное время и в разных странах?

Абсент! Пожалуй, нет другого спиртного напитка, который вызывал бы столько противоречивых мнений, споров, слухов и домыслов, как изумрудно-зелёный абсент (кстати, он бывает прозрачным, желтым, коричневым и даже красным). Хм, опять вместо разъяснений одни загадки получаются! Попробую начать с самого начала.

От Египта до…

Еще 25 веков назад, за полторы тысячи лет до нашей эры египтяне использовали полынную настойку (листья полыни вымачивались в вине или спирте) как лекарственное средство.

Слово «абсент» происходит, вероятно, от греческого “apsinthion”, «непригодный для питья» — возможно, из-за горького вкуса. В первом столетии нашей эры Плиний Старший в своих рукописях называл полынную настойку “apsinthium”.


Пифагор рекомендовал абсент, как средство способствующее деторождению. Гиппократ прописывал его как средство от желтухи, ревматизма, анемии и менструальных болей.. Известно, что в Древнем Риме победителю в гонках на колесницах полагалось выпить кубок абсента, чтобы он не забывал, что и слава имеет свою горечь…

Впоследствии полынные настойки постепенно превратились из лекарств в спиртные напитки (как это случилось и с таинственной aquae vitae алхимиков, превратившейся в обычный питьевой спирт). В Европе абсент производился промышленным способом из высушенных листьев полыни и вина. В Англии времен Тюдоров существовал напиток из горячего эля и сухих листьев полыни, но этот грубый и забористый напиток пили в основном рабочие.

La Fee Verte

Считается, что современный абсент был изобретен в 1792 французским доктором Пьером Ординером, сбежавшим от французской революции в деревушку в западной Швейцарии. Во время своих поездок доктор обнаружил в окрестностях дикорастущую горькую полынь. Как и большинство врачей того времени, он сам готовил свои лекарства, поэтому неудивительно, что он начал эксперименты с полынью. Оказалось, для того чтобы настойка удерживала эфирные масла, содержащиеся в полыни (в состав входили также анис, иссоп, фенхель, мелисса и некоторое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки, и даже шпината), крепость спирта должна быть не менее 70 градусов.

Семидесятиградусный зелёный эликсир быстро стал популярным как средство от всех болезней в городке и был прозван Зеленой Феей (La Fee Verte).


Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, начавшихся в 1830 году и достигли пика в 1844–1847 годах. Французским военным выдавали определенное количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и для дезинфекции воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошел во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая.

Но уже тогда в войсках Северной Африки стали все чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся "le cafard", которую — пока! — ещё не связывали с зелёным напитком.

L’heure verte

Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент. Возвращавшиеся во Францию солдаты принесли и привычку пить абсент и в 1880 году популярность абсента была равна популярности вина!

Обычай пить абсент стал практически повсеместным. Считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином., даже время между пятью и семью часами вечера называлось “l’heure verte”, «зелёным часом», и в эту пору запах абсента носился в предвечернем воздухе бульваров.

Поначалу считали, что можно выпивать только одну порцию, а строгий промежуток «зелёного часа» (с 17 до 19 часов вечера), до некоторой степени защищал людей от злоупотребления. Но с ростом популярности абсента появились люди, пьющие абсент всю ночь, что вызвало презрительное удивление официантов и других посетителей. Поэтому любители абсента, всё-таки стеснявшиеся слишком много пить на людях, придумали уловку: выпив одну-две порции абсента в одном кафе, они переходили в другое, где выпивали ещё одну-две порции, и так проводили всю ночь.


Абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк, Уильям Такерей, O. Генри.

Особенную популярность абсент приобрёл в среде актеров, художников, поэтов и писателей. Считалось, что он стимулирует творческий процесс.

Конец Зелёной феи

Однако в 1850-х годах начало проявляться беспокойство результатами хронического потребления абстента. Полагалось, что хроническое потребление абсента приводило к синдрому, названному абсентизмом, который характеризовался привыканием, сверхвозбудимостью, галлюцинациями, депрессиями и нарушением координации.

Помимо того, что абсент сам по себе довольно крепкий напиток (от 50 до 70 градусов), он содержал в себе туйон — вещество, содержащееся в полыни и обладающее сильным галлюциногенным действием. При продолжительном употреблении развивается «синдром абсентизма», которое характеризуется привыканием сверхвозбудимостью и галлюцинациями, сменяющимися депрессиями, ознобом, нарушеним координации и тошнотой.

В августе 1905 года швейцарский фермер Джин Ландфрэй, выпив много вина, ликёров, абсента и другого алкоголя, застрелил всю свою семью. Поскольку Ландфрэй был известным абсентщиком, вина за происшедшее была возложена на абсент. Эта история заняла первые страницы европейских газет. В статьях говорилось, что фермер находился под влиянием выпитого абсента, причём тот факт, что он в тот день выпил несколько бутылок самых различных алкогольных напитков, был проигнорирован.


Тем не менее судьба абсента была решена. В 1907 году в Швейцарскую конституцию была внесена статья, запрещающая абсент, в 1915-м все напитки, содержащие туйон, были запрещены во Франции. В результате через несколько лет «Зелёная фея» была законодательно запрещена к употреблению во многих странах мира.

Le Retour de Fee Verte, или Фея возвращается

В 2001 году специальным документом Еврокомиссии абсент был разрешен к употреблению. Правда, теперь гораздо менее крепкий, а количество туйона было ограничено 10 ppm (частей на миллион, или мг/кг). Для сравнения — до запрета абсента во Франции, содержание в нём туйона доходило до 260 мг/кг.

Сейчас абсент является одним из самых «продвинутых» напитков, занимая первые строчки хит-парадов модных напитков. А с 2005 года в городе Понтарлье на востоке Франции — историческом центре производства этого напитка — проводится ежегодный праздник абсента.

«Достаточно одной таблетки»

Сейчас абсент с наибольшим содержанием туйона изготавливают в Чехии и Швейцарии. Например, абсент “King of Spirits Gold” (Чехия) содержит 100 мг/кг туйона.


Швейцария в 2004 г. легализовала изготовление, продажу и употребление абсента (при соблюдении нормы ЕС в 10 мг/кг). Швейцарский абсент содержит до 70 мг/кг.

Следом идут испанские (“Deva”) и немецкие (“Tabu”, “Serpis”) абсенты. Они содержат до 30 мг/кг туйона. А продающийся в Архангельске итальянский “Xenta” (“Xenta Absenta”, “Xenta Superior”) содержит до 35 мг/кг туйона.

Пить с вилки!

Пить абсент в чистом виде — дело малоприятное (попробуйте выпить рюмку семидесятиградусного спирта с горькими и маслянистыми добавками), поэтому был изобретён весьма специфический ритуал. Сейчас существует несколько способов. Вот самые популярные:

1. Классический способ. Поперёк бокала кладётся вилка, на вилку — кусочек сахара (любители напитка могут приобрести специальную ложку с дырочками). Ледяная вода наливается через кубик сахара до того момента, пока напиток не помутнеет (это выпадают эфирные масла). Воду наливаете до устраивающей вас степени крепости.

2. Второй способ похож на первый, но сахар предварительно смачивается в абсенте и поджигается. После того, как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, заливается ледяная вода. Этот способ ещё сильнее смягчает вкус напитка, но будьте осторожны: абсент в стакане может загореться (это ведь спирт, помните?).


3. Обычный long drink со льдом и соком (апельсиновым или ананасовым). Вместо сока можно использовать тоник или лимонад.

4. Для фанатиков. Немногочисленные ценители предпочитают пить неразбавленный абсент в сильно охлажденном виде.

Le Symbole de 19-eme Siecle

Хотя моя жизнь (так уж получилось) самым мистическим образом многими нитями переплетается с Францией, у меня не было пока возможности побывать в этой стране… Зато я могу дома — здесь, в Архангельске — положить на стакан с абсентом вилку, на неё — кусочек сахара и полить его холодной водой.

И глядя, как мутнеет прозрачный изумрудный напиток от сладких капель (это выпадают эфирные масла), я думаю: терять — это всегда плохо, а обрести потерянное — радостнее вдвойне.

Как бы то ни было, абсент остаётся для нас символом Франции 19 века, века респектабельных буржуа и безбашенной богемы, века гениальных артистов, художников и поэтов.

Источник: ozzeoz.livejournal.com

О вкусе и цвете

Поскольку строгой рецептуры для изготовления абсента не существует, производители вольны добавлять или не добавлять в него некоторые ингредиенты. Многие из них как раз и влияют на итоговый вкус и цвет. Различают несколько видов:

  • Прозрачный. Абсент с максимально натуральным составом очень часто не имеет цвета. Подходит тем, кто предпочитает натуральные продукты без «химии».

  • Зеленый. Именно таким потребители привыкли считать настоящий абсент, не зря же его второе имя – «зеленая фея». Оттенок напитку придает содержащийся в растениях хлорофилл, который разрушается под воздействием света. Поэтому производители нередко «подстраховываются» и используют более стойкий краситель.
  • Желтый. Натуральный цвет получается именно в процессе разрушения хлорофилла, «идентичный натуральному» – благодаря красителям.
  • Синий. Считается коктейльным, поскольку лучше всего смотрится именно в них. Оттенка удается достичь только благодаря красителям.
  • Красный. Получается в результате смешивания прозрачного абсента с гранатовым соком.
  • Коричневый. Рецептура абсента позволяет использовать для приготовления напитка не только листья и стебли растения, но и корни. В этом случае получается настой темного насыщенного оттенка.
  • Черный. При его приготовлении используют корень полыни и черную акацию, которая придает готовому абсенту темный цвет.

Крепитесь!

Абсент бывает двух видов: крепкий (55–65 % спирта) и очень крепкий (70–85 % спирта). Напитки первой категории подходят для неофитов, второй – для искушенных знатоков.

Туйон и его количество

Именно из-за этого вещества, которое содержится в эфирном масле полыни, абсент сначала запретили продавать (в 1906 году), а потом и производить (в 1915 году) в большинстве стран Европы, а также по другую сторону Атлантики, в США. Кстати, в 1980 году был принят закон, согласно которому американским военным было категорически запрещено употреблять абсент как на территории своей страны, так и за ее пределами.


Дело в том, что туйон оказывает психотропное действие на организм. В результате человек может расслабляться или, напротив, испытывать бодрость, впадать в состояние эйфории или агрессии, безудержно и беспричинно смеяться, галлюцинировать или странно себя вести. Чтобы избежать подобных побочных эффектов, производители решили нормировать содержание туйона в абсенте до безопасного уровня (10 мг/л). Благодаря этому напиток был официально легализован. Однако эта норма имеет скорее рекомендательный характер и в настоящее время ее придерживаются далеко не во всех странах:

  • В Шотландии, Чехии и Швейцарии в продаже можно встретить абсенты с содержанием туйона до 100 мг/л. Будьте осторожны, эффект от употребления непредсказуем! Мы вас предупреждали.
  • Подавляющее большинство европейских абсентов содержит туйон в пропорции 1,5–10 мг/л.
  • Существуют и полынные настойки без содержания туйона: во Франции их маркируют как Absente, в Швейцарии – Logan Fils.

Как производят?

Существуют два метода производства абсента: классический, когда настоянный на травах спирт подвергается дистилляции, и упрощенный, при котором спирт просто разбавляют травяной настойкой. При этом классификация напитка немного шире:

  • La Bleue (синий) или Blanche (белый). Прозрачный абсент, производится классическим способом и бутилируется сразу после дистилляции.
  • Verte (зеленый). Создается по упрощенному методу.
  • Absenta. Испанский вариант названия напитка. В рецептуре зачастую присутствуют цитрусовые, придающие абсенту особый вкус.
  • Hausgemacht. Напиток домашнего производства, в магазинах не продается.
  • Bohemian. Чешская разновидность, производится без добавления аниса.

Как пьют?

Абсент можно пить разными способами, но самыми распространенными являются:

«Классический» или «Французский»

В толстостенный стакан налейте 1 часть абсента, на его краях разместите абсентную ложку, а на ней – кусок тростникового сахара. Медленно пролейте через сахар 3 части холодной негазированной воды. Полученный сироп из растворенного сахара смешайте с абсентом.

«Чешский»

Ингредиенты и инструменты понадобятся те же, а порядок действий будет немного иным. На кромке толстостенного стакана разместите абсентную ложку с куском тростникового сахара и прокапайте через него 1 часть абсента. Сахар подожгите, он должен превратиться в сироп и перемешаться с абсентом. После разбавьте напиток 3 частями холодной воды.

«Чешский кристальный»

Опять толстостенный стакан (можно взять стопку), но уже никакой воды. Просто налейте абсент, подожгите, подождите, пока пламя потухнет, и выпейте напиток залпом. Запивать или закусывать такой шот ценители не рекомендуют. Он подходит только для смелых духом и уверенных в собственных силах.

«По-хемингуэевски»

Пить можно из чего угодно (в оригинальном рецепте фигурирует металлическая кружка). Налейте абсент на один палец и разбавьте водой до 2/3 посуды.

Опытные абсентье (да, для людей, разбирающихся в этом напитке, существует специальное «звание») назовут вам еще около 15 способов употребления этого напитка, но по большому счету все они сводятся к выше описанным четырем.

Не бойтесь пробовать новое!

Ваш «Ароматный Мир»

Источник: amwine.ru

Употребление абсента

Классический французский способ употребления абсента подразумевает подачу напитка в специальном бокале, поверх которого помещается ложка с отверстиями. В нее кладется кубик сахара, а сверху проливается холодная вода. В процентном соотношении абсент смешивается с водой как 1 к 3-5.

Не менее популярен так называемый богемный способ, когда сахар не растворяется в воде, а предварительно вымачивается в спирту, затем поджигается и кладется в абсент. Чтобы погасить пламя, в бокал выливается небольшое количество воды.

Производство

Абсент изготавливается из горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится галлюциногенное вещество туйон. В большинстве современных абсентов количество этого вещества очень невелико (не более 10 мг на литр), а потому опьянение от напитка связано лишь с его высокой крепостью. Помимо полыни, для абсента используют и другие растения, включая мяту, петрушку, анис, лакричник.

Производится напиток посредством дистилляции, мацерации или же путем смешивания эфирных масел и красителей со спиртом. В некоторых странах, например, в Швейцарии, первый способ считается легальным, а изготавливать абсент с использованием ректифицированного спирта запрещено.

География

Абсент выпускается во многих странах мира, однако единственной страной, в которой его производство регулируется законодательством, является Швейцария. Во Франции же до 2011 года было запрещено производить абсент, использовать для изготовления алкогольных напитков фенхель и иссоп.

В Чехии и других странах Евросоюза, а также в Австралии и Канаде существуют определенные правила для производства абсента и процентного содержания в нем туйона: оно не может превышать 35 мг/кг, а в некоторых регионах – 6-8 мг/кг.

Источник: decanter.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.